Che siate appassionati cercatori o che li scegliate dal vostro rivenditore di fiducia al mercato, l’autunno è il periodo migliore per gustarli. Dopo avervi dato delle informazioni sulle diverse varietà di funghi, oggi ho pensato di raccogliere per voi alcune golose proposte del Giornale del Cibo, per offrirvi un menù completo, che vada dall’antipasto al primo, passando poi per secondi a base di carne, di pesce e vegetariani e concludendo con delle idee per i contorni. Infine, vi diamo anche tre ricette “bonus” del nostro food blogger Luca Sessa. Insomma, chi ama i funghi qui troverà sicuramente ispirazione su come cucinarli. Quindi, ecco a voi 30 ricette con i funghi per sperimentare con questo speciale ingrediente!
Antipasti a base di funghi
La presentazione di una bella cena parte dall’antipasto. Qui avete a disposizione 5 idee per crearne uno a base di funghi, con tempi e difficoltà differenti. Scegliete quello che preferite per conquistare i vostri ospiti.
Bruschetta con funghi porcini e provola affumicata
Perfetta per un aperitivo, un finger food o un antipasto prima di una cena. Pratico da cucinare in anticipo, questo antipasto è veloce da preparare anche per una cena improvvisata.
Cosa ti occorre
- pane tipo pugliese o toscano
- provola piccante
- funghi porcini
- aglio
- olio d’oliva extra vergine
- sale
Tempo di preparazione: 10 minuti + 15 minuti di cottura
Vegano: NO
Vegetariano: SÌ
Gluten free: NO
Lactose free: NO
Carpaccio di funghi
Sia la carne che i funghi non vengono cotti, ma tagliati finissimi e lasciati macerare con sale, olio e pepe. Un antipasto tutto a crudo che, una volta composto e condito, ha bisogno solo del riposo.
Cosa ti occorre
- porcini freschissimi
- carne per carpaccio
- rucola
- olio d’oliva extra vergine
- sale
- pepe
- parmigiano reggiano a scaglie
Tempo di preparazione: 10 minuti + il tempo della marinatura
Vegano: NO
Vegetariano: NO
Gluten free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Lactose free: NO
Flan di funghi
Dopo avervi spiegato nel dettaglio la differenza tra flan e souffle, ecco una proposta per un antipasto adatto ad aprire una cena vegetariana o a base di carne.
Cosa ti occorre
- panna liquida
- maizena
- funghi champignon
- uova
- sale
- pepe
- parmigiano grattugiato
- aglio
- olio d’oliva
- prezzemolo
Tempo di preparazione: 20 minuti + 25 minuti per la cottura in forno
Vegano: NO
Vegetariano: SÌ
Gluten free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Lactose free: NO
Vol Au Vent alla crema di scamorza e funghi
Ancora un antipasto goloso, che potrete perparare in anticipo, sistemare su una placca da forno e cuocere poco prima che arrivino gli ospiti, in modo poterli servire belli caldi.
Cosa ti occorre
Per la salsa alla scamorza
- panna da cucina
- uovo
- scamorze affumicate
- grana padano grattugiato
- noce moscata
- pepe
- sale
Per la composizione
- vol au vent già pronti
- funghi champignon sott’olio
Tempo di preparazione: 20 minuti + 10 minuti per la cottura in forno
Vegano: NO
Vegetariano: SÌ
Gluten free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Lactose free: NO
Funghi carichi di… bontà
Belli da presentare, questi funghi ripieni di salsiccia sono perfetti per antipasto, ma talmente… carichi, che potrebbero essere anche un secondo. Voi come preferireste presentarli?
Cosa ti occorre
- funghi champignons
- salsiccia
- prezzemolo
- pepe
- olio
- pangrattato
- parmigiano
- vino bianco
- aglio
Tempo di preparazione: 20 minuti + 20 minuti per la cottura
Vegano: NO
Vegetariano: NO
Gluten free: NO
Lactose free: NO
Primi piatti con i funghi
Risotto, orzotto, gnocchi, pappardelle o zuppe: diteci quale è il vostro primo preferito e noi vi diremo come abbinarlo ai funghi.
Risotto con funghi, pesto e curcuma
Il riso, cotto un po’ alla volta con aggiunta di brodo, è condito con i funghi prima insaporiti dal pesto, poi da un pizzico di curcuma.
Cosa ti occorre
- riso
- funghi chiodini o champignon
- pesto genovese
- curcuma
- prezzemolo
- odori per soffritto (carota, aglio,..)
