I supplì al telefono sono una ricetta tipica della cucina rustica romana. Non so effettivamente se a Roma li chiamino veramente in questo modo, però ricordo che questa è la ricetta che una zia romana de Roma che aveva sposato il fratello più piccolo di mio nonno diede tanti anni fa a mia madre, la cui unica preoccupazione, allora, era farmi mangiare. Non sapeva, povera Mamma, quel che sarebbe successo negli anni a venire! Ora sarà stato per renderli appetitosi, sarà stato per inventiva, o li avrà proprio chiamati così la zia, ma a casa mia questi supplì (totalmente diversi dai nostrani arancini, anche per la loro forma ovale) si sono sempre chiamati supplì al telefono per sottolineare l'effetto filante della mozzarella con cui sono farciti quando si rompono a metà o si mordono. Quelle che seguono sono le dosi per preparare 20-25 supplì.
Ingredienti
Per i supplì
- 600 gr riso
- 200 gr vitello tritato
- 80 gr fegatini di pollo
- 60 gr funghi secchi
- 1/2 cipolla grande
- 500 gr mazzarelle ciliegine
- 80 gr burro
- 150 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
- olio d'oliva extra vergine
- 1 lt brodo di carne (anche in dado)
- 2 - 3 uova
- 1 bicchiere vino bianco o rosso a piacere
- 400 gr passata di pomodoro
- olio per la frittura
- sale
- pepe
Per la panatura
Istruzioni
- La prima cosa da fare è mettere in ammollo in acqua tiepida i funghi secchi in maniera che rinvengano.
- Poi tritate i fegatini di pollo, tritate quanto più sottilmente possibile la cipolla e fate sciogliere in una casseruola abbastanza ampia 30 grammi di burro con un paio di cucchiai d'olio, aggiungeteci la cipolla tritata e fatela appassire.
- Infine aggiungete la carne tritata. Lasciate rosolare, unite i fegatini di pollo ed infine i funghi, strizzati e sminuzzati con un coltellino affilato. Lasciate rosolare il tutto per altri 5-6 minuti mescolando bene tutti gli ingredienti e poi sfumate con il vino, lasciatelo evaporare ed infine aggiungete la passata di pomodoro. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che il sugo si sarà ristretto ed addensato.
- Quando il sugo sarà pronto, aggiungete il riso e portatelo a cottura come un normale risotto, aggiungendo via via il brodo e mescolando continuamente, fino a che il tutto non risulti ben asciutto e compatto. Spegnete il fuoco e mantecate il riso con il restante burro ed il Parmigiano grattugiato.
- Poi unite anche le uova sbattute. Mescolate bene facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti. Infine versate il composto di riso su una spianatoia, allargatelo con una spatola in maniera che raffreddi il più velocemente possibile, e lasciatelo raffreddare completamente.
- Nel frattempo fate sgocciolare per bene le ciliegie di mozzarella in un colino o in un colapasta.
- Quando il riso sarà freddo, formate i supplì prendendo con le mani bagnate un po' di composto al quale darete forma ovale, inserite al centro del supplì una ciliegia di mozzarella, quindi chiudeteli bene. Procedete in questo modo fino all'esaurimento degli ingredienti.
- Una volta preparati tutti i supplì, sbattete bene le altre 4 uova e passateci i supplì, quindi passateli nel pangrattato, facendolo aderire bene in ogni loro parte. Io ripeto questa operazione due volte, sia per avere una panatura più croccante, sia per evitare che in cottura i supplì possano sfaldarsi.
- A questo punto friggete i supplì in abbondante olio caldo (devono galleggiare) rigirandoli più volte in maniera che siano perfettamente dorati su tutta la loro superficie. Io, per evitare di utilizzare grandi quantitativi d'olio, utilizzo la friggitrice a 180° che mi assicura una cottura uniforme.
- Mettete via via i supplì a sgocciolare su un foglio di carta assorbente e serviteli caldi altrimenti non riuscirete ad ottenere l'effetto filo di telefono.
Note
Suggerimento supplementare: poiché quando li preparo non riusciamo a consumarli tutti, io congelo i supplì avanzati. All'occorrenza, poi, li tiro fuori, li scongelo in microonde ed infine, sempre al microonde, li scaldo per 3 minuti a mezza potenza. Perfetti come appena cotti!
