Come cucinare gli asparagi: 4 ricette per la vostra tavola

Dalle origine antiche, un fusto alto e snello e un colore verde (ma non solo): stiamo parlando degli asparagi, una verdura tipicamente primaverile, che sta praticamente bene con tutto. Ottimi al naturale, oppure come contorno in abbinamento a piatti di carne o di pesce, sono perfetti nelle frittate e nelle pizze rustiche, e danno un tocco speciale ai primi piatti e alle zuppe. Oggi, abbiamo quindi deciso di stuzzicarvi con delle ricette a base di asparagi. Ma prima qualche curiosità sulle diverse varietà.   

Varietà di asparagi: quali sono?

Alti e fini, tozzi e robusti, verdi chiari, marroncini scuri o addirittura bianchi, hanno diverse variazioni di colore e di sapore. Le proprietà degli asparagi sono molteplici e questo consente di utilizzarli in cucina nelle più svariate ricette, con le quali ci si può sbizzarrire anche in base alla tipologia. Vediamo nel dettaglio alcune tra le varietà più diffuse di questa verdura.

Asparago comune 

Come dice il nome, è il più diffuso e quindi quello maggiormente reperibile. Coltivato in particolare nelle zone del centro Sud, soprattutto vicino al mare, questo tipo di asparago si trova anche nella provincia di Bologna, dove ne esiste uno che ha ottenuto l’IGP. Il gambo, detto turione, ha un colore verde e il suo sapore è dolciastro e, sebbene sia più robusto rispetto ad altre varietà, viene utilizzato quasi per intero: solo la parte finale, quella più dura e legnosa, va eliminata. Perfetti nei risotti e come contorno, noi vi suggeriamo di provare anche la versione in crema.

Asparago selvatico 

Selvatico o spinoso, così viene chiamata questa varietà che si presenta con turioni alti e sottili e un colore verde scuro, striato di marrone. Di questa tipologia si usano soprattutto le punte e la prima parte del fusto, mentre il resto viene eliminato. Hanno un sapore più forte rispetto alle altre specie che ben si sposa con primi piatti, ma anche con secondi di carne come l’agnello: scoprite le nostre migliori ricette con gli asparagi selvatici! 

Il Violetto di Albenga

Tra le diverse varietà, primeggia il Violetto di Albenga ligure, che ha un patrimonio genetico del tutto particolare: non 20 cromosomi come tutti gli altri asparagi ma ben 40. Questa caratteristica, assieme al terreno sabbioso in cui cresce, gli fa assumere un colore particolare che lo rende unico al mondo, al punto da averlo fatto diventare Presidio Slow Food. Volete gustarli al meglio? Conditeli il meno possibile, per assaporare il loro gusto al naturale.

Asparago amaro

Altra varietà molto rara è l’asparagus maritimus che, come indica il nome, cresce lungo le coste sia adriatiche e tirrene. Dal sapore deciso, questa tipologia di asparago ben si sposa con piatti delicati, che ne contrastano il sapore amaro. Se volete provare a cucinarli, vi suggeriamo questa ricetta di calamari ripieni con fricassea di asparagi. 

Asparago bianco 

Assenza di colore e sapore dolciastro sono le caratteristiche dell’asparago bianco, una varietà tipica della zona della pianura Padana, nata quasi per caso. Il turione dell’asparago infatti cresce sottoterra senza la luce del sole, assumendo quindi il caratteristico colore bianco. Ottimi conditi con sale e olio, noi vogliamo stuzzicare la vostra curiosità anche con i crostini. 

Asparagi: 4 ricette per cucinarli al meglio

Ora che abbiamo conosciuto alcune tra le varietà più comuni di asparagi, vediamo qualche ricetta per cucinarli al meglio. Come abbiamo visto, questa verdura ben si sposa con primi e uova, e così abbiamo pensato a una ricetta con l’orzo mantecato, un crostone con uova in camicia e due abbinamenti con il pesce: la prima con il salmone marinato e grigliato, la seconda con il merluzzo al forno accompagnato da una salsa olandese. 

Orzotto agli asparagi

Solitamente preparati con il risotto, gli asparagi in questa ricetta diventano il condimento di un piatto a base di orzo, prima scottato e poi mantecato.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di orzo perlato
• 400 g di asparagi
• 1 porro
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 l di brodo vegetale
• 1 noce di burro
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Per prima cosa mondate gli asparagi, eliminando la parte del gambo più legnosa, poi lavateli e lessateli in verticale per 10 minuti. Tagliate le punte e mettetele da parte, affettando il resto del gambo in pezzetti. 
2. Passate a occuparvi dell’orzo. Sciacquatelo sotto l’acqua corrente e mettetelo a cuocere in abbondante acqua per almeno 5 minuti. 
3. Sbucciate il porro, affettatelo, fatelo rosolare in una casseruola con un filo di olio, quindi versate l’orzo scolato e fatelo insaporire, allungandolo con un paio di mestoli di brodo. 
4. Appena il liquido inizia a ritirarsi, unite i gambi di asparagi, mescolate e continuate la cottura per circa 15 minuti, versando il brodo man mano che si asciuga e avendo cura di mantenerlo sempre caldo. 
5. Proseguite la cottura e aggiustate di sale e pepe; infine, mantecate a fuoco spento con il burro e il parmigiano grattugiato al momento. Impiattate e decorate con le punte di asparagi tenute da parte. 

