“Naturalmente buono, naturalmente sano”. A guardarci bene, è tutto spiegato in uno dei motti del Consorzio di Tutela che se ne occupa, senza fronzoli o giri di parole. Stiamo parlando del Riso del Delta del Po IGP, uno dei più pregiati e caratteristici d’Italia, il cui intero ciclo produttivo si perfeziona nei Comuni all’interno del Delta del Po, dalla semina della pianta al confezionamento dei chicchi. Sono proprio le specifiche della zona, una vasta piana alluvionale sospesa in un delicato e fluido equilibrio fra terra e acqua, a garantire le proprietà organolettiche di questo riso. Ma come fare a distinguerlo dagli altri? Scopriamolo insieme, avventuriamoci nel Delta!
Dalle prime risaie “di bonifica” al boom dell’età moderna
Il riso è una delle piante alimentari più antiche del mondo. Originario del sud-est asiatico, si ritiene che sia arrivato in Italia durante il Medioevo, portato dagli Arabi e dagli Spagnoli. Le prime risaie lungo il Delta del Po e nel Polesine risalgono alla fine del ‘400, ma furono gli Estensi, nel XVI secolo, a organizzare massivamente la produzione del riso, sfruttando i malsani acquitrini che, senza uno scopo, sarebbero rimasti abbandonati. Questa coltura, infatti, era strettamente correlata alla bonifica – per colmata e non per prosciugamento – dei terreni bassi e paludosi che occupavano gran parte del Ducato, e costituiva il primo, imprescindibile stadio per valorizzare intere aree. All’epoca, infatti, coltivare il riso era una sorta di concreto “investimento” sulla terra, perché la preparava ad accogliere in futuro – e anche nell’immediato – altre colture di prima necessità.
Un secondo impulso si registrò nel ‘700, nella zona di Rovigo, dove alcuni nobili veneziani, intuendo le potenzialità anche commerciali del prodotto, migliorarono la coltura del riso, tanto che un secolo dopo, a metà Ottocento, l’estensione delle risaie aveva raggiunto i 4.000 ettari. Questo processo di crescita, strettamente correlato alla natura del territorio, fu certificato nel 1950 da una Dichiarazione del capo Dipartimento dell’Ispettorato Agrario delle Venezie, che per certi versi anticiperà la ragione del riconoscimento IGP: “Il riso è la coltura più idonea, la vera e propria bonifica dell’acquitrino, il mezzo per trasformare la terra, renderla più adatta alle altre colture erbacee, in una parola, più feconda […] Il riso che si produce in questa zona è, per qualità intrinseche, fra i più pregiati, se non il più pregiato d’Italia”. Le rovinose alluvioni degli anni ‘50 e ‘60 assestarono un duro colpo alla diffusione della coltivazione, che si riprese solo negli anni ‘90. Oggi, in quella che è considerata la Camargue italiana, le risaie coprono circa 9.000 ettari.
Caratteristiche e disciplinare: le quattro varietà del Riso Delta del Po IGP
Il Riso del Delta del Po IGP si riferisce alla specie Oryza sativa l., qualità “Japonica”, gruppo “Superfino” e comprende quattro varietà: Carnaroli, Baldo, Volano e Arborio. L’IGP è arrivato dalla Comunità Europea nel 2009, al termine di un iter iniziato nel 2002, come riconoscimento sia al prodotto sia all’area in cui viene seminato e raccolto, parte integrante di una storia plurisecolare che si innesta come abbiamo visto con le vicende delle bonifiche dei territori deltizi e l’evoluzione rurale delle campagne di Ferrara e Rovigo. Per questi motivi, la coltivazione del Riso del Delta del Po IGP è sottoposta a un rigoroso disciplinare, che fissa i modi e i tempi di produzione, garantiti dal Consorzio di Tutela per assicurare la qualità, la tradizionalità e la tracciabilità del prodotto immesso sul mercato.
La “famiglia” del Riso del Delta del Po IGP vanta una grande capacità di assorbimento d’acqua, poca perdita di amido in generale e una eccellente resistenza durante la cottura. I chicchi si presentano bianchi o integrali, grandi, cristallini e compatti. I terreni di coltura conferisco al riso aroma e sapidità peculiari. Per una conoscenza più approfondita e di conseguenza un migliore utilizzo in cucina le specifiche delle quattro varietà raccolte nel Delta possono essere così sintetizzate.
Riso Carnaroli
Uno dei più pregiati, molto resistente ed elastico, il “re dei risi” è particolarmente apprezzato in cucina per la buona capacità di assorbire i liquidi durante la mantecatura e perché i suoi chicchi, lunghi e consistenti, non si scuociono.
Il Baldo
La varietà più ricca di sali minerali, ha un’ottima capacità di assorbimento dei condimenti e per questo i suoi chicchi allungati, resistenti alla cottura e saporiti sono l’ideale sia per i piatti caldi sia per i piatti freddi.
