Lo sgombro è uno di quei pesci che si ama o si odia. Il suo sapore particolarmente gustoso ed il suo forte aroma ne fanno uno di quelli meno delicati e più particolari. Io lo amo molto fatto al forno e impazzisco per quello sott'olio, ma non posso fare a meno di farmi venire l'acquolina in bocca al semplice odore di quelli quotidianamente cotti alla griglia, sulla carbonella, al mercato del Borgo di Palermo. è un odore di fumo paragonabile solo a quello delle stigghiole... a buon intenditor... Poco più di un anno fà, in occasione di una cena conviviale, mi fu chiesto di preparare degli sgombri da servire freddi e mi fu suggerita questa ricetta che ho trovato eccellente e che ho avuto modo di sperimentare anche con un tonnetto, altro pesce decisamente robusto.
Ingredienti
- 1,8 Kg sgombri grossi
- 500 g limoni
- 1 cucchiaio capperi
- 4 foglie alloro
- 12 grani pepe
- q.b. olio d'oliva extravergine
- q.b. prezzemolo
- q.b. sale
- q.b. pepe
Istruzioni
- Fate pulire dal Vostro pescivendolo circa 2 kg di sgombri avendo cura di scegliere i più grossi per renderne poi più facile, dopo la cottura, la spinatura e la spellatura
- In un tegame capiente (meglio se ovale o, se l'avete, una pesciera) mettete gli sgombri risciacquati, qualche spessa fetta di limone, un po' di alloro, qualche grano di pepe, coprite d'acqua, salate e portate rapidamente a ebollizione.
- Abbassate la fiamma e lasciate bollire per non più di 10 minuti, poi spegnete e lasciate riposare ancora qualche minuto.
- Scolateli e ancora caldi (se raffreddano e si asciugano poi spellarli diventa particolarmente difficile), ricavatene i filetti perfettamente spinati e puliti e tutti i pezzettini di polpa possibili (tipo le guance o pezzettini che restano attaccati alle spine e che saranno utili a riempire i buchi) e sistemateli a ricoprire in modo molto fitto il fondo di una pirofila.
- Unite i capperi precedentemente dissalati (purché siano di un'isola della Sicilia vanno indifferentemente bene quelli di Salina come quelli di Pantelleria, ma anche quelli di Favignana, di Lampedusa, ...) e con le mani o aiutandovi con una paletta spianate la superficie rendendola il più regolare possibile.
- Spremete i limoni, salate e pepate moderatamente il succo ottenuto e cospargetelo sul pesce sino a coprirlo.
- Versateci sopra delicatamente dell'olio evo che resti in superficie e lasciate a riposare un paio d'ore.
- Prima di servire spolverate generosamente con del prezzemolo tritato non troppo finemente.
- Come quasi tutte le preparazioni di pesce si sposa a meraviglia con delle patate lesse condite semplicemente con olio e prezzemolo. Il Vostro Chef Massimo
