Come cucinare i carciofi: 7 ricette da provare

Fritto, al forno, ma anche in padella con le patate: non mi chiedete se mi piacciono i carciofi perché la risposta è senz’altro sì. Certo, trovarli belli e pronti al ristorante è molto più comodo, ma di tanto in tanto li preparo anche in casa. Per questo motivo ho pensato oggi di darvi qualche suggerimento per pulirli, aggiungendo, come sempre, anche delle utili ricette: vediamo insieme come cucinare i carciofi. 

Trucchi per pulire i carciofi

Delle mille virtù e della varietà del carciofo, abbiamo già parlato. A prescindere dalla ricetta che avete scelto, ci sono alcuni accorgimenti da tenere presenti quando pulite i carciofi.

• Via la punta: la prima cosa da fare è eliminare la punta, quella spinosa, tagliando quindi il carciofo a circa due terzi della sua altezza, cercando di dare un taglio netto.
• Foglie dure? No grazie. Le foglie più esterne sono dure e coriacee. Per gustare al meglio i carciofi è necessario eliminarle fino ad arrivare al cuore, che invece è più morbido.
• Facciamo la barba: la parte interna del carciofo, detto fieno centrale o barba, deve essere eliminato. Se avete necessità di lasciarli interi aiutatevi scavando con un cucchiaino. Se dovete tagliarli, invece, sarà più facile e potete eliminarla con l’aiuto di un coltellino. 
• Il gambo: non è tutto da buttare, anzi, è proprio buono. Se la ricetta non lo prevede potete staccarlo, eliminare le parti filamentose, e tagliarlo in tocchetti cuocendolo assieme al resto. 
• Subito in acqua: il carciofo tende a ossidarsi molto velocemente. Per questo motivo, una volta mondato, è necessario immergerlo subito in acqua e limone per evitare che diventi scuro.

Come cucinare i carciofi: 7 ricette per renderli protagonisti 

Il classico carciofo cucinato alla maniera della capitale, sia nella versione romana che in quella alla giudia; due ricette di carciofi al forno e una che li vede ripieni con olive e capperi. Poi ancora una proposta che li accompagna alle immancabili patate e, infine, una ricetta che privilegia la semplicità dove sono  lessati e conditi con olio a crudo. Ecco per voi 7 ricette per portare i carciofi in tavola.

Carciofi alla giudia

Piatto tipico della cucina giudaico romana le cui origini risalgono al XVI secolo. Al termine del Kippur, la festa dell’espiazione che prevedeva un digiuno di 24 ore, gli ebrei mangiavano i carciofi cotti secondo questa modalità, che per questo motivo hanno preso il nome di carciofi alla giudia.

Ingredienti per 4 persone

• 4 carciofi 
• 1 limone
• 1,5 litri di olio per friggere
• q.b. di sale

Procedimento

1. Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e metteteli in una capiente ciotola con acqua fredda e succo di limone per evitare che si anneriscano. Toglieteli dall’acqua, pressateli sul piano di lavoro per allargarli e iniziate la doppia cottura. 
2. Scaldate l’olio in una padella larga e dai bordi alti, immergete i carciofi due alla volta e cuoceteli per 10 minuti. Quando diventano color oro toglieteli dalla padella ed asciugateli con la carta assorbente. 
3. Proseguite quindi con la seconda cottura dopo averli conditi con sale e olio nella parte esterna e interna. Scaldate nuovamente l’olio, infilzate con una forchetta o con uno stuzzicadenti la base del carciofo, immergetelo nell’olio bollente e cuocete per 3 minuti circa. Le foglie si apriranno come petali, diventando croccanti. Ritirate i carciofi, sgocciolateli sulla carta assorbente e serviteli ben caldi.

Carciofi alla romana

Per realizzare questa ricetta ci vuole la mammola, una varietà di carciofo tipica della zona capitolina, molto morbida e priva di spine, per cui è possibile cucinarlo interno. Ecco come si preparano.

