Funghi al curry, chutney, purea di melanzana: la cucina indiana vegetale

Siete pronti a compiere un viaggio verso una cucina completamente vegetale, ricca di profumi e sapori, con le spezie che la faranno da padrone e una dispensa che si arricchirà di ingredienti nuovi ed esotici? Ecco la cucina indiana in versione vegan friendly, un’esplosione di sapori e profumi tutti da scoprire e assaporare.

Le ricette indiane vegan vedranno come ingredienti principali verdure, legumi, spezie e cereali che, combinati con sapiente maestria millenaria, saranno in grado di regalare armonia olistica sensoriale tanto a chi li preparerà quanto a chi avrà il piacere di gustarli.

Ricette indiane vegan: dalla dispensa agli strumenti utili

La dispensa base

Per prima cosa, ecco una lista degli ingredienti base per comporre una dispensa di tutto rispetto, che vi permetta di addentrarvi nella cucina indiana 100% vegetale. Non potranno mancare:

Cereali

• Riso basmati
• Papad
• Roti, chapati

Legumi

• Dal (legumi secchi)
• Farina di ceci

Spezie e profumi

• Garam Masala (fatto in casa)
• Cardamomo
• Semi di finocchio
• Aglio
• Zenzero
• Menta
• Semi di cumino nero
• Semi di papavero
• Curcuma
• Semi di sesamo
• Tamarindo
• Peperoncino di Cayenna
• Coriandolo
• Cannella
• Chiodi di garofano
• Semi di cumino
• Curry

Condimenti

• Latte di cocco
• Yogurt vegetale al naturale
• Sale integrale marino
• Olio vegetale  (sesamo, girasole, …)
• Chutney (salse)

Gli incredibili 6 alimenti nella cucina indiana vegetale

Questi sono i 6 incredibili alimenti, o super food, principi della cucina indiana vegetale, che, aggiunti alle ricette e come base di partenza sono in grado di regalare bontà e ricchezza ai piatti:

• Mandorle
• Cavoli
• Legumi secchi
• Zenzero
• Curcuma
• Vegetali a foglia verde (come spinaci)

Strumenti di base per la cucina indiana vegetariana

Alcuni strumenti molto utili per la cucina vegan vi serviranno anche per queste ricette indiane; un comune passaverdure, ad esempio, il tritatutto o il mixer, insieme ad altri più peculiari:

• Karahi o wok
• Tava o padella in ferro
• Mortaio
• Pentola a pressione
• Macinaspezie o macinacaffè

Come servire il cibo indiano

Una piccola postilla riguarda il modo di portare in tavola le pietanze, rispettando gli usi e i costumi della cultura indiana.

Usare un khali con dei piccoli katori, ossia delle piccole ciotole servite su un vassoio comune, è la maniera tradizionale per portare in tavola un menù indiano per eccellenza; se però non li possediamo, possiamo improvvisare la nostra tavola utilizzando un piatto da portata ampio o un vassoio con delle ciotole riempite ognuna con una portata. L’idea è portare in tavola l’intero menù, in modo che i commensali possano gustare ogni piatto combinandolo con ciò che più preferiscono.

Ricette indiane vegan per un menù coi fiocchi

In un menù vegetale indiano di tutto rispetto troveremo almeno 3 piatti di verdura, dei cereali (riso, roti, papad) e uno o più chutney, ossia dei condimenti, delle salse speziate e molto saporite.

Qui i tre piatti di vegetali saranno rappresentati da: una purea di melanzane speziate, un piatto di funghi al curry, e dei fagiolini con patate e latte di cocco. Il piatto di legumi invece sarà il chana dal con spinaci e due versioni dichutney, una di tamarindo e una piccante a base di menta che, aggiunte ai piatti, regalano una freschezza e un sapore inaspettato. Assolutamente da provare con il dal, i papad e i samosa.

Infine, la ricetta del Garam Masala da realizzare in casa con le proprie mani, un vero tesoro da provare.

Purea di melanzane

Un purea a base di melanzane, pomodori e spezie semplice da preparare e molto saporito perfetto se servito con basmati o chapati.

