Storicamente la castagna è stata uno dei cibi fondamentali delle classi povere per la sua versatilità in cucina: ottimo ingrediente base per minestre, pane e polenta, in preprazioni che andavano dalla cucina di sopravvivenza a quella più raffinata. La castagna si può consumare sia fresca che cotta, secca, affumicata, o in farina. Secca e sbucciata ha più lunga durata ed è adatta a moltissime preparazioni sia dolci che salate, mentre quella affumicata è ormai più una curiosità gastronomica di alcune valli montane lombarde e piemontesi, venduta su spago, da sbucciare e masticare così com’è. La farina di castagne è ancora reperibile nei negozi di farine e legumi e serve soprattutto per ricette tradizionali.
Nel ricettario del Giornale del Cibo trovate alcuni suggerimenti per cucinare primi piatti a base di castagne: Taglierini di castagne alle noci, Maltagliati alle castagne con porcini trifolati ai pomodori secchi, Maltaglati alle castagne con il pesto, Zuppa di fagioli e castagne, Gnocchi di patate e castagne su fonduta di taleggio. Tra i secondi piatti Castagnata, Terrina di ricotta con castagne e salsiccia, Marroni al miele con lardo.
Le castagne secche preventivamente ammorbidite per 24 ore in acqua fredda diventano dolci molto elementari ma gustosi, con una leggera spolverata di cioccolato, zucchero e vaniglia. La farina di castagne, invece, con aggiunta di volta in volta in dosi diverse di uova, latte, zucchero e semi di anice, è usata per fritelle, focaccine, biscotti, o
preparazioni regionali come il castagnaccio. Il marron glacé è lo squisito componente di composizioni classiche, come la charlotte e la bavarese. Unito alla panna con l’aggiunta di liquori arricchisce gelati e altre specialità.Dal nostro ricettario dei dolci vi consigliamo di provare: Torta di Neccio, Tartufini di castagne e cioccolato all’anice, Tiramisù alle castagne, Mousse di castagne e ricottina in salsa di cachi, Castagne ubriache, Confettura di castagne, Panzerotti alle castagne, Crostata con marmellata di castagne, Crema di castagne e caffè, Calzoncelli di castagne,Tronchetto di castagne, Budino di castagne, Coppette ai marroni,Crostata d’orzo e cacao con pere, marmellata di marroni, noci,Torta caprese con i marron glacé, Torta di marroni di marradi, Crema d’arance con marroni caramellati,Bavarese di marroni in salsa di cachi, Montblanc o Montebianco (kastanienreis).
