Lo sapevate che a Milano il famoso risotto si prepara con pistilli di zafferano perché questa spezia giunse nella città meneghina come pigmento per dipingere i vetri del Duomo? E dell’ossobuco invece che cosa sappiamo?
Oggi vogliamo consigliarvi i quattro migliori locali dove mangiare il risotto alla milanese con l’ossobuco, uno ideale per ogni stagione, ma prima sarà bene fare un breve ripasso storico sull’origine di questo piatto, ritenuto ormai per eccellenza quello tipico e tradizionale di Milano.
Leggende e storie popolari
Qualche tempo fa vi abbiamo anticipato già qualche curiosità sul risotto alla milanese e le sue origini, definendolo “cugino dell’arancino”. Le prime tracce risalgono, infatti, agli arancini del Regno delle due Sicilie, dove la spezia arrivò da Spagna e Maghreb per nobilitare un piatto ritenuto troppo semplice. Sul seguito, ovvero su come sia poi passato da boccone di riso giallo ripieno e fritto, al virtuosismo del risotto di oggi, si sprecano leggende e storielle popolari: dalla tradizione Kosher di condire il riso con polvere di pistilli, fino all’improbabile storia di una cuoca siciliana che, non trovando tutti gli ingredienti a Milano per fare l’arancino, si inventò all’ultimo minuto il risotto giallo. Ma bando alla versioni poco credibili, c’è una testimonianza autorevole scritta che spiega la nascita del risotto alla milanese con l’ossobuco ed è quella depositata ancora oggi in un carteggio della Biblioteca Trivulziana.
La vera storia del risotto alla milanese
Nel 1574 il pittore fiammingo Mastro Valerio di Fiandra fu incaricato di decorare i vetri del Duomo di Milano. D’abitudine usava frantumare in quantità pistilli di zafferano nei pigmenti, ottenendo così da questa polvere vivacità, smalto e brillantezza con sfumature dorate ideali per l’importanza dell’incarico affidato. In quello stesso periodo si sposò sua figlia ed è proprio durante le queste nozze che nacque il risotto alla milanese nella versione che conosciamo ancora noi oggi. Infatti, non si sa se per scherzo o per dare nobiltà e colore, il padre Mastro si accordò con il cuoco per mettere lo zafferano pestato nel piatto principale del banchetto, ovvero il riso delle risaie lombarde mantecato con il burro delle cascine circostanti. Inutile dire che fu un gran successo.
Con il tempo la ricetta si è arricchita, prima sostituendo all’acqua il brodo di manzo, poi con la mantecatura di Parmigiano Reggiano e Grana della vicina Pianura Padana, e infine con l’aggiunta di un elemento grasso, imprescindibile nel risotto alla milanese con ossobuco ritenuto oggi originale, ovvero il midollo di bue. Nel tempo, così come altre ricette, anche questa si è “imborghesita” e il midollo di bue è stato sostituito con carni ritenute più eleganti, come appunto quella di vitello; fino all’ultima delle sferzate borghesi che risale proprio ai giorni nostri, ovvero l’aggiunta di una foglia d’oro edibile per mano del maestro Gualtiero Marchesi.
L’abbinamento con l’ossobuco
Abbinato all’ossobuco in gremolada, resta un fondamentale pilastro della cucina meneghina di tutti i tempi, ma fate attenzione a non dimenticare mai un attrezzo fondamentale quando decidete di mangiarlo, ovvero l’esattore. Per chi non lo conoscesse, si tratta di una posata speciale che non mancava mai nei servizi delle signore milanesi, chiamato ironicamente anche agente delle tasse. Si presenta con una forma allungata e sottile, con a un capo un minuscolo cucchiaio leggermente piegato per estrarre il midollo dall’osso e all’altro una forchettina con denti incurvati per estrarre la polpa anche nei punti più difficili dell’osso. Viene utilizzato anche per i crostacei, per estrarre la polpa dalle zampe dopo averle rotte con l’apposita pinza.
Conosciuta la storia, non ci rimane che raccontarvi dove mangiare il risotto alla milanese con ossobuco, scegliendo per voi i quattro migliori locali per ogni stagione: primavera, estate, autunno e inverno.