Crostone di asparagi con uova in camicia

Bello da vedere ma non solo: questo crostone di pane con asparagi e uova è un piatto completo e, soprattutto, molto veloce da preparare. 

Ingredienti per due persone

• 4 uova
• 16 asparagi
• 80 g di speck
• 4 fette di pane 
• q.b. di sale
• q.b. di olio
• q.b. di pepe
• 4 cucchiaini di aceto bianco

Procedimento

1. Pulite gli asparagi, lessateli in acqua per circa 10 minuti, quindi scolateli e fate raffreddare. Avvolgeteli uno per uno con una fetta di speck e tenete da parte. 
2. Scaldate la griglia e fate tostare il pane. Adagiate sopra gli asparagi.  
3. Occupatevi ora delle uova in camicia, che vanno cotte una per una. Prendete un pentolino e mettete a bollire l’acqua. Appena vedrete le bollicine, aggiungete un pizzico di sale e un cucchiaino di aceto bianco; create, quindi, un vortice con una forchetta e lasciate scendere l’uovo, senza mai toccarlo né girarlo. 
4. Fate cuocere l’uovo per due minuti; quindi, sollevatelo delicatamente senza romperlo con una schiumarola e adagiatelo sopra gli asparagi. Proseguite con la cottura delle altre uova, tenendo in caldo quelle già pronte. In ultimo, macinate un po’ di pepe nero e condite con un filo d’olio a crudo. 

Salmone marinato alla griglia con asparagi

In questo caso, gli asparagi sono un ottimo accompagnamento a questo secondo di pesce, un salmone cotto alla griglia precedentemente marinato per rendere la carne più morbida e gustosa. 

Ingredienti per 2 persone

• 2 tranci di salmone di almeno 200 g
• 400 g di asparagi 
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 limone 
• q.b. sale

Per la marinatura

• 1 cucchiaio di capperi
• 1 rametto di timo
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 limone 
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento 

1. Lavate gli asparagi, immergeteli in una pentola d’acqua fredda e bolliteli.
2. Dopo circa dieci minuti, scolateli e metteteli in una pirofila, conditendoli con sale, olio e limone. Coprite e lasciate insaporire. 
3. Nel frattempo, occupatevi della marinatura. Mettete i capperi in un bicchiere di acqua fredda per qualche minuto; quindi, scolateli, asciugateli e metteteli in un frullatore assieme al timo, l’olio e al succo di limone, tritando tutto. Aggiungete sale e pepe e continuate a mescolare. Poi, trasferite in una ciotola con chiusura ermetica e mettete in frigo. 
4. Lasciate il salmone fuori dal frigo per almeno 30 minuti prima di cuocerlo, sciacquatelo e tamponate con carta da cucina. Spennellate la superficie con la marinatura preparata, quindi adagiate le fette coperte e fate riposare ancora 15 minuti. 
5. Scaldate la griglia e adagiatevi il pesce, aggiungendo altra marinata durante la cottura per evitare che il pesce si secchi troppo. 
6. Quando sarà ben cotto, servite il salmone accompagnato con gli asparagi.

Merluzzo al forno con asparagi bianchi e salsa olandese 

La cottura del pesce avviene in forno, separatamente da quella degli asparagi che vengono poi serviti accompagnati da una salsa olandese.

Ingredienti per 4 persone

• 4 filetti di merluzzo 
• 400 g di asparagi bianchi
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• q.b. di sale 
• q.b. di pepe

Per la salsa olandese

• 2 tuorli
• 20 g di succo di limone
• 1 pizzico di sale
• q.b. di pepe
• 100 g di burro
• 2 cucchiai d’acqua

Procedimento

1. Pulite bene gli asparagi e fateli cuocere per circa 10 minuti al vapore; quindi, scolateli e metteteli da parte, condendo con sale e olio. 
2. In una teglia rivestita con la carta da forno, sistemate i filetti di merluzzo; aggiungete sale, olio, pepe e un po’ di vino e fate cuocere in forno caldo a 150 °C per 20 minuti circa.
3. Nel frattempo preparate la salsa olandese: in un tegamino mettete i tuorli, due cucchiai di acqua fredda e il sale. Lavorate tutto con la frusta fino a raggiungere una consistenza densa.
4. Mettete il pentolino dentro uno più grande con l’acqua e iniziate a cuocere a bagnomaria. Man mano che il composto raggiunge la densità desiderata, aggiungete  il burro precedentemente sciolto. Quando la salsa apparirà densa, unite il limone, il sale e un po’ di pepe, poi spegnete e conservate al caldo. In caso vogliate riscaldarla prima di servire, ricordate sempre di farlo a bagnomaria, mai direttamente su fiamma. 
5. Servite il merluzzo al forno con gli asparagi, accompagnando tutto con la salsa olandese. 

Che cosa ne pensate di queste ricette con gli asparagi? Voi li cucinate abitualmente? Fateci sapere.