Ingredienti per 6 persone

• 6 carciofi
• 1 limone
• un rametto di prezzemolo
• qualche foglia di mentuccia romana
• 2 spicchi di aglio
• q.b. di olio extravergine d’oliva
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Mondate i carciofi, eliminando le foglie esterne e tagliando la parte superiore. Per evitare che i carciofi possano scurire dopo averli tagliati, ungeteli con una fettina di limone. Tritate il prezzemolo, la mentuccia e l’aglio; quindi, aggiungete un filo d’olio d’oliva ed il sale. Riempite i carciofi con il trito e aggiungete olio fino ad arrivare alla superficie.
2. Inserite i carciofi in un tegame non troppo largo: devono rimanere ben incastrati, senza spazio, altrimenti durante la cottura potrebbero capovolgersi perdendo il ripieno. Riempite il tegame con acqua sino alla metà della base dei carciofi. Cospargete con sale, pepe ed olio.
3. Coprite i carciofi con carta da pane umida. Mettete sul fuoco a fiamma alta per 10 minuti, quindi proseguite la cottura a fiamma media sino a quando risulteranno morbidi. A cottura quasi ultimata, tagliate i gambi e metteteli nel sughetto per insaporirli. Possono essere serviti caldi o freddi, ricoperti con il loro sughetto.

Carciofi, la ricetta al gratin

Prevede una doppia cottura questa ricetta che vede i carciofi conditi con capperi e olive, chiusi da una crosticina di pangrattato Ecco come prepararli.

Ingredienti per 4-6 persone

• 8 carciofi
• 40 g pangrattato
• 40 g capperi
• 40 g di olive nere
• 1 limone
• 1 spicchio d’aglio
• q. b. di olio extravergine d’oliva 
• un rametto di prezzemolo
• q.b. di brodo vegetale
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Pulite i carciofi, eliminando anche il fieno, e tagliateli in 4 parti, mettendoli in acqua acidulata con limone per 15-20 minuti; quindi, sgocciolateli. Imbiondite l’aglio con un po’ d’olio extravergine, unite i carciofi e cuocete per 20 minuti bagnandoli se serve con un po’ d’acqua o brodo vegetale.
2. Preparate un trito con i capperi, le olive ed il prezzemolo. Sistemate i carciofi sulla pirofila e copriteli con il trito; quindi, salate, pepate e cospargete con un sottile velo di pangrattato. Mettete nel forno già caldo a 180 °C per 10 minuti. Servite caldi.

Come cucinare i carciofi lessi

Un modo più leggero di gustare i carciofi è quello di prepararli lessi e condirli con sale e olio, per gustarli come contorno accanto a un piatto di carne o di formaggi. Ecco come cucinarli.

Ingredienti per 4 persone

• 8 carciofi
• il succo di 1 limone 
• q.b. di olio extravergine di oliva
• q.b. di sale 
• q.b. di pepe 

Procedimento 

1. Per prima cosa, sistemate una capiente ciotola con acqua e succo di limone dove immergete i carciofi man mano che saranno mondati per evitare che si anneriscano. Tagliate il gambo, eliminate le punte spinose delle foglie, tagliandoli di almeno un centimetro, eliminate le foglie esterne più dure. Una volta giunti al cuore del carciofo, tagliatelo a metà e poi in altri due spicchi e metteteli a bagno con acqua e limone. 
2. Occupatevi quindi dei gambi: eliminate i filamenti e tagliateli in pezzetti mettendoli via via in acqua e limone. In una capiente pentola, mettete gli spicchi di carciofi e i loro gambi; ricoprite con abbondante acqua, salate e unite anche un cucchiaio di succo di limone, facendo cuocere a fiamma alta per almeno 20 minuti. 
3. Trascorso il tempo, verificate la cottura punzecchiando con uno stuzzicadenti: se entra facilmente all’interno saranno pronti; in caso contrario dovrete proseguire la cottura di qualche minuto ancora. Scolate i carciofi, sistemateli su un piatto da portata e fateli stemperare un po’ con sale, olio e un pizzico di pepe.

Cucinare i carciofi al forno

Anche in questo caso la cottura in forno è preceduta da una padellata con aglio e olio, prima di essere conditi con la mollica e le erbe aromatiche.

