di Giuditta Lagonigro.
La ricotta è un formaggio delicato, facilmente deperibile, quindi, i saggi pastori della Puglia trovarono un modo per evitare sprechi e conservarla.
La ricotta si conservava in appositi recipienti di legno, in cui fermentava. Ogni giorno veniva lavorata con le mani o con palette di legno, per almeno tre mesi, ininterrottamente, al buio, coperta da panni bianchi e filtrata dai suoi umori grassi e dal siero.
La lavorazione si è tramandata fino ad oggi.
In tal modo la ricotta rimane candida, morbida e cambia sapore diventando piccante. Ecco perchè si chiama ricotta forte.
E’ un ottimo condimento per orecchiette, cavatelli al pomodoro, per saporitissime bruschette e per tutti i piatti a cui si voglia dare un gusto deciso ed intenso.