Riso

Questo prodotto è commercializzato anche nei circuiti del commercio equo solidale.

Fin dagli albori dell’umanità, il riso è stato un alimento base. Anche oggi nutre miliardi di persone nel mondo. Per gli orientali è simbolo di vita e di rigenerazione. Anche da noi è considerato segno di felicità e d’abbondanza ed è per questo che viene gettato in segno augurale sui novelli sposi.

Probabilmente originario dell’Asia meridionale, si è poi diffuso ovunque nel mondo. In Italia la coltura del riso fu introdotta nella pianura padana dalla famiglia Visconti nel XIII secolo e prese a occupare zone inadatte ad altre coltivazioni, come le paludi. Oggi la coltivazione del riso è una tradizione importante per intere provincie del Piemonte e della Lombardia. I nutrizionisti raccomandano il riso come alimento salutare e altamente digeribile. Infatti contiene pochi grassi, mentre è ricco di calcio, potassio, sodio, fosforo. Non contenendo glutine, è adatto per l’alimentazione dei celiaci.

Rispetto alla pasta, il riso contiene meno fibra e risulta pertanto più digeribile. Tuttavia il suo assorbimento più veloce ha come conseguenza un altrettanto veloce innalzamento del tasso glicemico nel sangue, sicché il riso è poco adatto all’alimentazione dei diabetici. È meglio, quindi, consumarlo integrale o semi-integrale (richiede una cottura più lunga, ma contiene anche più vitamine e minerali) oppure associato ai legumi, che apportano la quantità di fibra necessaria per abbassare l’indice glicemico. Il riso inoltre, ha proprietà astringenti che lo rendono fortemente indicato per contrastare fenomeni gastroenterici, ed è un ottimo energetico raccomandato agli atleti prima dell’attività fisica.

Valori nutrizionali medi per 100 grammi di prodotto:

• Valore energetico: 347 kcal – 1545 kj
• Proteine: (N x 6,25) 8 g
• Carboidrati: 78 g
• Grassi: 0,8 g

Tipi di riso

Il riso, a seconda delle caratteristiche dei chicchi (piccoli o grossi, tondi o affusolati) viene classificato in quattro varietà fondamentali: comuni, semifini, fini e superfini.
I risi comuni hanno tutti chicchi molto piccoli e tondi, hanno un tempo di cottura variabile tra i 12 e i 13 minuti. I risi semifini presentano chicchi di media lunghezza dalla forma tondeggiante. Il livello di cottura è leggermente superiore rispetto ai risi comuni (13-15 minuti). I risi fini sono caratterizzati da chicchi semi affusolati e affusolati che necessitano di un tempo di cottura pari a 14-16 minuti. Uno dei più pregiati è il riso Sant’Andrea. I risi superfini, dai chicchi grossi e allungati, hanno un livello di cottura compreso tra i 16-18 minuti e sono particolarmente indicati per i risotti.

I risi vengono poi classificati come classici o integralinon sulla base della loro varietà, ma in funzione della loro lavorazione. Si stima che nel mondo esistano più di 3.000 varietà di riso, ognuna delle quali ha la sua vocazione gastronomica che – se rispettata – darà risultati ottimali.
Va però sempre tenuto presente (ed è una regola generale) che il tempo di cottura del riso varia in relazione all’annata di produzione, al suo invecchiamento ed al grado di lavorazione.

Nel caso dei risotti poi, la riuscita del piatto dipende anche dalla tostatura che avviene all”inizio della preparazione e dalla quantità dei grassi che si aggiungono durante la cottura. Ciò significa che, se cucinate un risotto tradizionale che presuppone l”utilizzo di abbondanti grassi animali e vegetali, i tempi aumentano di 1-2 minuti. Nel caso di un”insalata di riso invece il tempo di bollitura varia in base alla varietà di riso utilizzata.

Infine, importantissimo: per i risotti è meglio evitare il riso «parboiled», così definito perché ha subito una sorta di gelatinizzazione o tostatura dello strato esterno. Questo processo da una parte fa sì che il riso parboiled non scuocia mai e mantenga all’interno tutti i preziosi nutrienti; dall’altra lo rende inadatto alla preparazione dei risotti. Infatti, in questo tipo di cottura, il riso deve liberare pian piano l’amido che contiene per creare l’amalgama cremosa che rende il risotto così apprezzato ed eccellente. Usando invece, un riso parboiled l’amido non viene affatto rilasciato, sicché per ammorbidire il risotto bisognerà aggiungere ingredienti (come la panna ad esempio) che il più delle volte sono fuori luogo.

