“Vi siete ricordati di salare l’acqua?” domanda sempre Bruno Barbieri ai concorrenti di MasterChef. Il sale da cucina, noto anche come cloruro di sodio, è infatti un elemento fondamentale non solo nel celebre cooking show televisivo, ma nella nostra alimentazione di tutti i giorni. Tuttavia, è ormai noto da tempo che un consumo eccessivo di sale faccia male, associandolo a numerosi problemi di salute, in particolare alle malattie cardiovascolari. Recentemente, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha aggiornato le sue linee guida, suggerendo la sostituzione del sale comune con alternative a ridotto contenuto di sodio. Questa raccomandazione ha come obiettivo quello di promuovere abitudini alimentari più sane, riducendo allo stesso tempo l’incidenza di patologie legate al “troppo sale”. Scopriamo cosa dicono e cos’è emerso di nuovo!
Perché il consumo eccessivo di sale è dannoso?
Una “guerra” al sale, così potremmo definire gli sforzi che l’OMS sta portando avanti da anni, input che emergono da un studio pubblicato nel 2024 sul consumo di sale e l’ipertensione nella regione europea. Secondo il rapporto Action on salt and hypertension, la maggior parte delle persone in questa area consuma quantità di sale superiori al limite massimo raccomandato di 5 grammi al giorno, tra quello già presente negli alimenti e quello aggiunto, che dovrebbe essere pari a circa 2 grammi al giorno (più o meno un cucchiaino da tè).
Questo eccesso è strettamente collegato all’aumento della pressione sanguigna, un fattore di rischio primario per le malattie cardiovascolari, tra cui infarti e ictus. Le statistiche sono preoccupanti: queste patologie rappresentano oltre il 42,5% di tutti i decessi annuali nella regione europea, provocando circa 10.000 morti al giorno; gli uomini, inoltre, hanno una probabilità quasi 2,5 volte maggiore di morire per queste cause rispetto alle donne.
Nonostante gli sforzi compiuti in questi anni, i progressi sono stati lenti: l’assunzione media di sodio a livello globale rimane elevata – stimato a 4,3 g al giorno nel 2019, che è più del doppio della raccomandazione dell’OMS – e richiede azioni urgenti e accelerate. Per affrontare questa crisi, l’OMS/Europa propone un approccio integrato che include politiche obbligatorie per ridurre l’assunzione di sale, una regolamentazione più rigorosa degli alimenti trasformati ad alto contenuto di sale e un miglioramento nella diagnosi e nel trattamento dell’ipertensione.
Le nuove linee guida dell’OMS
Ogni anno, a livello globale, 8 milioni di decessi sono associati a un’alimentazione scorretta, e di questi circa 1,9 milioni sono attribuibili all’elevata assunzione di sodio: queste sono le premesse delle nuove linee guida dell’OMS – Use of lower-sodium salt substitutes.
Lo sappiamo bene: ridurre il consumo di sale può essere una sfida complessa, perché richiede di adattarsi a un gusto diverso da quello a cui siamo abituati e di modificare abitudini culinarie spesso radicate nella nostra cultura. Come fare, allora? Per affrontare questa difficoltà, l’OMS propone una strategia innovativa: sostituire il sale comune con alternative a basso contenuto di sodio (LSSS – Lower Sodium Salt Substitutes), formulazioni in cui una parte del cloruro di sodio (NaCl) è sostituita con cloruro di potassio (KCl) o altri minerali.
Il sale arricchito di potassio – noto come sale iposodico – rappresenta quindi una valida alternativa: in questo prodotto, parte del sodio viene sostituita con il potassio, un minerale essenziale per il nostro organismo, che però in media non viene assunto a sufficienza. Oltre a svolgere un ruolo positivo nella regolazione della pressione sanguigna, il potassio contribuisce a mitigare gli effetti negativi del sodio sul sistema cardiovascolare. Un ulteriore vantaggio è che il sale iposodico conserva praticamente lo stesso gusto del sale tradizionale, facilitando così l’adattamento graduale delle persone al suo utilizzo in cucina.
