Polpette, pasta e saltimbocca: tre ricette con il fegato da provare

Abbinato spesso alle cipolle, cucinato alla veneziana, e in effetti è così che anche io, pur non avendo tali origini, sono sempre stata abituata a mangiarlo, fin da quando ero bambina: non era un piatto da “tutti i giorni”, ma quando arrivava in tavola c’era sempre una bella euforia. In realtà il fegato è un ingrediente con cui è possibile inventare numerose ricette. Solitamente viene utilizzato quello di bovino o manzo, ma non è inusuale trovare anche piatti regionali a base di fegato di coniglio, pollo, maiale e anatra. Dopo avervi dato delle dritte sulla coda alla vaccinara, oggi vorrei darvi alcune stuzzicanti ricette con il fegato.

Le diverse tipologie di fegato

Colore scuro, aspetto liscio e sapore forte: queste sono le caratteristiche principali del fegato, la cui grandezza varia, ovviamente, in base al tipo e all’età dell’animale.

Come la trippa e le animelle, fa parte delle frattaglie e viene solitamente venduto a fette. A seconda dell’animale da cui proviene, si presta meglio ad alcune preparazioni:

• il fegato di maiale ad esempio, si presta per essere cotto in padella assieme a un contorno di mele;
• quello di vitello o manzo è tipico della preparazione con le cipolle;
• i fegatini di pollo sono protagonisti dei crostini toscani, ma non è raro trovarne anche a base di fegato di coniglio.

Trucchi per cucinare il fegato

Prima di addentrarci nelle ricette, vorrei darvi un paio di dritte su come cucinarlo alla perfezione.

• L’accompagnamento: la cosa migliore per cucinare il fegato è lavorarlo il meno possibile. Il sapore forte ben si abbina a spezie quali salvia o alloro, come condimento è meglio utilizzare ingredienti come mele o cipolle che tendono a sgrassarne il sapore forte e deciso.
• Il taglio: se si vuole cucinare il fegato sulla piastra, o se si preparano degli spiedini, è fondamentale che il taglio sia alto e più o meno tutto uguale: spessori diversi, infatti, richiedono cotture diverse. Una fetta alta al centro e bassa i lati, cotta ai ferri rischierebbe di essere cruda nella parte interna, mentre sarebbe stoppacciosa perchè troppo cotta ai bordi. L’uniformità dello spessore è un trucco fondamentale per la cottura omogenea.
• La cottura: a crudo, il fegato ha un colore violaceo vivace che durante la cottura tende a scurirsi. La cottura non deve essere prolungata perchè diventerebbe duro e stoppaccioso. La carne deve invece mantenere una consistenza morbida e succosa.

Ricette con il fegato: ecco tre piatti da provare

Come abbiamo detto il modo più noto di cucinare il fegato è quello legato alla tradizione veneziana, ossia in padella con le cipolle. Noi ve lo suggeriamo anche in abbinamento con la polenta, ma se questo proprio non vi bastasse ecco qui 3 ricette da provare.

Fegato di vitello alla romana

Variante dei più noti saltimbocca, il fegato di vitello alla romana si prepara nella stessa maniera. Piatto espresso, gustoso e con il sapore deciso del fegato. Ecco come farlo.

Ingredienti per 4 persone

• 4 fette di fegato di vitello
• 3 noci di burro
• 4 fette di prosciutto crudo dolce
• 4 foglie di salvia grandi
• q.b. di farina
• q.b. di sale

Procedimento

1. Sistemate la farina su un piatto, infarinate le fette di fegato, poi adagiatele ben distese su un piano di lavoro. Salate la carne solo nella parte inferiore. Stendete le fettine di prosciutto sopra ogni fetta, cercando di coprire tutta la superficie della carne. Sistemate le foglie di salvia al centro della fetta.
2. Con uno stuzzicadenti bloccate salvia, prosciutto e carne, sistemandolo in senso orizzontale. Fate fondere le noci di burro e adagiatevi le fette di fegato. Coprite e fate cuocere per 5 minuti e, comunque, fino a che la carne non sia diventata scura. Scoprite e impiattate, servendo caldo.

Polpette di fegato di coniglio

Ottima ricetta per eliminare il pane vecchio con l’aggiunta di un po’ di fegato: le polpette vincono sempre. Potete farle in forno o, come in questo caso, impanate e fritte. Saranno un successo!

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di fegato di coniglio macinato
• 150 g di pane raffermo
• 2 uova
• 100 g di pangrattato
• 50 g di pecorino grattugiato
• un rametto di prezzemolo
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di olio d’oliva

Procedimento

1. Per prima cosa mettete a spugnare il pane, quando sarà ammorbidito scolatelo e strizzatelo molto bene. In una insalatiera mettete il fegato di coniglio macinato, aggiungete il pane, un uovo e il prezzemolo tritato finemente. Mescolate con le mani e, quando il composto sarà omogeneo, aggiungete anche il pecorino grattugiato, sale, pepe e mischiate ancora.
2. Preparate le polpette e tenetele da parte. Sbattete l’altro uovo in un piatto fondo e preparate un altro piatto con il pangrattato. Immergete ogni polpetta nell’uovo, poi passatele nel pangrattato. Se volete una maggior croccantezza, ripetete questo passaggio due volte.
3. Terminata la preparazione, friggete le polpette in abbondante olio d’oliva. Scolate e sistemate su un piatto con carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso, poi servite calde.

Pasta con fegato di pollo

In questo caso vi proponiamo una ricetta in cui il fegato diventa il protagonista del condimento per un primo da leccarsi i baffi.

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di fegato di pollo
• 300 g di pasta
• due spicchi di aglio
• 2 cipolle
• 300 ml di brodo
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di pecorino grattugiato
• q.b. di olio extravergine d’oliva
• vino bianco

Procedimento

1. Per prima cosa sciacquate il fegato, tagliatelo in pezzetti e tamponate con carta da cucina. In una padella, mettete l’olio e fate rosolare l’aglio, eliminandolo appena inizia a dorarsi. Affettate le cipolle e mettetele nella pentola. Quando iniziano ad appassire, versate un paio di mestoli di brodo e proseguite la cottura.
2. A questo punto aggiungete anche il fegato in cubetti, salate e iniziate la cottura, sfumando con il vino.
3. Nel frattempo mettete a bollire l’acqua per la pasta, cuocetela e scolatela piuttosto al dente. Versatela nel tegame con il fegato e mantecate per un paio di minuti. Aggiustate di sale, pepate e impiattate condendo con pecorino grattugiato.

Vi sono piaciute queste ricette con il fegato? Avete suggerimenti da darci in proposito? Scriveteci.