Essendo stato insignito della più alta onoreficenza (quella d'oro) pervista per gli accademici del maccherone, e avendo semplicemente brindato con la pubblicazione della mia pur pregevole caponata di mele, volevo comunque festeggiare con Voi con una ricetta di quelle che ne valgono quattro (ed in effetti ne contempla al suo interno almeno quattro). Dare la ricetta delle sarde a beccafico potrebbe (ma in realtà non lo sarebbe affatto) sembrare banale e allora, con ingredienti pressochè identici ed una preparazione che favorisce una presentazione più elegante (visto che in fondo le sarde a beccafico sono diventate finger food) Vi propongo questa variante. Oltre che la ricetta di base darò ulteriori elementi che concorreranno ad una presentazione del piatto che credo proprio lascerà i Vostri commensali a bocca aperta (perchè ne vorranno ancora!). Non avendo, tanto per cambiare, una foto del piatto spero che Martino (o qualcuno di Voi lettori) vorrà sperimentarlo e lo fotografi pubblicando l'immagine a corredo della ricetta.
Ingredienti
Per i tortini di sarde
- 24 sarde
- 16 fette di pancarrè
- 250 g di pangrattato
- 1 cucchiaio di caciocavallo grattugiato
- 1 scalogno (cipollina lunga)
- 1 spicchio d'aglio
- 1 arancia
- 2 steli di menta fresca
- prezzemolo
- 8 foglie di alloro
- 1 cucchiaio di uva passa
- 1 cucchiaio di pinoli
- olio evo
- sale
- pepe e peperoncino
Per la gelatina di arance
- 1 kg arance
- 1 limone piccolo
- 80 g zucchero
- 7 fogli di gelatina (colla di pesce)
- sale
Per il pesto di menta
- 8 steli di menta fresca
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 cucchiaio di mandorle pelate
- olio evo
- sale
- pepe
Per il sorbetto di limone
- 50 cl succo di limone
- 50 cl prosecco
- 30 cl vodka
- 20 cl limoncello
- 50 g zucchero
- scorza di limone grattugiata
- sale e pepe bianco
Istruzioni
- Comincio ovviamente dal piatto forte che peraltro rappresenta la preparazione più lunga e difficile (giusto perchè le altre sono facilissime).
- Qualora voleste presentare il piatto completo dovrete invertire l'ordine e cominciare dal preparare la gelatina ed il sorbetto che necessitano di qualche ora di raffreddamento.
- Fate pulire, allinguare (aprire a libro) e deliscare (privandole anche della testa e della pinna caudale) delle sarde di media grandezza.
- Non sceglietele troppo grosse perchè le spine ventrali si sentirebbero in bocca e potrebbero dare fastidio.
- Se fossero piccole calcolatene una in più a persona. Prendete gli stampini monoporzione (quelli rotondi di alluminio vanno benissimo), e passateli con olio e pangrattato.
- Per fare questa operazione riempite a metà con l'olio evo il primo stampino e tenendolo inclinato roteatelo facendo cadere l'olio in eccesso nello stampino successivo, e così di seguito.
- Ripetete la stessa operazione con il pangrattato scegliendone, se Vi è possibile, uno non troppo fine (provate dal Vostro panificio).
- Se lo preferite potete tranquillamente sostituire gli stampini con un'unica teglia e poi tagliare la torta a spicchi. Foderate ogni stampo con 3 sarde (4 se sono piccole) sistemate a raggiera con le code che fuoriescono.
- In un mixer fate tritare non troppo finemente le fette di pancarrè grossolanamente private del bordo e mettetele in una ciotola con il succo e la scorza grattugiata dell'arancia. Mettete in ammollo in un po' di acqua tiepida l'uva passa (quella piccola e scura, non la sultanina) e in un padellino date una veloce tostata ai pinoli lasciandoli bianchi con una striatura bruna solo su di un lato (personalissima esigenza estetica) semplicemente non smuovendoli.
- In una padella antiaderente in due cucchiai di olio evo con uno spicchio d'aglio intero (per poterlo facilmente levare alla fine) e un pizzico di peperoncino fate dorare il pan grattato rimasto tenendone un po' da parte da spolverare sopra i tortini. Unire un pizzico di sale e pepe.
- Volendo dare un gusto più deciso potete inizialmente sciogliere nell'olio non troppo caldo un filetto di acciuga.
- Nella ciotola dove avete messo il pancarrè ad ammorbidirsi con l'arancia mettete ora il pangrattato tostato, l'uva passa scolata e metà dei pinoli tostati, le foglie di menta grossolanamente spezzate e una presa di prezzemolo tritato, il caciocavallo grattugiato, la cipollina tagliata finemente, un bel giro d'olio, sale e pepe e mescolate il tutto.
- Il composto deve avere una consistenza media, se fosse troppo umido correggete con un po' di pangrattato e viceversa con altro po' di succo d'arancia.
