Questa è un'altra versione del timballo di capellini che si prepara nella mia famiglia. Questo in genere lo si preparava per cene importanti o per il cenone di San Silvestro. La particolarità di questa versione è che si preparavano due timballi che venivano cotti in uno stampo ad anello. Una volta sformati sul piatto da portata, al centro dell'anello di pasta ed ai lati veniva sistemato il ragù o i piselli in umido. Le dosi che indico sono per 12 persone (2 timballi).
Ingredienti
Per i timballi:
- 1,3 Kg di capellini
- 4 uova
- 4 bicchieri di latte
- Parmigiano reggiano grattugiato
- 250 g di prosciutto in unico pezzo
- Noce moscata
- Pangrattato
- Burro
- Sale
Per il ragù:
- 1 cipolla
- 2-3 chiodi di garofano
- 1 carota
- 2 coste di sedano
- 300 g di polpa di vitello tritata
- 300 g di polpa di maiale tritata
- Olio extravergine d'oliva
- 200 g concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso
- Pepe
- Sale
Per i piselli in umido:
- 500 g di piselli
- 1 cipolla piccola
- Olio extravergine d'oliva
- 1 tazza abbondante di brodo vegetale
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- Pepe
- Sale
Istruzioni
Per il ragù:
- Tritate la cipolla, la carota ed il sedano. Fateli soffriggere in olio d'oliva e quando la cipolla sarà ben appassita unite la carne tritata ed il vino rosso che andrà fatto sfumare.
- Schiacciate e riducete in polvere i chiodi di garofano ed uniteli alla carne, infine unite dopo averlo sciolto con acqua calda il concentrato di pomodoro. Aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere per un'ora finche il sugo non si sia ristretto.
Per i piselli in umido:
- Tritate la cipolla, fatela imbiondire ed appassire in olio d'oliva, quindi unite i piselli e fateli stufare per 4-5 minuti. Unite il brodo già caldo e continuate la cottura.
- Aggiustate di sale e pepe e solo alla fine aggiungete il prezzemolo tritato. Portate a cottura.
Per i timballi:
- Con il latte, il parmigiano, ed il burro preparate una besciamella non troppo densa. Lasciatela raffreddare, quindi unite alla salsa le uova sbattute. Tritate il prosciutto con il mixer ed aggiungetelo alla salsa.
- Mettete il tutto in una ciotola molto capiente. Imburrate due stampi ad anello e distribuiteci il pangrattato, in modo da farlo aderire su tutti i lati ed elimindo il pangrattato in eccedenza.
- Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 200°. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata facendo molta attenzione al punto giusto di cottura perchè i capellini tendono a scuocere e di conseguenza ad incollarsi.
- Appena i capellini saranno al dente, scolateli appena (devono conservare un po' della loro acqua di cottura), tuffateli nella ciotola e conditeli con la salsa. Mescolate bene il tutto, quindi suddividete la pasta nei due stampi.
- Pressatela bene con un cucchiaio di legno, quindi spolverizzate la superficie superiore dei timballi con altro pangrattato, qualche fiocchetto di burro e passate in forno per 20 minuti o comunque fino a quando sulla superficie superiore dei timballi non si sia formata la crosticina.
- Passato il tempo necessario togliete gli stampo dal forno, lasciate riposare qualche minuto, poi sformate nei piatti da portate e al centro ed ai lati del primo timballo sistemate il ragù, allo stesso modo al centro ed ai lati del secondo anello di pasta sistemate i piselli in umido. Servite in tavola immediatamente.