La parboilizzazione è un processo in cui il riso integrale viene lasciato immerso in acqua per uno o due giorni e poi trattato al vapore. Questo trattamento favorisce la migrazione dei composti idrosolubili, come le vitamine, dagli strati più esterni verso ”interno del chicco, ed in questo modo risulta ridotta la perdita dei composti nutritivi durante le operazioni di raffinazione. Il processo di parboilizzazione è tra i più antichi che la storia tramandi: risale a circa 4.000 anni fa e sembra sia stato conosciuto dai babilonesi e dagli Ittiti. Le fasi di lavorazione sulle quali ci si è basati in passato sono le seguenti: il riso greggio veniva messo a bagno in acqua fredda, poi cotto per breve tempo ed infine asciugato al sole. Non molto è da allora mutato nei principi alla base della parboilizzazione, mentre si sono progressivamente trasformate le tecnologie.

In Italia si producono diverse varietà di riso, quasi tutte di tipo «japonica». Le varietà Japonica sono caratterizzati da grani ovali più o meno tondeggianti e perlati. Sono l’ideale per il risotto in quanto hanno consistenza variabile, nella cottura perdono facilmente amido e quindi, risultando abbastanza collose, assorbono meglio i condimenti.

Tra le principali varietà prodotte in Italia, vi sono le seguenti:

Originario

L’Originario è il riso del tipo Comune e per i consumatori i due termini sono ormai diventati sinonimi. È un riso a grana tonda di tipo japonica. Le sue ridotte dimensioni, la forma tondeggiante, una certa collosità e la scarsa tenuta alla cottura lo rendono l’ingrediente ideale per quelle preparazioni in cui il riso deve diventare la base principale della ricetta come avviene nel caso dei dolci (si pensi ad esempio alle siciliane Crespelle di San Giuseppe o ai fiorentini Budini di riso). In questi casi il consumatore non deve preoccuparsi della tenuta alla cottura in quanto per i dolci a base di riso, quest’ultimo – generalmente – viene bollito nel latte, sicché la sua cottura «deve» superare i 15 minuti, mentre in acqua il tempo minimo di cottura (ma si può, anzi si deve abbondare) scende a 12-14 minuti. Quest’ultimo valore deve esser tenuto presente anche quando si utilizza questo riso nella preparazione di una minestra o di un timballo. In questi casi, però, si tratta di un tempo massimo di cottura, assolutamente da non superare.

Padano

Si tratta di un riso a grana media, anche questo di tipo japonica. L’utilizzo di questo riso è sconsigliato per la preparazione di dolci. In cucina il riso Padano si utilizza preferibilmente per preparazioni che implicano diverse fasi di cottura, come il riso al forno, gli arancini ed i supplì. Se lo si preferisce al dente è opportuno non cuocerlo oltre i 15 minuti. Per gli arancini, la cottura può prolungarsi fino a 18 minuti ma solo perché in questo caso è preferibile lasciar scuocere il prodotto per rendere l’arancino più morbido e omogeneo alla masticazione.

Vialone Nano

Questa varietà è anch’essa di tipo japonica con grani tozzi, la cui consistenza e percentuale di amilosio assicurano una buona tenuta alla cottura ma anche un buon assorbimento dei condimenti. Diffuso soprattutto nel Veneto, dove ha ottenuto l’IGP, e nel Mantovano, viene utilizzato sempre più diffusamente per i risotti.

Il Vialone nano è, invece, assolutamente sconsigliato nella preparazione dei dolci. Ciò perché il suo chicco tozzo non si spappola, mentre durante la masticazione dei dolci a base di riso è preferibile che in bocca non si avvertano i singoli grani. Il tempo di cottura per un bel risotto al dente è di 16-17 minuti. Mentre nel caso di un’insalata di riso il tempo di cottura massimo dev’essere di 14 minuti.

