di Martino Ragusa.
Con chicchi grandi, cristallini e con scarso sentore di amido, il riso Baldo è uno dei migliori risi per risotto. Basta avere l’accortezza di rosolarlo prima di bagnarlo con il brodo e si otterrà un risotto mantecato alla perfezione, anche senza l’aggiunta finale di burro. Il primato di questa varietà è sostenuto dalla mia amica Lisa Greppi, risicoltrice di Vercelli, ma anche da Paolo Melotti, proprietario dell’albergo-ristorante “Modo Hotel” e presidente dell’“Accademia del Riso” che riunisce i ristoratori rispettosi delle ricette tradizionali a base di riso. Secondo lui la vera panissa vercellese, il piatto domenicale delle mondine fatto con riso, fagioli, vino rosso, salame sotto grasso e lardo, si può fare solo con il Baldo e i fagioli di Saluggia, anch’essi prodotti nel vercellese. Confesso che quando ho sentito gli ingredienti della panissa mi sono un po’ preoccupato per il mio assetto lipidico e ripro-messo di eseguire solo un assaggio tecnico. Dopo l’assaggio, non solo ho deciso di finire il piatto, ma ho chiesto un supplemento. C’è sempre un domani per quadrare i conti con un’insalata.
Lisa e Luca Greppi producono le qualità Carnaroli, Baldo, Arborio, Roma, Venere Nero, Selvatico Rosso e le commercializzano con l’etichetta “Mare a Quadretti”, richiamo alle risaie allagate e squadrate dagli argini. Non ho conosciuto Luca, ma Lisa è una super competente di riso e anche molto simpatica. Se andate a Vercelli fateci due chiacchiere: vi sorprenderà!
L’indirizzo dell’azienda e del punto vendita è: “Mare a Quadretti” – Azienda Agricola di Lisa e Luca Greppi
Tenuta Cascine Strà
13100 Vercelli
Tel. 0161/ 31 31 83
Il Ristorante di Paolo Melotti, presidente dell’“Accademia del Riso” è:
Ristorante “Faro” del Modo Hotel
P.zza Medaglie d’Oro, 21
13100 Vercelli
Tel. 0161/ 21 73 00
E-mail: modohotel@virgilio.it