Risotto alla milanese con ossobuco: dove mangiarlo
Cascina Corba, primavera
Non si direbbe, eppure è proprio così: tra quelle poche case che ancora non sono state divorate dal Villaggio dei Fiori di Via Lorenteggio, di fronte ai palazzi di Largo Giambellino, si nasconde una cascina del 1600. La Cascina Corba, infatti, non si vede praticamente dall’esterno, poiché ancora ricoperta dagli alberi; in più c’è un cancello molto importante che quasi con prepotenza ben divide lo spazio privato da quello pubblico. Una volta giunti all’interno di questo locale, pare di essere in aperta campagna, anche perché non sono lontani gli anni in cui il quartiere popolare di Giambellino Lorenteggio era ancora pieno di orti, prima che diventasse zona industriale e commerciale del Villaggio dei Fiori. Per questo la Cascina Corba è il luogo ideale per i primi giorni primaverili, con i suoi tavoli nel giardino esterno, anche se pure d’inverno, con il fuoco acceso, ha comunque il suo fascino, poiché si tratta di una delle strutture storiche più belle di questa Milano Sud. Il risotto alla milanese con l’ossobuco qui è presente in carta dagli inizi e forse per questo ne presenta ancora oggi una delle versioni più magistrali. Se non fosse per il servizio a tratti scortese e i prezzi un po’ eccessivi, questo luogo potrebbe davvero rappresentare tutto quello che almeno una volta si cerca in questa città: un tocco di eleganza in una dimora storica di un quartiere popolare, di fronte al camino acceso oppure tra i fiori del giardino, con in tavola un piatto davvero indimenticabile.
Ratanà, estate
Come non provare il risotto con l’ossobuco da Cesare Battisti, meneghino a viso aperto che fu degno ambasciatore del riso per l’Expo? Il suo ristorante, il Ratanà, sembra la casa del cartone animato Up: pare che da un momento all’altro possa volare via con l’elio dei palloncini colorati. Invece non ècosì e il Ratanà è sempre ben ancorato a terra, ancor più da quando gli spazi intorno alla sua struttura sono diventati orti urbani, tra i primi nel quartiere Isola. Per questo è il luogo ideale per i periodi estivi, quando si può godere del dehor come se davvero fossimo in campagna, ma restando nel cuore della città. Tornando al risotto, c’èda dire che tutta la cucina di Cesare è un inno continuo alle tradizioni lombarde: dai mondeghili, ai grissini del Grissinificio Edelweiss, fino ai secondi di pesce di lago, anche perché il suo intento è proprio quello di dimostrare come non tutti i piatti di questa regione siano pesanti, grassi e burrosi, soprattutto se rivisitati con qualche accorgimento. I prezzi non sono sempre popolari, ma valgono l’esperienza,perché non avrà una stella, ma è come se ne avesse mille.
Masuelli, autunno
Questo non è un luogo qualunque, ma il tempio dove nacquero storia e filosofia di Gola e Slow Food, durante lunghe serate tra grandi cervelli spese a chiacchierare e discutere
sull’importanza culturale del cibo. Oltre che rappresentare da anni la tradizione lombardo-piemontese a Milano, Masuelli ormai è un nome che parla da solo in città e che richiama tutti quelli che vogliono provare cotolette, bolliti, cassoeûla, e ovviamente risotto alla milanese con l’ossobuco, che giunge in tavola baldanzoso, assodato da anni e anni di attività. Infatti siamo ormai alla terza generazione di Masuelli, dai tempi del suo fondatore, Francesco, al figlio Pino fino alle lievi rivisitazioni che sta compiendo oggi il figlio Massimiliano. L’ambiente è classico e l’atmosfera pare quella degli anni Trenta, tanto che i piatti sembrano arrivare a ritmo di Charleston.
Osteria alla Grande, inverno
Solo su ordinazione, anche nel locale più surreale e grottesco di tutta la città, si può provare l’epico risotto con l’ossobuco di Elena. Ad accogliervi ci sono sempre Smilzo e Sintesi, storici proprietari di questa piccola osteria nel cuore di Baggio, che sembra davvero un luogo d’altri tempi, uno di quei posti che ormai non ne esistono più. L’atmosfera onirica e fantastica si “aggrava” ogni giovedì, venerdì, sabato e domenica, quando lo storico gruppo musicale dei Profeti inizia a cantare vecchie canzoni in dialetto milanese, per una serata che ogni volta dà esiti differenti, ma sempre terribilmente divertenti. La qualità della cucina è ottima, i prezzi popolari e le risate sempre garantite.
Se invece avete voglia di starvene comodamente a casa vi ricordiamo la nostra ricetta del risotto alla milanese, magari accompagnato da una bella cotoletta per secondo. Buon appetito!