Per questo ricetta mi sono ispirato ad un tipico piatto antico della cucina popolare romana tipico dei Venerdì di magro o delle cene della Vigilia la minestra di broccolo romanesco e brodo di arzilla (razza). Lo sformatino è accompagnato con una salsetta bianca, una sorta di cacio e pepe anch'esso di ispirazione prettamente romanesca .
Ingredienti
Istruzioni
- Lessate il broccolo romanesco in una pentola di acqua salata togliendo ancora abbastanza al dente.
- Lessate la razza, pulita e spellata, in acqua salata con carote cipolle sedano prezzemolo e un pomodoro maturo. Togliete la polpa e tenetela in caldo.
- Spadellate in una padella con poco olio le cimette di broccolo romanesco (tenetene da parte alcune intere ) bagnando se necessario con un poco di acqua di cottura aggiustate di sa e pepe e passate tutto al mixer.
- In una ciotola mescolare il passato di broccoli, un uovo intero, il parmigiano e metà del pecorino.
- Amalgamate per ultimo la polpa di razza ripassata in padella con un piccolo pomodoro tagliato a piccoli cubetti.
- Imburrate sei stampini e riempiteli con il composto facendoli cuocere sulla leccarda in forno, a bagnomaria cioè con un dito di acqua sul fondo, per circa venti minuti a 180°.
- Per la salsetta di accompagnamento frullate un po' di broccolo rimasto con un poco di acqua di cottura e aggiungete a caldo il pecorino romano e del pepe nero macinato al momento. Decorate con le cimette intere arrostite per un minuto in padella .
