La sbira è una zuppa, legata alle più antiche tradizioni genovesi. E' una ricetta caduta nel dimenticatoio, ma rimane una ricetta particolare e gustosa. Quando a gustare questo piatto erano gli sbirri, cioè i soldati di guardia alle prigioni genovesi di Palazzo Ducale, e i camalli del porto, probabilmente era composta soltanto da alcuni degli ingredienti presenti ora quali il pane, il brodo e la trippa lessa. Si dice di un cibo particolarmente buono che resuscita i morti, e a molti cibi vengono attribuiti poteri taumaturgici, lenitivi; cura angusti pensieri, scioglie cupe preoccupazioni, rasserena morbose paturnie. Ed è questa la storia della sbira, una zuppa che resuscitò i morti e liberò i pensieri.
Ingredienti
- 1 kg di trippa
- 50 g di lardo
- 1 cipolla
- 1 gamba di sedano
- 20 g di funghi secchi
- 4 patate lesse
- qualche pinolo
- sugo di carne
- brodo caldo
- fette di pane abbrustolito
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- 70 g di burro
- mezzo bicchiere di olio d'oliva
- 1 ciuffo di prezzemolo
- sale
Istruzioni
- Tagliare a listarelle la trippa. Mettere in casseruola il burro, il lardo e l'olio d'oliva. Rosolare le verdure ed i funghi, tutto tritato.
- Raggiunta la doratura unire le trippe, alcuni pinoli pestati, poi il vino che bisogna fare sfumare.
- Rimestare, salare e versare il sugo di carne già preparato. Fare cuocere, a pentola coperta, a fuoco lento per almeno un'ora e mezza.
- Mettere sul fondo di ciotole capienti il pane tostato (meglio evitare il pane carrè) che si inzupperà di brodo caldo, aggiungere le patate lesse tagliate a pezzi, un mestolo di trippa e un mestolo del suo sugo.
