Ricetta di Vostromo.Noi lo chiamano parasangue dei reni, in italiano costelli o lombatelli: è il diaframma, il muscolo che serve per respirare. In Sardegna è affettato sottilmente, marinato in aglio e prezzemolo e cucinato arrosto. E' una delle parti più succose e gustose del vitellone. In questa ricetta è cucinato intero, in modo da renderlo più tenero.
Ingredienti
- parasangue bovino
- aglio
- cipolla
- carota
- sedano
- alloro
- chiodi di garofano
- concentrato di pomodoro
- Vernaccia di Oristano
- olio d'oliva extra vergine
- pepe
- sale
Istruzioni
- Tritate grossolanamente carota sedano aglio e cipolla, fateli saltare in padella con qualche cucchiaio d'olio per una decina di minuti.
- Rotolate il parasangue nel sale e accarezzatelo per eliminare l'eccesso. Ripiegate in due il pezzo di carne, in modo che la parte tegumentosa resti in mezzo, quindi legatelo stretto con lo spago.
- Versate qualche cucchiaio d'olio in una casseruola e fateci rosolare la carne a fuoco vivo, finché non avrà preso un bel colore nocciola scuro. Basteranno pochi minuti, quindi bagnate con abbondante Vernaccia e incoperchiate.
- Dopo qualche minuto aggiungete una foglia d'alloro, un cucchiaio raso di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua e un paio di chiodi di garofano. Abbassate il fuoco e seguitate a cuocere, a tegame coperto, per una quarantina di minuti, rigirando il parasangue da tutti i lati. Il segreto della riuscita è il giusto punto di cottura: la carne dev'essere ancora rosata.
- Ricavatene dei bocconcini che servirete caldissimi, accompagnati dall'intingolo.
Note
Se gradite, potete guarnire con palline di rapa rossa cotta al vapore.
