Ricetta di Vostromo.Trenette o linguine, trafilate al bronzo, sono il formato ideale per questo condimento. Gli scampi devono essere acquistati freschissimi. Non si possono sostituire con un prodotto surgelato. Se abitate in una città di mare potete trovarli sul banco del pescivendolo ancora vivi. Diversamente si può saggiarne la freschezza annusandoli. Devono avere l'odore dell'acqua di mare, non di ammoniaca! Il carapace è lucente di un colore vivo. L'occhio è brillante e come le chele resta ben attaccato alla testa che a sua volta è ben salda rispetto al resto del corpo. Per realizzare questa ricetta vanno benissimo quelli di piccola taglia. Costano un terzo rispetto ai più grandi e pregiati.
Ingredienti
- 350 g trennette
- 1,5 kg scampi freschissimi
- 1 scalogno
- 2 pomodori maturi
- q.b. olio d'oliva extra vergine poco fruttato
- q.b. peperoncino
- q.b. prezzemolo
- q.b. sale
Istruzioni
- Cominciate col separare le teste degli scampi dalle code usando le mani. Così facendo dovrebbe venire via anche il budellino grigio, che deve comunque essere eliminato. Le code vanno sgusciate.
- Prendete un paio di forbicine e tagliate il carapace al centro, nella parte ventrale. Apritelo in modo che si spezzi nella parte dorsale ed estraete le carni, iniziando a staccarle dalla parte più larga e procedendo verso la pinna caudale.
- Mettete tutta la polpa in una scodella, sigillate con la pellicola e riponete in frigo.
- Versate una generosa quantità di olio in una padella ed unite le teste degli scampi appena risciacquate e sommariamente sgocciolate. Prima però privatele degli occhi perchè hanno un gusto amaro.
- Sulla fiamma non troppo vivace schiacciatele, rigiratele in modo che emettano i succhi e fatele andare per alcuni minuti a fuoco medio.
- Togliete dal fornello ed appoggiate la padella facendo in modo che resti inclinata ed il liquido si raccolga da una parte.
- Eliminate le teste sgocciolandole bene conservando tutto il sugo di cottura. A questo punto mettete in padella lo scalogno tritato finemente ed un pizzico di peperoncino.
- Rimettete sulla fiamma dolce e lasciate appassire. Aggiungete quindi i pomodori che avrete pelato, privato dei semi e tritato. Salate poco e fate restringere.
- E' importante che la polpa dei crostacei sia cotta all'ultimo istante. Rigiratela per uno o due minuti nel sugo in modo da farle prendere un colore uniforme, aggiustate di sale, se necessario, e spolverate con una cucchiaiata di prezzemolo tritato finemente.
- Scolate le trenette bene al dente e fatele saltare nel condimento.