Arborio

È un riso a grano lungo sempre di tipo japonica. Le sue grandi dimensioni assicurano una buona tenuta alla cottura e ne fanno un ottimo ingrediente per i risotti, un piatto cui l’Arborio garantisce un’ottima mantecatura. Questa varietà rivaleggia per fama con il Carnaroli ed è sicuramente una delle più popolari sul mercato. Tuttavia, assai spesso nelle confezioni di riso commercializzate come Arborio, in realtà è contenuto il riso «Volano». Non c’è da preoccuparsi in quanto, oltre ad esser consentito dalla legge in quanto le due varietà sono molto simili, i risultati in cucina non cambiano.

Anche questa varietà è assolutamente sconsigliata per la preparazione di dolci. Il suo chicco è troppo grande e non costituisce, quindi, una buona base per i dolci di riso, sempre perché in questi dolci è preferibile non avvertire i singoli grani di riso durante la masticazione. Il tempo di cottura dell’Arborio per avere un ottimo risotto al dente è 16-17 minuti. Anche per questa varietà comunque il tempo di cottura varia in relazione all’annata, all’invecchiamento, al grado di lavorazione per cui non sempre risulta facile rendersene conto. Vale, quindi, la regola generale: la cottura del risotto (i cui tempi aumentano di 1-2 minuti) dipende dalla tostatura del riso e dal maggiore o minore utilizzo di grassi animali e vegetali. Per un’insalata di riso, invece, il tempo di bollitura dell’Arborio dev’essere tassativamente di 15 minuti.

Carnaroli

È il «principe» dei risi. Quello che per primo viene associato all’idea di un risotto. Ed infatti è il più utilizzato in tutta l’Italia per amalgamare i sapori più diversi, senza alcuna distinzione regionalistica. È un riso a grano lungo, sempre di tipo japonica. Le sue grandi dimensioni e l’alta percentuale di amilosio assicurano una bassa collosità e un”ottima tenuta alla cottura. Sono proprio queste qualità a farne l’ingrediente ideale per i risotti. Assolutamente sconsigliato per i dolci (non sarebbe solo sprecato, ma anche controproducente) perché il suo chicco, che tende a non spappolarsi si avvertirebbe in bocca, mentre occorre che il dolce a base di riso sia caratterizzato da una certa pastosità. Il tempo di cottura per un risotto al dente realizzato utilizzando il Carnaroli è di 16-17 minuti. Anche per questa varietà comunque, giocano le variabili dell’annata, dell’invecchiamento e del grado di lavorazione, sicché valgono anche per il Carnaroli le considerazione già fatte per le precedenti varietà.

Ribe

Si tratta di un riso a grano lungo, anche questo di tipo japonica. Le sue dimensioni ne fanno un discreto ingrediente per risotti, mentre ne è sconsigliato l’utilizzo per i dolci. È invece, un ottimo ingrediente per le preparazioni più complesse come pure per le insalate di riso, per le quali è sufficiente una bollitura di 15 minuti. Questo riso ha un tempo di cottura difficile da determinare, sempre perché entrano in gioco le variabili dell’annata, dell’invecchiamento e del grado di lavorazione. Tipicamente, il tempo di cottura al dente del risotto preparato con riso Ribe è 15 minuti.
Spesso viene commercializzato come parboiled e in questo caso si può rilassare: sulla scatola viene, infatti, indicato un tempo variabile tra i 10 e i 12 minuti. Tuttavia si può anche superare senza danni il tempo di cottura consigliato. Anche per questa varietà vale la regola dei grassi: se il condimento del risotto è particolarmente ricco, la cottura al dente si prolungherà di 1-2 minuti.

Roma

Questo riso ha un chicco grosso, simile all’Arborio ma un po’ più corto, che tiene poco la cottura. La discreta collosità, cioè l’alta percentuale di amido che cede durante la cottura, ne fa un riso difficile da trattare, ma anche un ottimo ingrediente per i risotti che richiedono una perfetta mantecatura. Il tempo di cottura per risotti e minestre al dente preparate con il riso Roma è di circa 16 minuti. Se usate un riso Roma parboiled, come peraltro troverete scritto sulla confezione, potrete ridurre il tempo di cottura di qualche minuto.
Anche per questa varietà comunque, giocano le variabili dell’annata, dell”invecchiamento e del grado di lavorazione, sicché valgono anche per il Roma le considerazione già fatte e le generali regole indicate per le precedenti varietà. Nel caso di un’insalata di riso invece il tempo di bollitura del Roma dev”essere al massimo di 16 minuti.

