Di questo antico e povero piatto, una volta preparato in ogni cucina contadina e popolare del mio paese natio, ora si è quasi persa la memoria, solo qualche massaia, che ha superato la sessantina, per amore delle radici lo prepara ancora. L'anno scorso durante una rassegna di piatti del passato sono riuscito ad assaggiarlo, e devo ammettere che è più l'immaginario che le ha creato un'aureola di prelibatezza, che il pregio del piatto in sè.Veniva realizzato con quello che c'è in casa , è una ricetta così semplice che mi fà pensare chè, in altre parti del paese veniva o viene ancora preparato, magari o certamente con un altro nome. La parte di budello che si usa è dell'intestino tenue del vitello, o bovino giovane , quello che nella cucina Romanesca si usa per fare la Pajata.
Ingredienti
- budello di vitello
- avanzi di carni cotte
- mollica di pane
- uova
- pomodori
- sedano
- cipolla
- filetti di acciughe
- polpa di pomodoro
- pecorino grattugiato
- capperi
- 1/2 bicchiere vino rosso
- aglio
- olio di oliva extra vergine
- prezzemolo
- basilico
- sale
Istruzioni
- Trito finemente i pomodori secchi, l'aglio, il sedano, le acciughe, il prezzemolo, i capperi, e qualche foglia di basilico e la carne.
- Li metto in una ciotola, aggiungo il formaggio la mollica bagnata nel latte, le uova, impasto e amalgamo bene tutto.
- Con questo composto riempio il budello, ben pulito e sbollentato 2 minuti in acqua e aceto, faccio delle salamele lunghe 20 centimetri.
- In una pentola di coccio verso un po' d'olio, vi faccio dorare leggermente i salsicciotti, punzecchiandoli per far si che non scoppino, aggiungo aglio cipolla sedano tritati, faccio insaporire, sfumo col vino.
- Verso la polpa di pomodoro che allungo con acqua, quando bolle aggiungo il basilico e aggiusto di sale, porto a fine cottura gli insaccati a lieve bollore, il sughetto deve restare abbastanza fluido.
