La focaccia di Recco è uno degli esempi più fulgidi di come una specialità culinaria possa diventare ambasciatrice di un territorio. Due sottili lenzuoli di pasta chiusi intorno a un cuore di crescenza fresca, con una spennellata d’olio appena prima della cottura per renderla leggermente croccante e dorata in superficie, deliziosamente morbida e formaggiosa dentro. Sembra una cosa semplice, ma a renderla tale è solo la maestria e la sapienza che si tramanda da generazioni a Recco, dove tutto nasce e dove la focaccia al formaggio è una religione. Così, un comune di poco più di novemila anime a pochi chilometri da Genova, nel levante ligure, ha saputo farsi conoscere pressoché ovunque e conquistare non solo la denominazione d’origine IGP, con tanto di disciplinare di produzione garantito da un consorzio, ma anche un popolo di estimatori che viene qui per assaporarla in uno dei locali storici che la propongono.
Tra questi però ce n’è uno che ha saputo andare oltre. È il Ristorante Pizzeria Del Ponte, con le radici ben piantate a Recco, ma che grazie alla passione e alla lungimiranza dei fratelli De Ferrari ha saputo diventare il primo – e finora unico – a esportare con successo questo prodotto dell’eccellenza ligure in una città come Milano.
Del Ponte, un pezzo di storia di Recco
Quella di Del Ponte è una storia che parte da lontano. Più precisamente nel 1977, quando inizia la sua attività legandosi da subito alla tradizione della focaccia al formaggio. Il nome è dovuto proprio alla collocazione del locale storico, che sorge a ridosso del ponte ferroviario di Recco, oggetto di bombardamenti nel corso della Seconda Guerra Mondiale, quando gli alleati lo distrussero per interrompere la principale via di fuga all’esercito tedesco in ritirata. Bastano pochi anni alla “Pizzeria Del Ponte”, come si chiamava allora, per conquistarsi uno spazio in quello che era diventato il paese della focaccia al formaggio e diventare un punto di riferimento per i recchesi.
La svolta più significativa arriva però nel 1998, quando il vecchio proprietario, ormai stanco, decide di lasciare. A impedire che un pezzo importante della storia del paese sprofondi nell’oblio è Giuseppe De Ferrari. Dopo anni di gavetta come cameriere nel locale stesso, è lui a rilevare l’attività e a gestirla insieme ai suoi fratelli. Una rinascita per Del Ponte, che da allora conoscerà una seconda vita, mantenendo però dei punti fermi, a partire dal nome – che rimane lo stesso – e dal suo centro di gravità permanente, ovvero quel forno a legna per cui a Recco è noto ancora oggi.
Degli aderenti al Consorzio della focaccia di Recco IGP, cioè i locali storici che possono sfornare l’autentica focaccia al formaggio accompagnata dalla denominazione IGP conseguita nel 2015, Del Ponte è infatti l’unico a cuocerla ancora a legna. A occuparsene sono Giovanni, Massimo e Margherita, fratelli del fondatore Giuseppe, in un locale che ha saputo andare oltre la dimensione territoriale. Il suo spettacolare forno a vista, in particolare, è già da sé un’attrazione turistica. Non solo recchesi, quindi, ma anche tanti turisti di passaggio e altrettanti che invece vengono appositamente per assaporare l’unica focaccia di Recco IGP cotta in forno a legna.
La focaccia oltre Recco: la scommessa dei fratelli De Ferrari
Ma la visione di Giuseppe De Ferrari ha saputo spingersi al di là del consolidato schema che da anni ormai vede schiere di buongustai recarsi in pellegrinaggio nel paese della focaccia. Perché, infatti, non provare a sdoganare questa specialità identitaria oltre i suoi confini naturali? Se da Recco a Genova, dove Del Ponte ha avviato le prime due sedi extra comunali, il passo è stato breve, la vera sfida diventa portare la focaccia al formaggio alla conquista di Milano. Un progetto ambizioso, che si è concretizzato nel 2012 con la prima apertura in via Decembrio e soprattutto con quella del 2019 in via Carlo Bazzi.