- sale
- pepe
- olio d’oliva
- parmigiano reggiano
- brodo
Tempo di preparazione: 30 minuti
Vegano: NO
Vegetariano: SÌ
Gluten free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Lactose free: NO
Risotto ai funghi chiodini
Un classico tra i risotti, quello ai funghi. In questa preparazione vengono usati i chiodini che sono molto saporiti, ma potete sostituirli anche altre tipologie a vostro piacimento.
Cosa ti occorre
- riso arborio o carnaroli
- funghi chiodini
- cipolla chiara
- vino bianco
- brodo di carne o vegetale
- grana padano o Parmigiano Reggiano grattugiato
- aglio
- panna
- burro
- olio d’oliva extra vergine
- erba cipollina o prezzemolo tritato
Tempo di preparazione: 30 minuti
Vegano: NO
Vegetariano: SÌ
Gluten free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Lactose free: NO
Risotto con funghi e salsiccia
Man mano che le giornate diventano più fredde c’è piacere nel preparare un piatto un po’ più ricco del solito. L’abbinamento tra funghi e salsiccia è un evergreen, che piacerà a tutti.
Cosa ti occorre
- riso carnaroli
- salsicce
- porcini secchi
- passata di pomodoro
- parmigiano reggiano grattugiato
- olio d’oliva extravergine
- cipolla
- aglio
- brodo vegetale
- pepe nero
Tempo di preparazione: 30 minuti
Vegano: NO
Vegetariano: NO
Gluten free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Lactose free: NO
Orzotto ai funghi rositi
Ci siamo già soffermati sulle caratteristiche dell’orzo. In questa ricetta ecco un’idea per cucinarlo al posto del riso, sempre con un condimento a base di funghi.
Cosa ti occorre
- orzo perlato
- cipolla
- funghi rositi (freschi) o funghi gallinelle (congelati)
- brodo vegetale
- sale
- olio d’oliva extra vergine
Tempo di preparazione: 20-25 minuti
Vegano: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Vegetariano: SÌ
Gluten free: NO
Lactose free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Spaghetti “boschivi” con funghi, salsiccia e pecorino
Funghi e salsiccia sono un abbinamento classico: ma cosa succede se a questi ingredienti aggiungiamo il pecorino? Un’esplosione di sapore per una ricetta semplice e veloce da realizzare.
Cosa ti occorre
- spaghetti
- funghi secchi (o pioppini freschi)
- salsiccia fresca di maiale (meglio se toscana)
- pecorino stagionato (meglio se toscano)
- brandy italiano o vino bianco secco
- panna fresca
- sale
- pepe
- olio d’oliva extra vergine
Tempo di preparazione: 25 minuti
Vegano: NO
Vegetariano: NO
Gluten free: NO
Lactose free: NO
Zuppa di funghi e patate
Se avete desiderio di preparare un primo delicato e gustoso, questa zuppa a base di funghi e patate sarà perfetta per le prime serate fredde.
Cosa ti occorre
- patate
- funghi surgelati misti
- odori (prezzemolo, cipolla, aglio, sedano e carota)
- pepe
- brodo vegetale
- olio d’oliva extra vergine
Tempo di preparazione: 25 minuti
Vegano: SÌ
Vegetariano: SÌ
Gluten free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Lactose free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Pappardelle con i funghi
Fatte a mano, le pappardelle sono una tipologia di pasta che si abbina perfettamente a un condimento a base di funghi porcini. Potete scegliere se usarli freschi o secchi.
Cosa ti occorre
- farina
- uova
- funghi porcini freschi
- pomodori pelati
- aglio
- prezzemolo
- olio d’oliva extra vergine
- vino bianco
- sale
- pepe
Tempo di preparazione: 25 minuti + la preparazione per la pasta fresca
Vegano: NO
Vegetariano: SÌ
Gluten free: NO
Lactose free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Pappardelle al cacao con funghi e crema di zucca
Oltre a essere perfette con il condimento a base di funghi e crema di zucca, la preparazione delle pappardelle fatte in casa prevede il cacao nell’impasto, ingrediente che dona colore e una nota di sapore in più.
Cosa ti occorre
Per la pasta
- farina di grano duro
- cacao amaro
- uova
- sale
Per il condimento
- porcini
- zucca gialla
- aglio
- Parmigiano Reggiano
- olio d’oliva extra vergine
- noci tritate
- sale
- pepe
Tempo di preparazione: 25 minuti + la preparazione per la pasta fresca
Vegano: NO
Vegetariano: SÌ
Gluten free: NO
Lactose free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Gnocchi al basilico con ragù bianco ai funghi
Uno dei ragù classici è quello a base di carne: in questo caso di vitello e maiale e di funghi, che diventa un insuperabile condimento per un piatto di gnocchi, rigorosamente fatti in casa e insaporiti dalla presenza del basilico nell’impasto.
