Gli scarti di alcune verdure possono essere riutilizzati per preparare ottime (e versatili) salse di accompagnamento.
Primo passo: quali parti utilizzare?
- Finocchi: foglie esterne e barbe;
- Porri: tutta la parte verde;
- Cavolfiori: foglie, cuore più duro; radicchi e verdure in foglia (cavoli cappucci, verze): foglie esterne o troppo dure;
- Carciofi: foglie esterne (tagliare la parte più legnosa), gambi carnosi;
- Zucchine: polpa con semi.
Secondo passo: come procedere?
Gli “scarti” vanno puliti, sminuzzati, rosolati in una padella con poco olio e poi fatti stufare a pentola coperta con poca acqua. Quando sono cotti si salano e si passano al mixer.
La crema così ottenuta (“mousseline”) si può usare:
- spalmata su crostini;
- per condire la pasta;
- come accompagnamento di un risotto (a base della stessa verdura ma anche fatto con ingredienti assolutamente contrastanti: si distribuisce la crema sul piatto e vi si pone sopra il risotto);
- con carni e pesci delicati;
- amalgamata a panna montata e colla di pesce (o ricotta e agar agar, per i più salutisti) diventa una mousse da sformare nei piatti individuali come antipasto, e fare un figurone!
di panemiele