Baldo

Si tratta di un riso a grano lungo, anch’esso di tipo japonica, caratterizzato da una struttura del chicco cristallina. Sconsigliato come base per i dolci, viene abitualmente utilizzato per la preparazione di risotti, ma è in assoluto la varietà preferibile per le insalate di riso e sarà pronto, infatti, solo dopo 15-16 minuti di bollitura. Se usate un riso parboiled, potrete ridurre il tempo di cottura di qualche minuto. Il Baldo parboiled, comunque, ha una maggiore tenuta alla cottura che permette di lasciarlo sul fuoco 1-2 minuti in più senza per questo rovinare l’effetto della preparazione finale.

Altre varietà prodotte in Italia, ma in quantità inferiori sono:

Lido

Si tratta di un riso dal chicco piccolo e cristallino, che cede poco amido e tiene discretamente la cottura. Le sue ridotte dimensioni ne fanno un ingrediente ideale per le insalate, i contorni, il riso in bianco e per i piatti internazionali in cui i grani devono restare ben divisi. Poiché si tratta di una varietà che consente preparazioni ben sgranate è sconsigliato utilizzarla come base per i vostri dolci. Il tempo di bollitura per ottenere un riso ben al dente è di 14 minuti. Se usate un riso parboiled, come peraltro troverete scritto sulla confezione, potrete ridurre il tempo di cottura di qualche minuto. Tuttavia se dovesse capitare di lasciarlo (o dimenticarlo) sul fuoco più dei minuti indicati sulla confezione, non ci saranno conseguenze negative e relative brutte sorprese. In ogni caso, ovviamente, per avere un riso cotto ben al dente, è meglio non eccedere.

Ariete

Questo riso è molto simile al Ribe, ma è leggermente più lungo ed affusolato. Lo possiamo utilizzare per i risotti e per le insalate di riso, indistintamente.
Se volete cucinare un buon risotto con il riso Ariete, occorrerà cuocerlo per 15-16 minuti. Se usate invece un Ariete parboiled potrete ridurre il tempo di cottura fino a 10-12 minuti ma anche a lasciarlo sul fuoco più dei 15 minuti canonici non si otterranno effetti negativi sulla preparazione finale.

Sant’Andrea

Anche questo riso è di tipo japonica, caratterizzato dal grano lungo. Le sue dimensioni e le sue caratteristiche intrinseche ne fanno un ottimo compromesso tra tenuta alla cottura e capacità di assorbimento dei condimenti. Questa è la ragione per cui in parecchi lo preferiscono allo stesso Carnaroli per la preparazione del risotto, mentre molti lo utilizzano più spesso per le minestre. Diciamo che è un buon riso da risotti se lo chef è sufficientemente esperto.

Il tempo di cottura per un risotto al dente è di 16 minuti. Lo si trova in vendita anche parboiled e in tal caso il tempo di cottura può diminuire di qualche minuto, secondo le istruzioni che troverete sulla scatola, ma si potrà lasciarlo sul fuoco anche qualche minuto in più. Questo riso si adatta (e viene usato) anche alla preparazione dei dolci. In questo caso la sua cottura dovrà essere più lunga di qualche minuto, fino a quando cioè il riso scuoce e diventa possibile utilizzarlo come base.
Nel caso si voglia preparare un”insalata il tempo di cottura del riso Sant’Andreadev’essere al massimo di 15 minuti.

Per quanto riguarda le varietà esotiche, le più diffuse oggi in Italia sono:

Thaibonnet

Si tratta di un riso lungo di tipo «indica». La sottospecie Indica è caratterizzata da risi di forma allungata, a frattura cristallina, molto resistenti alla cottura ed apprezzati dai mercati nord europei. La sua caratteristica principale è la minima cessione di amido in cottura e di conseguenza assorbono poco i condimenti. Tale caratteristica aiuta a mantenere i chicchi separati anche dopo lunghe cotture, rendendolo particolarmente adatto per le insalate o la cottura «pilaf». Hanno un sapore neutro, profumato nel caso delle varietà aromatiche (la più pregiata è il Basmati coltivato ai piedi dell’Himalaia).

