Seppie ripiene alla siciliana

Tra poco sarà tempo di seppie da cucinare in tutti i modi. E tra questi la preparazione principe è quella delle seppie ripiene, appunto. È una tipica ricetta siciliana di cui esistono un’infinità di varianti. Quella originale prevede l’inserimento nel ripieno di un tocco di caciocavallo primosale e di un filetto d’acciuga. A casa mia la si è sempre preparata con il formaggio grattugiato, inserendo nel ripieno i tentacoli e le teste sminuzzate. Quanto all’acciuga io l’ho eliminata per la mia avversione nei loro confronti. Il risultato è comunque eccellente. Eccola.Pulite e lavate le seppie senza romperle dato che devono essere riempite. Fate attenzione a non spaccare le sacche col nero in quanto possono essere utilizzate per preparare il famoso sugo al nero di seppia.Staccate le teste ed i tentacoli e sminuzzateli.Tritate la cipolla e fatela appassire in padella dapprima con la sua stessa acqua di vegetazione, poi in olio d’oliva; unire teste e tentacoli sminuzzati e far rosolare per 5 minuti. Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire.Quindi preparate il ripieno unendo alla cipolla ed alle teste e tentacoli rosolati il pangrattato un po’ d’olio crudo, un altro po’ di cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio tritato, il caciocavallo grattugiato, se si vuole, i capperi, sale e pepe. Impastate il tutto, quindi farcite le sacche e richiudere con uno stecchino di legno l’estremità. Ripetere l’operazione per ogni seppia. Ora che tutto è pronto non resta che preparare il salmoriglio con il succo dei limoni, il prezzemolo, l’olio (a piacere), gli atri 3 spicchi d’aglio schiacciati e un pizzico di sale ed un cucchiaino d’origano. Emulsionare tutto e scaldarlo bene a bagno maria, almeno fino a quando le seppie non saranno cotte, versare sulle seppie calde disposte sui piatti.Nel frattempo preparate la brace o arroventate una piastra ed arrostitele; sistematele sui piatti individuali ed irroratele con il salmoriglio. Servitele calde ed accompagnatele con un buon bianco strutturato e fruttato tipo un Contessa Entellina Bianco o un Corvo Glicine