Ingredienti per 4 persone

• 8 carciofi
• 1 limone
• 200 g di mollica di pane
• 1 rametto di prezzemolo
• 4-5 foglie di basilico
• 3 cucchiai di pecorino
• 2 spicchi di aglio
• q.b. di olio extravergine di oliva 
• q.b. di sale

Procedimento

1. Come per le precedenti ricette, partite dalla pulizia dei carciofi eliminando le foglie esterne, la punta e lasciando circa 3-4 centimetri di gambo. Tagliateli a metà eliminando la barba interna con un coltellino e immergeteli in acqua acidulata con limone per evitare di farli annerire. 
2. In una padella dal fondo antiaderente fate scaldare l’olio e mettete due spicchi di aglio, sbucciato e schiacciato. Una volta dorato, eliminatelo, scolate i carciofi, tamponateli con carta da cucina e metteteli in padella, facendoli cuocere a fuoco dolce per almeno 20 minuti, irrorando se occorre con un po’ di acqua. A cottura ultimata, sollevateli e metteteli da parte. 
3. Mettete la mollica nel frullatore con il prezzemolo, il basilico, il pecorino, sale e pepe. Sminuzzate tutto, quindi versateli nella padella dove avete cotto i carciofi e fate insaporire la mollica. 
4. Sistemate i carciofi in una pirofila rivestita con carta forno e mettete un cucchiaio di mollica su ogni spicchio. Versate un filo d’olio e infornate a forno caldo a 180 °C con modalità statica per 10 minuti, spostando poi sulla modalità grill per gli ultimi 5 minuti fino a che non si sia formata una crosticina dorata. 

Carciofi ripieni: la ricetta con ricotta salata

In questo caso il carciofo più adatto è quello romanesco, detto mammola, perchè tondo e più grande, perfetto per accogliere un ripieno a base di pangrattato aromatizzato con ricotta salata.  

Ingredienti per 4 persone

• 8 carciofi 
• 100 g di pangrattato
• 50 g di ricotta salata
• 1 spicchio d’aglio
• 1 limone 
• q.b. di olio extravergine di oliva
• un rametto di prezzemolo
• q.b. di sale

Procedimento

1. Eliminate i gambi dei carciofi, le foglie esterne e schiacciateli a testa in giù per fare in modo che la testa si allarghi. Con l’aiuto di uno coltellino, rimuovete eventuale barba interna, quindi immergeteli in una ciotola con acqua e succo di limone per evitare che si anneriscano.  
2. In una ciotola, versate il pangrattato, l’aglio sbucciato e tritato e il prezzemolo anch’esso tritato. Mescolate tutto e aggiungete in ultima la ricotta salata grattugiata. Scolate i carciofi, tamponateli con la carta da cucina e metteteli a sgocciolare a testa in giù per pochi minuti. Quindi, riempite l’interno con un cucchiaio di pangrattato, cercando di farlo scendere più in fondo possibile. Sistemate i carciofi in una pentola adatta sia al fuoco che al forno, cercando di farli rimanere in piedi; versate un bicchiere di acqua e coprite facendoli cuocere per almeno 25 minuti. 
3. Trascorso questo tempo scoprite, versate un filo d’olio, un pizzico di sale ma senza esagerare, e trasferite in forno caldo a 180 °C con modalità grill e infornate per 5 minuti o, comunque, fino a che si sia formata una crosticina dorata. Quindi, sfornate e fate riposare, per poi servire tiepidi.

Carciofi e patate in padella

L’ultima ricetta che vi propongo, prevede un accostamento tra i carciofi e le patate che danno vita a un contorno saporito da accompagnare a secondi di carne. 

Ingredienti per 4 persone

• 6 carciofi 
• 4 patate 
• 2 spicchi di aglio 
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 limone
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 rametto di prezzemolo
• q.b. di sale
• q.b. di pepe 

Procedimento

1. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne, tagliateli in spicchi e privateli della barba. Metteteli in acqua acidulata con il limone per evitare che si scuriscano. Nel frattempo, sbucciate le patate e tagliatele in spicchi. In un tegame fate soffriggere aglio e olio, scolate i carciofi e tamponateli con carta assorbente da cucina per eliminare l’acqua in eccesso. 
2. Sistemate i carciofi e le patate nel tegame e iniziate la cottura per almeno 15 minuti, bagnando se occorre con un bicchiere di vino bianco e cercando di usare il coperchio il meno possibile per favorire la formazione della crosticina. Proseguite fino a che le verdure risultino morbide. Aggiustate di sale, mettete il pepe, unite il prezzemolo tritato, mescolate e fate insaporire, quindi servite caldo. 

Che cosa ne pensate di queste ricette con i carciofi? Io, da romana, non posso che adorare i piatti tipici della mia città, ma sono curiosa di sapere in che modo cucinate i carciofi dalle vostre parti.

Articolo scritto con la collaborazione di Luca Sessa.