Le alternative al sale comune
Una revisione sistematica ha esaminato 26 studi randomizzati controllati (RCT), coinvolgendo un totale di 34.961 adulti, per valutare gli effetti dei sostituti del sale a basso contenuto di sodio, i LSSS appunto. I risultati hanno dimostrato in modo consistente che l’uso di LSSS riduce i livelli di sodio nel corpo e aumenta leggermente quelli di potassio, senza significative implicazioni negative per la maggior parte delle persone. Inoltre, gli studi hanno evidenziato una riduzione media della pressione arteriosa sistolica e diastolica e una diminuzione significativa del rischio di eventi cardiovascolari: il rischio di ictus non fatali è calato del 10%, mentre quello di sindromi coronariche acute del 23%. Questi effetti benefici sono stati osservati in studi con periodi di follow-up che variano da 56 giorni a 5 anni, supportando le raccomandazioni per l’impiego dei LSSS.
Sfide e barriere all’utilizzo dei sostituti del sale
Riassumendo, in questo documento l’OMS ribadisce la necessità di mantenere l’assunzione di sodio al di sotto di 2 grammi al giorno per ridurre il rischio di gravi patologie cardiovascolari, suggerendo però l’uso di sostituti dei LSSS come strategia per diminuire il consumo di sodio.
Tuttavia, non mancano le criticità legate all’uso di queste alternative. L’impiego del sale iposodico è raccomandato principalmente per adulti sani, mentre è sconsigliato a chi soffre di insufficienza renale, diabete o altre condizioni che compromettono l’escrezione di potassio, poiché un eccesso di questo minerale nel sangue (iperkaliemia) potrebbe essere dannoso, nonché a bambini e donne in gravidanza. Inoltre, vi sono ostacoli pratici, come il costo maggiore rispetto al sale tradizionale, la scarsa disponibilità nei negozi e la limitata consapevolezza dei suoi benefici tra i consumatori. Come suggerisce l’OMS stesso, sono necessarie ulteriori ricerche per affrontare le lacune esistenti, in particolare per i gruppi vulnerabili e per gli effetti a lungo termine dell’uso di LSSS.
Consigli pratici per ridurre il consumo di sale
Come sottolineano sempre le linee guida, l’uso dei LSSS deve essere integrato in una strategia complessiva per ridurre l’assunzione di sodio, che include la promozione di diete a basso contenuto di sale, la riformulazione degli alimenti trasformati, la sensibilizzazione pubblica e la regolamentazione del marketing alimentare.
Cosa possiamo fare, quindi? Ridurre il sale nella dieta non significa rinunciare al sapore: alcuni accorgimenti possono infatti fare la differenza, vediamone qualcuno.
- Leggere bene le etichette dei prodotti: come spiega il documento, il problema non è tanto il sale che aggiungiamo quando cuciniamo, quanto piuttosto quello già presente negli alimenti confezionati, che spesso contengono elevate quantità di sodio; scegliere prodotti con meno sale può aiutare a limitare l’assunzione.
- Cucinare più cibo fresco ed evitare quello processato: prediligere alimenti freschi o poco trasformati riduce l’apporto di sodio nascosto.
- Usare spezie ed erbe aromatiche: aggiungere rosmarino, timo, origano, curcuma, un pizzico di peperoncino può essere un modo creativo, in alcuni casi, per insaporire i piatti senza bisogno di sale.
- Ridurre gradualmente: un altro consiglio è quello di procedere sempre per piccoli passi; diminuire il sale in cucina poco alla volta permette infatti al palato di abituarsi senza avvertire un cambiamento drastico.
- Provare con agrumi e aceto: il succo di limone o un filo di aceto possono esaltare i sapori naturali dei cibi, riducendo la necessità di aggiungere sale.
Adottare queste strategie, in combinazione con l’uso di alternative come il sale iposodico, come anche il gomasio, può rappresentare un passo importante verso una dieta più sana e un migliore benessere cardiovascolare. Come sempre, però, è importante ricordare che ogni raccomandazione che riguarda la salute e l’alimentazione va applicata con cautela, tenendo conto delle specifiche condizioni di salute, e sempre con il supporto di un medico e nutrizionista.
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Fonti:
- iris.who.int
- salute.gov.it