Ingredienti

• 1 grossa melanzana
• 2 cucchiai di olio di sesamo
• Semi di cumino
• ½ cipolla
• 2 pomodori
• q.b. di peperoncino di cayenna
• q.b. di coriandolo
• q.b. di semi di finocchio
• q.b. di sale

Procedimento

1. Abbrustolite nel forno la melanzana ponendola intera su una leccarda rivestita di carta da forno,   cosparsa con 1 cucchiaio di olio di sesamo. Cuocetela per 30 minuti 220°C rigirandola ogni 10 minuti in modo che cuocia in maniera omogenea.
2. Una volta cotta, fatela raffreddare e rimuovete la buccia, che si sarà annerita.
3. Procedete con una forchetta a schiacciarne la polpa, riducendo così la melanzana a un purea.
4. Ora prendete una padella in inox dai bordi alti, aggiugete 1 cucchiaio di olio di sesamo e, quando è caldo, aggiungete i semi di cumino, tostateli per pochi secondi quindi aggiungete la cipolla finemente tritata facendola rosolare brevemente.
5. Aggiungete il pomodoro tagliato a dadini e un poco di peperoncino di cayenna, cuocere per 10 minuti quindi condite con coriandolo macinato fresco, semi di finocchio e un pizzico di sale.
6. A questo punto unite la purea di melanzane e continuate a cuocere per altri 5 minuti. Alla fine della cottura lasciate a riposo qualche minuto e servite.

Funghi al curry

Piatto dolce e cremoso a base di funghi e anacardi, da assaporare con papad speziate e croccanti.

Ingredienti

• 3 cucchiai di olio di vinaccioli
• 1 cipolla
• Zenzero fresco
• 2 spicchi di aglio
• 2 peperoncini freschi
• 10 mandorle
• 15 anacardi
• q.b. di acqua
• funghi secchi (misti)
• funghi champignon freschi
• curcuma
• q.b. di sale
• paprika dolce

Procedimento

1. Per prima cosa mettete i funghi a bagno in una tazza  con acqua fredda.
2. Ora ponete in una padella dai bordi alti 2 cucchiai di olio e fatelo scaldare, quindi aggiungete la cipolla e lasciatela rosolare per qualche minuto.
3. Aggiungete lo zenzero grattugiato, l’aglio, il peperoncino, le mandorle e gli anacardi quindi continuate a far cuocere il tutto a fiamma media per 4-5 minuti.
4. Spegnete il fuoco, separate l’olio tenendolo da parte e ponete le verdure in un mixer aggiungendo ½ tazza di acqua fredda e frullate.
5. Riprendete la padella con l’olio che avevate conservato, aggiungete i funghi freschi affettati finemente e i funghi precedentemente messi a bagno con la loro acqua, quindi fate cuocere per 10-15 minuti aggiungendo un pizzico di sale, la paprika dolce e la curcuma.
6. Servite caldo accompagnando con riso basmati pilaf o papad appena cotte.

Fagiolini con patate in latte di cocco

Accompagnate questo piatto con insalata fresca e chapati caldo.

Ingredienti

• 4 tazze di fagiolini tagliati
• 3 patate cotte a vapore e affettate a dadini
• 1 cucchiaio di olio di sesamo
• 1 cucchiaino di semi di senape
• 2 peperoncini
• 10 foglie di curry o 1 cucchiaino di curry in polvere
• un pizzico di sale
• q.b. di acqua
• 3 pezzetti di cocco fresco
• 2 cucchiai di latte di cocco

Procedimento

1. Tostate i semi di senape con un cucchiaio di olio, in una padella di inox calda e provvista di coperchio.
2. Aggiungete i peperoncini interi e le foglie di curry o la polvere, amalgamando per bene il tutto.
3. Ora aggiungete i fagiolini, un pizzico di sale ed un paio di cucchiai di acqua e il latte di cocco. Coprite e lasciate cuocere a fiamma media per una decina di minuti quindi aggiungete le patate già cotte e tagliate a dadini e lasciate sul fuoco ancora un paio di minuti.
4. A cottura ultimata, aggiungete il cocco fresco in scaglie e servite come piatto di verdure accompagnandolo anch’esso con roti, papad o riso al cumino.

Chana dal con spinaci

Il Dal, in questo caso di ceci decorticati e spezzati, non può mancare in un menù indiano vegan-friendly che si rispetti. Questo piatto può essere realizzato anche con lenticchie o fagioli.