Cosa ti occorre
Per gli gnocchi
- patate
- uovo
- farina 00
- Parmigiano Reggiano
- basilico tritato
- pepe
- sale
Per il ragù
- vitello tritato
- maiale tritato
- funghi Pleurotus
- Parmigiano Reggiano
- cipolla piccola
- sedano
- carota
- brodo vegetale
- vino bianco secco
- noce moscata grattugiata
- olio d’oliva extra vergine
- sale
- pepe
Tempo di preparazione: 2 ore + la preparazione degli gnocchi
Vegano: NO
Vegetariano: NO
Gluten free: NO
Lactose free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Gnocchi ai funghi con burro e salvia
La particolarità di questo piatto sta nel fatto che i funghi non sono un condimento del piatto, ma fanno parte dell’impasto stesso degli gnocchi, rigorosamente fatti a mano che, dopo essere stati scolati, vengono conditi con con burro e salvia.
Cosa ti occorre
- farina
- uovo
- funghi
- prezzemolo
- cipolla
- burro
- parmigiano reggiano grattugiato
- noce moscata
- salvia fresca
- pepe
- sale
Tempo di preparazione: 30 minuti + 15 per la cottura
Vegano: NO
Vegetariano: SÌ
Gluten free: NO
Lactose free: NO
Spaghetti alla chitarra con salsa di funghi
Pasta fresca, funghi e una salsa di tartufo: unite questi tre ingredienti e avrete il primo perfetto per la domenica.
Cosa ti occorre
- spaghetti alla chitarra
- funghi
- pancetta
- aglio
- olio extravergine di oliva
- prezzemolo
- crema di tartufo
- parmigiano
Tempo di preparazione: 25 minuti
Vegano: NO
Vegetariano: NO
Gluten free: NO
Lactose free: NO
Spaghetti alla chitarra con salsa di funghi e crema di tartufo.
Lasagne con crema di funghi e speck
Vi avevo già parlato della mia passione per le lasagne, un piatto che considero perfetto per i giorni di festa. Questa ricetta prevede che il condimento sia a base di funghi e speck, condito abbondantemente con la besciamella.
Cosa ti occorre
- lasagne fresche
- funghi
- besciamella
- speck a fette spesse
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- noce moscata
- olio d’oliva extra vergine
- aglio
- prezzemolo
- sale
Tempo di preparazione: 30 minuti + 30 minuti di cottura
Vegano: NO
Vegetariano: NO
Gluten free: NO
Lactose free: NO
Contorni
Veloci da preparare ma mai banali, queste proposte di contorno accontentano tutti. Dalla versione più semplice, in padella con aggiunta di un po’ semola, a un abbinamento classico con patate e zucca, per finire con delle frittelle.
Funghi semolati
Un contorno molto semplice da preparare che può essere presentato accanto a un piatto di carne o a un tagliere di formaggi.
Cosa ti occorre
- finferli di bosco
- cipolla grande e bianca
- semola di grano duro
- olio d’oliva
- pepe nero
- sale marino
Tempo di preparazione: 10 minuti + 40 per la cottura
Vegano: SÌ
Vegetariano: SÌ
Gluten free: NO
Lactose free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Funghi, patate e zucca al forno
Ecco come abbinare in un gustoso contorno funghi, patate e zucca, che oltre a essere buono, sono tra i protagonisti della stagione autunnale.
Cosa ti occorre
- patate
- zucca
- funghi porcini o altri a scelta
- cipolle rosse biologiche
- spicchi aglio
- timo
- prezzemolo
- olio d’oliva extra vergine
- sale integrale
- pepe nero macinato
Tempo di preparazione: 10 minuti + 40 per la cottura
Vegano: SÌ
Vegetariano: SÌ
Gluten free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Lactose free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Frittelle di funghi
Una bella idea per preparare un contorno a base di funghi, sfizioso oltre che adatto a chi preferisce piatti vegan.
Cosa ti occorre
- porcini freschi
- farina
- aglio
- acqua
- olio d’oliva
- peperoncino
- prezzemolo
- sale
Tempo di preparazione: 10 minuti + 15 per la cottura
Vegano: SÌ
Vegetariano: SÌ
Gluten free: NO
Lactose free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Contorno di funghi chiodini e zucchine secche
Una ricetta molto versatile, perché questo piatto che mette insieme funghi e zucchine si presta per essere gustato come contorno, come vero e proprio secondo oppure come condimento per della pasta. A voi la scelta!