La forma del suo chicco (molto lungo ed affusolato), unita alla scarsa collosità, ne fa un ingrediente ideale per le insalate di riso ed i contorni. È assolutamente sconsigliato invece, utilizzarlo per i risotti proprio perché non si amalgama, ed è altrettanto assolutamente inadatto ai dolci. Il tempo di bollitura al dente per un’insalata di riso dev’essere inferiore ai 13 minuti in quanto tradizionalmente si vuole un prodotto finale perfettamente sgranato. Ed in tal senso, questa varietà consente performancesabbastanza equilibrate anche perché si tratta di un riso ad altissima tenuta alla cottura, ottimo per i piatti in cui è necessario che i grani restino integri e divisi tra loro. Spesso il Thaibonnet è commercializzato come parboiled ed in tal caso i tempi di cottura possono modificarsi addirittura di 2-3 minuti.

Basmati

Il nome di questa varietà di riso, nella lingua Hindi, significa «Regina di fragranza». Il Basmati, originario dell’India e del Pakistan, è il riso orientale per eccellenza. Ha un chicco lungo e affusolato, profumo di sandalo ed un sapore molto delicato. Si dice che le colline ai piedi dell’Himalaya producano il miglior riso Basmati e che la sua varietà più pregiata sia il Basmati Dehra Dun, mentre il riso Basmati coltivato sia nel Bengala Occidentalesia in Thailandia assume in nome di riso Patma e con questo nome viene anche commercializzato in Europa. Ottimo se cotto al vapore, è un ideale contorno per secondi di carne e pesce, ma anche per la cottura in forno, per le insalate e gli sformati.

Il chicchi del riso Basmati sono molto più lunghi che larghi, e si allungano ulteriormente con la cottura, restando sempre sodi, ben separati e non appiccicosi.
Il tempo di cottura di questo riso è riso Basmati è di circa 20 minuti, ma scende a 16-18 minuti nella versione parboiled. A causa dell”alto quantitativo di amido attaccato ai chicchi, molti cuochi lavano questo riso prima di cucinarlo. Immergerlo in acqua per un periodo di tempo da mezz’ora a due ore rende i chicchi meno soggetti a rompersi durante la cottura.

Venere

Il riso Venere (oggi selezionato e prodotto anche in Italia) ha la particolarità di avere un chicco di color viola-nero e di contenere preziose vitamine e sostanze antiossidanti. Il suo nome deriva dalla suggestiva credenza che questo riso avesse proprietà afrodisiache. Più recentemente è stato anche accostato alla notissima «Venere nera» del mondo della moda.
È adatto a piatti esotici, ma anche a insalate di riso, tortini o per confezionare ripieni ed in generale in tutte quelle preparazioni in cui siano richieste la sua presenza scenografica e le sue qualità nutrizionali. Il riso Venere viene normalmente commercializzato come riso integrale: in tal caso, va bollito per circa 40-45 minuti. Si può ridurre drasticamente tale tempo usando l”accorgimento di lasciare a bagno in acqua fredda il riso già dalla sera prima Per la verità questa pratica implica la perdita di alcune fragranze, per cui molti cuochi la sconsigliano. Ha, comunque, un’ottima tenuta di cottura ed i chicchi si presentano teneri e ben sgranati.
In commercio si trova pure il riso Venere parboiled. In tal caso il tempo di bollitura si abbassa a circa 18 minuti.

Artemide

Questa varietà deriva dall’incrocio tra il riso Venere (a granello medio e pericarpo nero) ed un riso di tipo indica (a granello lungo e stretto e pericarpo bianco). È un riso integrale di colore nero con un aroma intenso e gradevole ed un chicco dalla forma allungata.
Come tutti i risi integrali contiene un notevole quantitativo di silicio e di ferro utili sia per le proprietà antiossidanti sia nella formazione e riparazione del tessuto osseo.
Il riso Artemide, in quanto derivato dalla varietà Venere, essendo un riso integrale, va bollito per circa 40-45 minuti. Anche qui si può ridurre drasticamente il tempo di cottura usando l”accorgimento di lasciare a bagno in acqua fredda il riso già dalla sera prima. Ha, comunque, un’ottima tenuta di cottura ed i chicchi si presentano teneri e ben sgranati.