Chi legge questa rubrica da qualche anno, saprà bene che la mia vita è sostanzialmente divisa tra due regioni, la Campania e il Lazio. Ma se dovessi indicare un terzo territorio al quale sono legato direi sicuramente la Toscana: mio zio vive da anni a Lucca, e da qualche tempo anche mio fratello (prima Chiusi ora Torrita). Ai tempi della scuola media andai in gita a Montecatini e in generale è una terra che sento nelle mie corde, per vicinanza geografica e stile di vita. Le ricette della cucina toscana mi fanno subito pensare alla pappa al pomodoro, ai pici, ai biscotti di Prato, al cacciucco, piatti che amo particolarmente e che preparo sovente. Mi è capitato, però, nell’ultimo periodo di assaggiare altre prelibatezze, che ho voluto inserire nel menù odierno, per farvi scoprire il gusto degli Gnudi, del fritto misto e di una particolare torta.
Ricette della cucina toscana: il menù da preparare in casa
Gnudi al pomodoro
Ne avevo sentito parlare, ma soltanto la scorsa estate ho potuto provarli per la prima volta: gli gnudi, deliziosi bocconcini, oggi presentati nella versione con il pomodoro.
Ingredienti
- 500 g di spinaci
- 350 g di passata di pomodoro
- 175 g di ricotta
- 70 g di parmigiano
- 2 uova
- 1 tuorlo
- q.b. di farina
- q.b. di noce moscata
- q.b. di olio extravergine
- q.b. di sale
Procedimento
- Lessate gli spinaci in abbondante acqua bollente, scolateli, lasciateli raffreddare e strizzateli per eliminare tutta l’acqua. Tritateli con un coltello e trasferiteli in una ciotola.
- Unite la ricotta e i due terzi del parmigiano, le uova e il tuorlo precedentemente sbattuti, un pizzico di sale, uno di pepe e una grattugiata di noce moscata.
- Amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare troppo umido potete aggiungere qualche cucchiaio di farina.
- In una padella antiaderente fate scaldare quattro cucchiai di olio extravergine, unite la passata e fatela cuocere per 15 minuti.
- Formate gli gnudi (delle piccole palline) con le mani o utilizzando due cucchiai e cuoceteli in abbondante acqua bollente salata fino a quando non verranno a galla.
- Saltateli in padella con il condimento, spolverizzate con il restante parmigiano e servite.
Fritto misto alla fiorentina
Un particolare connubio tra il cosiddetto “quinto quarto” e alcune verdure, per un fritto a dir poco irresistibile!
Ingredienti
- 200 g di animelle
- 200 g di rognoncini
- 10 cimette di cavolfiore
- 8 pezzetti di cervello
- 8 pezzetti di schienale
- 4 fettine di cuore
- 4 fettine di fegato
- 4 fettine di fesa di vitello
- 2 zucchine
- 2 carciofi
- 2 uova
- q.b. di farina
- q.b. di pangrattato
- q.b. di burro
- q.b. di olio di semi di arachidi
- q.b. di sale
Procedimento
- Passate le fettine di fesa nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato e friggetele nell’olio caldo, asciugando con carta da cucina.
- Sbollentate il cervello, dividetelo in pezzetti, infarinateli, poi passateli nell’uovo quindi friggeteli in una padella nella quale avrete sciolto una noce di burro.
- Sbollentate per circa sei minuti le animelle in acqua leggermente salata, sgocciolatele, tagliatele a fettine di circa un centimetro, passatele nella farina, nell’uovo e nel pangrattato, friggete nel burro e sgocciolatele.
- Lasciate gli schienali per 1 ora in acqua fredda, sgocciolateli edeliminate la membrana. Sbollentateli, tagliateli a pezzetti e passateli in farina, uovo e pangrattato e friggeteli nel burro. Passate nella farina le fettine di fegato, di cuore e i rognoncini e friggete tutto nel burro.
- Tagliate le zucchine a bastoncini e, dopo averle passate nella farina assieme alle cimette di cavolfiore, friggetele in olio caldo. Dividete i carciofi in quattro parti, passateli nella farina, nell’uovo e nel pangrattato e friggeteli nell’olio.
- Salate il tutto, disponete in un piatto da portata e servite.
Torta coi bischeri
Dolce casalingo antico e originario di Pisa, che prende il nome dalla particolare tipologia di decorazione, da alcuni anni è un marchio registrato e lo si prepara seguendo un disciplinare che ne detta le regole.
Ingredienti
Per la frolla
- 300 g di farina 00
- 150 g di burro
- 150 g di zucchero
- 4 tuorli
- 1 limone
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
Per la farcia
- 150 g di zucchero
- 100 g di riso
- 80 g di cioccolato fondente
- 60 g di pinoli
- 50 g di cacao amaro
- 50 g di uvetta
- 50 g di canditi
- 2 uova
- 2 cucchiai di liquore Strega
- 1 bacca di vaniglia
- 1 pizzico di noce moscata
Procedimento
- Per preparare la frolla lavorate in una ciotola le uova con lo zucchero, unite il burro ammorbidito, la scorza grattugiata del limone e amalgamate. Aggiungete anche la farina e il lievito e continuate a mescolare.
- Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo copritelo con la pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per 1 ora.
- Per la farcia fate cuocere il riso in abbondante acqua non salata con un pizzico di noce moscata grattugiata. Scolate il riso e unitelo ancora caldo al cioccolato fondente tritato, al cacao, lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia, facendo poi raffreddare il composto.
- Montate le uova e unitele al composto, mescolando bene. Aggiungete anche i pinoli, l’uvetta, i canditi e il liquore, quindi fate riposare il tutto per 15 minuti.
- Stendete la frolla con il mattarello fino allo spessore di mezzo centimetro, adagiatela in uno stampo rotondo precedentemente preparato con burro e farina. Versate la farcia e orlate i bordi con i bischeri, la tipica decorazione, tagliando l’impasto in diagonale e avvolgendolo su se stesso e modellandolo con le dita.
- Aggiungete dei pinoli sulla superficie, realizzate delle strisce con la frolla avanzata e decorate la parte superiore della torta. Cuocete in forno a 180 °C per circa 50 minuti, sfornate e servite quando sarà fredda.
Un primo caratterizzato dall’incredibile consistenza, un corposo e goloso fritto misto e una torta che saprà conquistarvi. Sono solo alcune delle ricette della tradizione culinaria toscana, e se avete voglia di cimentarvi con altri classici, ecco la ricetta del “Cacciucco alla livornese”.