Cosa ti occorre
- funghi chiodini
- zucchine secche in vaso
- pomodori grossi e maturi
- prezzemolo
- aglio
- senape
- zucchero
- basilico
- sale
- olio d’oliva
Tempo di preparazione: 30 minuti
Vegano: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Vegetariano: SÌ
Gluten free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Lactose free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Secondi con i funghi
Spesso i funghi vengono abbinati a piatti a base di carne. Qui vi proponiamo quattro ricette con coniglio, petto di pollo, una vegetariana con i formaggi e persino un’idea con il pesce.
Coniglio ai funghi
Il segreto di questo piatto è la marinatura della carne con vino, salvia e rosmarino per una notte. Il coniglio viene poi cotto in padella e, solo in ultimo, vengono aggiunti i funghi.
Cosa ti occorre
- coniglio pulito e tagliato a pezzi regolari
- vino
- rosmarino
- salvia
- funghi misti
- porcini secchi
- olio d’oliva extra vergine
- vino
- cipolla
- rosmarino
- salvia
- brodo vegetale bollente
- fecola di patate
Tempo di preparazione: 30 minuti per la cottura + la marinatura di una notte
Vegano: NO
Vegetariano: NO
Gluten free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Lactose free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Scaloppine di lonza con funghi champignon
Le tradizionali scaloppine di vitello qui vengono sostituite con la lonza di maiale e irrorate con il marsala, accompagnate poi da un gustoso contorno di funghi champignon.
Cosa ti occorre
- lonza di maiale
- funghi Champignon
- aglio
- burro
- farina
- Marsala stravecchio
- maggiorana
- olio extra vergine d’oliva
- sale
- pepe
Tempo di preparazione: 30 minuti per la cottura + la marinatura di una notte
Vegano: NO
Vegetariano: NO
Gluten free: NO
Lactose free: NO
Straccetti di pollo con funghi misti
La preparazione del petto di pollo prevede una infarinatura insaporita con la salvia e una cottura con il latte che contribuisce a creare una deliziosa cremina, a cui vengono aggiunti i funghi cotti separatamente.
Cosa ti occorre
- petto di pollo
- farina
- burro
- olio d’oliva extra vergine
- preparato per arrosti
- foglie salvia
- prezzemolo tritato
- aglio
- pepe
- latte
- funghi misti anche surgelati
Tempo di preparazione: 15 minuti + 15 per la cottura
Vegano: NO
Vegetariano: NO
Gluten free: NO
Lactose free: NO
Cubotti di funghi e tartufo
Un composto di uova, mozzarella e salsa al tartufo che viene prima cotto in forno, lasciato riposare, tagliato in cubotti e infine servito con funghi champignon.
Cosa ti occorre
- uova
- salsa al tartufo
- mozzarella
- sale
- funghi champignon
- aglio
- pepe
- vino bianco
- prezzemolo
Tempo di preparazione: 15 minuti + 30 per la cottura
Vegano: NO
Vegetariano: SÌ
Gluten free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Lactose free: No
Budino di formaggio ai funghi
La preparazione di una buona besciamella è alla base di questo budino con di formaggi, che viene poi accompagnato da una salsa ai funghi.
Cosa ti occorre
Per lo sformato
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- groviera o fontina grattugiata
- farina
- uova
- latte
- burro
- pangrattato
- noce moscata
- pepe
- sale
Per i funghi
- funghi porcini o altri funghi di bosco
- besciamella
- aglio
- prezzemolo
- olio d’oliva extra vergine
- brodo
- pepe
- sale
Tempo di preparazione: 25 minuti + 15 per la cottura
Vegano: NO
Vegetariano: SÌ
Gluten free: NO
Lactose free: No
Stocco con i funghi
Si è soliti abbinare i funghi a piatti a base di carne o di formaggi. Ma cosa ne pensate di questa unione con lo stoccafisso?
Cosa ti occorre
- stocco di mammola spugnato a pezzi
- funghi porcini di mammola
- pelati
- cipolla
- aglio
- olio d’oliva extra vergine
- prezzemolo
- peperoncino
- sale
Tempo di preparazione: 10 minuti + 15 per la cottura
Vegano: NO
Vegetariano: NO
Gluten free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
Lactose free: SÌ (se gli ingredienti riportano la dicitura)
3 ricette “bonus” con i funghi del food blogger
Dopo aver visto 27 ricette dei nostri utenti, eccovi infine 3 ricette del food blogger Luca Sessa. I funghi sono un ingrediente fondamentale della cucina italiana, ma per anni, scrive, “li ho identificati in questo piatto e nella loro versione ‘di contorno’, in padella con aglio, olio e prezzemolo. Con il tempo ho imparato ad amare la loro versatilità, proponendoli glassati (un vero trionfo del burro), nelle zuppe, nelle vellutate, arrostiti ma anche in abbinamento con il pesce”. Ecco un menù contenente un primo piatto, un accostamento particolare con il pesce e la classica vellutata, da personalizzare con altri prodotti di stagione quali zucca e castagne.
