Lo sfincione è tipicamente palermitano e la sua origine si perde nel tempo. È sicuramente un piatto povero. La madre di mia nonna che era originaria di Ganci (un paesino in provincia di Palermo) lo preparava ed ha tramandato la tradizione a figli e nipoti i quali hanno apportato varianti secondo il gusto personale e dei familiari.Io la riporto per come la ricordo e preparo.
Ingredienti
Per la pasta
- 500 gr farina 00
- 25 gr lievito di birra
- 260 gr acqua
- 1/2 limone
- 4 cucchiai olio d'oliva extravergine
- q.b. sale
Per il condimento
- 1 mazzetto prezzemolo
- 3 spicchi aglio
- 3-4 pomodori secchi sminuzzati
- q.b. pepe
- q.b. olio d'oliva extravergine
- 1 cucchiaio colmo origano
- 200 gr caciocavallo ragusano semi stagionato tagliato a tocchetti
Istruzioni
Per la pasta
- Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida e mescolate sino a quando non si sia formata la schiuma.
- Sulla spianatoia fate la classica fontana di farina al cui centro verserete la soluzione di acqua e lievito.
- Incorporate il liquido alla farina, aggiungete poco alla volta la restante acqua, sempre continuando ad impastare, aggiustate di sale e continuate ad impastare a lungo.
- Quando avrete ottenuto una pasta compatta ed elastica, lasciatela lievitare coperta con un canovaccio per circa tre ore.
- Quando la pasta si sarà raddoppiata di volume, prendetela ed adagiatela in una teglia unta con 3 cucchiai di olio di oliva e con i bordi alti.
- Spianate la pasta all’interno della teglia in maniera che lo abbia almeno un’altezza di 3 cm. Questo è il motivo per cui la teglia deve essere alta: permetterà all’impasto di raddoppiare la sua lievitazione durante la cottura e la pasta risulterà così morbida e soffice.
Per il condimento
- Nel mortaio pestate il prezzemolo, l’aglio, un po’ dell’origano ed i pomodori secchi versando a filo l’olio d’oliva.
- Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e cremoso (potete comunque usare sempre il mixer), incorporatelo nella pasta a piccole prese avendo cura che entri proprio dentro la pasta quasi a toccare il fondo della teglia.
- In corrispondenza di ogni foro in cui è stato inserito il condimento infilate nella pasta un tocchetto di caciocavallo.
- Compiuta questa operazione infornate la teglia in forno preriscaldato a 180-200° per 20 minuti.
- A questo punto della cottura tirate fuori la teglia per pochi secondi, giusto il tempo di praticare dei fori sulla pasta con la forchetta, spolverarci sopra il restante origano e versare sull’impasto un filo d’olio.
- Rimettete in forno ed ultimate la cottura per altri 20 minuti sempre a 200°.
- A casa mia si pestavano nel mortaio anche 3 o quattro filetti d’acciuga, ma poiché io detesto le acciughe, le ho eliminate dalle mie preparazioni o – quanto meno – le utilizzo con infinita moderazione.