L’Arborio
Varietà molto diffusa e apprezzata per i risotti, si presenta con un chicco largo e perlato. Durante la cottura aumenta di volume e preserva grandi quantità di amido.
Il Volano
Varietà robusta, la più facile da coltivare per la sua adattabilità agli ambienti ostili, come i fondi sabbiosi, e per la sua resistenza ai parassiti. Cuoce velocemente, mantiene amido e consistenza, pertanto è consigliato per risotti, minestre e guarnizioni.
Oltre e queste, il Consorzio di Tutela del Riso del Delta del Po IGP sta sviluppando la coltivazione di altre cinque varietà: Cammeo, Karnak, Telemaco, Caravaggio e Keope.
Metodo di produzione
Tutte le fasi di produzione del Riso del Delta del Po IGP sono monitorate, dalla concimazione dei terreni alla commercializzazione. Il terreno deve essere arato seguendo una profondità di 25-30 cm e poi livellato per garantire un regolare deflusso delle acque. La concimazione, in virtù dell’alto tasso di fertilità dei terreni, è prevista solo quando strettamente necessario. I semi devono provenire da partite selezionate e certificate, e la semina può essere effettuata in acqua con caduta libera, interrata o in asciutta sul terreno lavorato che dovrà immediatamente venir sommerso di acqua. La raccolta avviene nel mese di settembre e, dopo al massimo otto anni, la risaia deve entrare in rotazione con altri terreni. Il prodotto arriva sul mercato nelle quattro varietà sopra citate, confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, in scatole o sacchetti sigillati e idonei all’uso alimentare.
Zona di produzione: la piana alluvionale dell’antico fiume Padus
L’area di coltivazione del Riso del Delta del Po IGP è compresa tra Emilia e Veneto, coinvolge le province di Ferrara e Rovigo ed è delimitata, a nord, dal fiume Adige, e a sud dal canale navigabile Ferrara-Porto Garibaldi. Il Delta del Po nel 1999 ha ottenuto il riconoscimento di patrimonio dell’umanità da parte dell’UNESCO e vanta caratteristiche morfologiche e ambientali uniche al mondo. Il terreno è il frutto della millenaria opera di sedimentazione e trasformazione compiuta dall’antico fiume Padus, che nel corso dei secoli, con le sue piene esuberanti, ha tracciato paludi e acquitrini, anse e fossati, modificando più volte il disegno del Delta e il corso stesso del suo ultimo tratto. Ciò che accomuna le risaie di là e di qua dal Po è la lenta capacità drenante dei terreni, arricchiti da una grande fertilità minerale (potassio in primis), e la salinità elevata. Nel ferrarese, in particolare, i terreni sono scuri e torbosi, mentre nel rodigino il riso viene coltivato in appezzamenti argillosi e limosi, di natura alluvionale e salmastra. In entrambe i casi, la vicinanza del Mare Adriatico fa sì che le piante siano più asciutte e più sane grazie alle brezze che si spingono nell’entroterra riducendo l’umidità, e favorisce una maturazione del chicco lenta e costante, che lo rende più resistente alle malattie. Questo permette inoltre di ridurre l’uso dei trattamenti.
Riso del Delta del Po: gli usi in cucina, dai risotti ai dolci
Gli ingredienti versatili in cucina come il riso si contano sulle dita d’una mano. Dall’antipasto al dolce, con questo cereale si può organizzare un menù intero senza il rischio di sembrare monotoni. Parlando del Riso del Delta del Po IGP non si può non partire dai piatti che rappresentano la tradizione locale, come il Risotto alla Canarola, servito con fagioli e cotechino, simbolo della cucina contadina polesana, o il risotto con la zucca, orgoglio dei sapori ferraresi e veneti. Da citare, anche il risotto all’anguilla. Ma se amate questo ingrediente, allora dovete stuzzicare la fantasia e sperimentare altri eccellenti risotti più o meno noti (con speck e noci, asparagi, fave e pecorino, crema di piselli ecc). E se a fine pasto avanzano alcune porzioni, non temete. Con il riso avanzato nel tegame potrete preparare diverse ricette sfiziose e originali: crocchette, sformati, burger e peperoni ripieni. La stessa fantasia è un alleato decisivo se volete cimentarvi con l’insalata di riso. Ma c’è una pietanza che forse più di altre ha suscitato la nostra meraviglia, fin da quando eravamo bambini: la torta di riso. Un dolce tipico della cucina emiliana che nei secoli si è evoluto in mille varianti, semplice, con l’uvetta, con i pinoli, con le spezie, con il doppio di crema… comunque morbido, sorprendente. In una parola, squisito.
Non vi è venuta l’acquolina in bocca? Voi come lo usate in cucina il Riso del Delta del Po IGP?