Qui si sforna una focaccia che è sorella di quella di Recco. Nonostante la cottura avvenga nel più moderno forno elettrico, come in tutti gli altri Del Ponte – ad eccezione del locale di Recco che, come detto, tiene fede al mantra della cottura a legna – la formazione dei focacciai è curata nei minimi dettagli. A farsi garante di tutto questo è Antonio De Ferrari, il fratello minore di Giuseppe che, dopo essere stato per anni a impastare e sfornare focacce nella sede storica, è ora direttore del locale milanese di via Carlo Bazzi, nei pressi della rinomata Università Bocconi. E, grazie a lui e alla sua squadra, Del Ponte rappresenta un unicum a Milano. Se nel capoluogo lombardo non è raro imbattersi in locali dove mangiare una signora pizza napoletana, deliziarsi con specialità tipiche come i cannoli siciliani o, ancora, trovare ottime interpretazioni di cucina regionale e internazionale, l’unico posto in cui si può assaporare una focaccia al formaggio capace di far viaggiare le emozioni sul binario diretto Milano-Recco è proprio Del Ponte.
Del Ponte Bazzi, la tradizione di Recco nel cuore di Milano
Quella di Del Ponte è una cucina di stampo ligure, in cui trovano spazio piatti iconici come le trofiette al pesto, i pansotti in salsa di noci, il cappon magro e il gran fritto dei carrugi, solo per citarne alcuni, ma non c’è dubbio che la protagonista dell’offerta è soprattutto lei, la focaccia col formaggio. Il rigido disciplinare IGP impedisce di usare il nome “focaccia di Recco” al di fuori del comprensorio dei comuni della stessa Recco e delle vicine Avegno, Camogli e Sori, ma qualità e tradizione sono quelle che affondano le proprie radici lì, in via Marconi, a Recco, dove tutto nasce. È come se ci fosse un filo diretto che collega quest’ultimo al locale di via Bazzi, trasferendovi tutta la sapienza dell’antica ricetta, rimasta sempre la stessa dal 1977.
Gli ingredienti, del resto, sono quelli: farina Manitoba tipo 0, olio EVO ligure, crescenza e sale. A fare la differenza ci pensa l’arte dei focacciai, di cui la struttura a vista permette di ammirare la maestria. Qui incessantemente stendono e tirano la pasta ricavandone la base da disporre sulla teglia, prima di aprire il panetto di crescenza fresca e distribuirvela sopra con studiata irregolarità. Poi vi adagiano sopra la seconda sfoglia di pasta, che viene rifilata, chiusa lungo i bordi e infine strappata qua e là per dare modo a parte del formaggio di strabordare in superficie. A cottura ultimata la focaccia si presenta con la caratteristica crosticina bronzea alternata alla bianca cremosità del formaggio, che con la sua tipica nota dolce/acidula ne definisce il gusto. La forma intera, che si presenta tonda bassa e schiacciata, del diametro di circa un metro, viene tagliata in rettangoli simili a dei fazzoletti e servita al piatto, pronta per essere gustata in purezza o condita a scelta con salumi, quali ad esempio il prosciutto cotto Pernigotti, con la sferzata aromatica del tartufo nero o, ancora, col pesto a celebrare un matrimonio di eccellenze liguri. Sotto qualunque veste vogliate metterla, gustarla calda e appena sfornata è un vero privilegio. E se prima ce lo si poteva concedere a Recco, ora si può anche a Milano. È questa la “mission”, perfettamente riuscita, di Del Ponte.
Che a Milano ci viviate o che vi troviate soltanto a passarci, non vi abbiamo fatto venire un’irresistibile voglia di provare l’esperienza di una focaccia al formaggio degna di Recco?
Immagine in evidenza di: @Norweb