Spaghetti aglio, olio e funghi
Aglio, olio e peperoncino? Non proprio, perché qui si aggiungono i funghi. Una ricetta che fa della semplicità il suo punto di forza.
Ingredienti
- 320 g di spaghetti
- 200 g di funghi
- 1 spicchio d’aglio
- q.b. olio extravergine
- q.b. peperoncino
- q.b. sale
- q.b. prezzemolo
Procedimento
- Pulite i funghi eliminando la parte finale del gambo e passandoli velocemente sotto acqua fredda corrente. Tagliateli a fettine sottili nel senso della lunghezza e metteteli in padella con olio extravergine caldo e uno spicchio d’aglio in camicia, facendo cuocere a fiamma viva per alcuni minuti con il coperchio.
- Dopo circa 5 minuti salate e proseguite la cottura per altri 5 minuti, quindi trasferite i 2/3 dei funghi nel contenitore del minipimer, con un po’ della loro acqua e il prezzemolo tritato.
- Frullate emulsionando con olio extravergine fino ad ottenere una crema e mettete da parte. Proseguite la cottura dei funghi rimasti in padella fino ad “abbrustolirli” leggermente, quindi toglieteli dal fuoco.
- Cuocete in acqua salata la pasta, nel frattempo mettete nella padella nella quale avete cotto i funghi un filo d’olio extravergine e uno spicchio d’aglio, scaldate e versare la crema di funghi.
- Scolate la pasta al dente, versatela nel tegame con il condimento con un mestolo di acqua di cottura e mantecate (dovrete ottenere una crema come quella della carbonara). Spolverate con un po’ di peperoncino e servite con una manciata di funghi interi in ogni piatto.
Platessa con funghi glassati e pesto di prezzemolo
Si è soliti pensare che l’abbinamento perfetto dei funghi sia una pasta fresca oppure un bel taglio di carne. Eppure sono tante le ricette di pesce che possono essere arricchite da questo ingrediente, come un filetto di platessa.
Ingredienti
- 8 filetti di platessa
- 500 g di funghi champignon
- 50 g di burro
- q.b. sale
- q.b. olio extravergine
- q.b. pepe
- q.b. origano
- q.b. timo
- q.b. prezzemolo
Procedimento
- Pulite i funghi, eliminando la base, lavandoli con acqua fredda e tagliandoli in 4 parti. Sciogliete in padella il burro, aggiungete i funghi, cuocete a fiamma viva con il coperchio per un paio di minuti, quindi proseguite senza coperchio facendo “glassare” i funghi con il burro e aggiungendo un po’ di sale e pepe.
- Lavate il prezzemolo e tritatelo finissimo, emulsionate con olio extravergine fino a ottenere una salsina. Avvolgete i filetti di platessa come degli involtini, fissateli con gli stuzzicadenti e metteteli in una teglia coperta con carta da forno.
- Spolverate con sale, pepe, olio, origano e timo fresco e mettete in forno per 15 minuti circa a 200 °C. Impiattate mettendo i turbanti al centro del piatto, i funghi intorno ed infine un cerchio esterne del pesto di prezzemolo.
Vellutata di funghi
Se dici funghi, dici “vellulata”. Non poteva mancare un grande classico, una ricetta perfetta per accompagnare le lunghe serate invernali.
Ingredienti
- 350 g di funghi freschi
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- 500 ml di brodo vegetale
- q.b. prezzemolo
Procedimento
- Pulite i funghi e lavateli velocemente con acqua corrente, quindi asciugateli con carta da cucina.
- Affettare i funghi e mondate le verdure, quindi versate in una grossa pentola 2 cucchiai di olio extravergine, la carota, la cipolla, il sedano e fate rosolare con i funghi.
- Cuocete a fiamma dolce per 5-6 minuti, poi aggiungete gli spicchi d’aglio. Cuocete ancora un minuto poi versate il brodo caldo e il prezzemolo.
- Fate sobbollire per 20 minuti a fiamma dolce, poi utilizzando il minipimer frullate tutto per ridurre in crema. Versate nei piatti e servite.
Eccoci arrivati alla fine! Direi che di ispirazioni ve ne abbiamo date abbastanza… Fateci sapere se vi sono piaciute le nostre ricette con i funghi, scrivendoci nei commenti.
Articolo scritto con il contributo di Luca Sessa.