Ingredienti

• 4 tazze di Chana dal (o ceci)
• q.b. di acqua
• 1 cucchiaino di cucrcuma
• q.b. di sale
• 2 cucchiai di olio di sesamo
• 1 cucchiaino di cumino semi
• 2 peperoncini
• 1 cipolla
• 2 spicchi di aglio
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
• 6 cubetti di spinaci surgelate
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 1 cucchiaino di garam masala

Procedimento

1. Ponete a bagno i legumi secchi scelti per 6-8 ore quindi risciacquate e cuocete in pentola a pressione in acqua con un pezzetto di alga kombu per 20-15 minuti.
2. Una volta cotti, ponete i legumi in una padella dai bordi alti con la loro acqua, il sale e la curcuma sino a che l’acqua non si sia ridotta.
3. Tostate i semi di cumino quindi aggiungete i peperoncini interi, aggiungete la cipolla, l’aglio e lo zenzero, mantenendo la fiamma molto bassa in modo tale che non si brucino.
4. Aggiungete ora gli spinaci cotti a vapore ed infine un pizzico di Garam Masala.
5. Fate cuocere per qualche minuto quindi spegnete e lasciate a riposo 5 minuti prima di servire.

Chutney al tamarindo

Ingredienti

• 4 cucchiai di tamarindo
• 20 datteri
• 1 cucchiaio di Garam Masala
• 1 tazza e mezzo di acqua
  

Procedimento

1. Ponete in pentola a pressione i datteri e il tamarindo, aggiungete l’acqua e cuocete dal fischio per 5 minuti.
2. Una volta cotti, tagliate i datteri e rimuovetene i noccioli.
3. Mettete i datteri cotti, il tamarindo e il garam masala in un mixer e frullate sino a ottenere una salsa liscia.
4. Ora passate questo composto in un colino, in modo da setacciare la polpa e ottenere una salsa liscia e leggera.

Chutney alla menta e coriandolo

Ingredienti

• un piccolo mazzo di foglie di menta fresca
• un piccolo mazzo di foglie di coriandolo fresco
• 1 cucchiaio di semi di cumino
• 2 spicchi d’aglio
• 10 peperoncini verdi
• q.b. di sale
• succo di 1 limone
• 4 cucchiai di acqua

Procedimento

1. Lavate la menta e il coriandolo fresco.
2. In un mixer ponete il coriandolo, la menta, i peperoncini, l’aglio, il cumino, il sale, l’acqua ed il succo di limone quindi frullate per ottenere una salsa liscia e omogenea.

Garam Masala

In India la ricetta di questo mix di spezie viene tramandata di generazione in generazione ed è leggermente diversa da una famiglia all’altra. Questa è una delle numerose versioni che ho avuto la fortuna di assaggiare, semplice da realizzare e meravigliosamente armonizzata per dare gusto ai piatti.

Il Garam Masala può essere conservato in un barattolo di vetro all’asciutto e al buio in modo da averlo sempre a portata di mano, all’occorrenza. Per realizzarlo, scegliete delle spezie biologiche e provenienti dal mercato equo e solidale per un sapore più ricco e per dare supporto alle popolazioni locali.

Ingredienti

• 2 cucchiai di semi di cumino
• 2 cucchiai di semi di coriandolo
• 1 cucchiaio di pepe verde in grani
• 2 cucchiai di semi di cardamomo
• 1 cucchiaio di chiodi di garofano
• 1 pezzetto di cannella di 1 cm
• 10 foglie di alloro
• 1 cucchiaio di polvere di zenzero

Procedimento

1. Tostate i semi di cumino e di coriandolo in una padella in acciaio inox per poco meno di 1 minuto.
2. Una volta che si sono raffreddati, poneteli in un mixer e unite il pepe verde, il cardamomo, i chiodi di garofano, la cannella, le foglie di alloro e la polvere di zenzero.
3. Frullate il tutto molto finemente per 1 minuto.
4. Con un colino a maglie fini setacciate la mistura profumata, riponendola in un barattolo di vetro pulito e asciutto. Et voilà, il vostro Garam Masala è pronto!

Ecco come creare un menù vegetale indiano in casa senza troppa difficoltà. Con il tempo e l’esperienza sarete in grado di mixare sapori nuovi e spezie poco utilizzate nella nostra cucina tradizionale con estrema naturalezza, capaci di regalare anche ai piatti più semplici una sfumatura in più.