- Versatene una cucchiaiata abbondante in ogni stampino, comprimete un po' con il dorso del cucchiaio e chiudete rigirando e pressando all'interno le code delle sarde.
- Spolverate con il pangrattato e infornate per circa 15 minuti in forno ben caldo (220°) mettendo la teglia in basso per far meglio dorare la parte interna agli stampini senza far bruciate la parte superiore. Lasciare riposare e intiepidire una decina di minuti prima di sformarli e servirli.
- Se pensate di fermarVi qui potete decorare il piatto semplicemente infilzando sopra il tortino la foglia di alloro e disponendo sul piatto una o più fettine di arancia, qualche foglia di menta, qualche pinolo tostato rimasto e versandovi un giro d'olio.
- Altra splendida alternativa e servire nello stesso piatto un po' di insalata vastasa di arance [arance, finocchio, aringa affumicata, olive nere, scalogno (che ribadisco per noi è la cipollina lunga), olio evo sale e pepe] che fungerà anche da contorno. Per chi ha tempo e vuole stupire andiamo avanti.
- La gelatina di arance è fatta apposta per essere mangiata e decorare il tortino. Se voleste farla come dessert rifatevi alla mia ricetta della gelatina di mandarini (fondamentalmente riducendo drasticamente la colla di pesce, aumentando un po' lo zucchero ed eliminando il sale).
- Con un pelapatate ricavate dalle arance la scorza e mettetela in un pentolino con il loro succo, il succo di un piccolo limone, lo zucchero ed una presa di sale. Al primo bollore levate dal fuoco e dopo qualche minuto scioglietevi dentro la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua gelata e ben strizzata.
- Filtrando con un colino versate in una pirofila o teglia (anche in questo caso andrà benissimo l'alluminio che Vi facilita anche lo sformarla) in modo da farne uno strato alto poco più di un centimetro.
- Appena raffreddata mettete in frigo e quando sarà ben rassodata (meglio se preparata il giorno prima) sformatela su di un ripiano e tagliatela in modo da ricavarne dei cubetti.
- Le dosi di colla di pesce, considerato che ricaverete non più di 6 dl di succo, sono previste per farvi ottenere una gelatina piuttosto dura e gommosa che vi faciliti questa operazione. Un'alternativa a tutto vantaggio del gusto ma di minor impatto estetico può essere quella di sostituire alla colla di pesce 25 g di amido ottenendo così un gelo molto lento che potete con un cucchiaio mettere a specchio sul piatto prima di poggiarci sopra il tortino di sarde.
- La controindicazione in questo caso sarà che il gusto dell'arancio e del dolce risulterà troppo amalgamato al sapore degli altri ingredienti del piatto e quindi non necessariamente gradito a tutti.
- Per il pesto di menta basterà sfogliare la menta e mettere tutti gli ingredienti nel mixer regolandosi con l'olio più abbondantemente che per un pesto normale al fine di ottenere un composto piuttosto fluido.
- A Vostro gusto potete leggermente acidulare con qualche goccia di succo di limone e/o aceto. Il sorbetto di limone vuole essere un'ultima chicca per rendere più ricco il piatto e la sua presentazione offrendo la possibilità di pulirsi la bocca dopo il pesce, soprattutto se è prevista un'altra pietanza.
- Mescolate tutti gli ingredienti (sale giusto un pizzichino e pepe piuttosto abbondante) unendo anche 150 cl di acqua e mettete in freezer. Le dosi sono fatte per servirne giusto un chupito (piccolo bicchierino) nello stesso piatto del tortino o due o tre dita in un piccolo flut offerto a parte.
- Una volta congelato tirate fuori il contenitore del freezer a aiutandoVi con un cucchiaio o una forchetta lavoratelo sino a farlo diventare una granita pittosto fina. Riponetelo in freezer insieme ai bicchierini.
- Non riempiteli prima dovendo, al momento del servizio, inserirvi una mezza cannuccia. Resta solo da montare il piatto.
- Versate una mezza cucchiaiata di pesto di menta leggermente decentrata rispetto al centro del piatto e con lo stesso cucchiaio date una strisciata per disegnare una grossa virgola. Appoggiate il tortino di sarde sovrapponendolo per metà alla parte larga della virgola.
- Infilzate sopra il tortino la foglia di alloro e qualche pinolo tostato rimasto. Disponetegli attorno qualche cubetto di gelatina di arancia e qualche goccia di pesto di menta sul bordo e fate un immancabile giro d'olio sul tortino.
- Riempite il chupito con il sorbetto e con una mezza cannuccia (possibilmente di quelle nere) e disponetelo sulla punta della virgola. Potrebbe essere opportuno spiegare che va bevuto alla fine (anche per lasciargli il tempo di sciogliersi un poco).
- Se doveste usare un flut mettetelo sul tavolo alla destra degli altri bicchieri. Il Vostro Chef Massimo.
