Dopo dieci mesi di navigazione, partito dall’isola di Creta verso i mari del Nord, il veneziano Piero Querini approdò sull’isola di Røst, nell’arcipelago delle Lofoten, oltre il Circolo Polare Artico, dove ebbe occasione di trovare quel pesce con metodi geniali di conservazione (salatura per il baccalà ed essiccatura per lo stoccafisso: ricordate che sono due cose diverse e soprattutto con sapori diversi). Siamo nel 1431 e di certo non esistevano frigoriferi. Quindi, dopo la salatura, presentavano una certa facilità di trasporto. Fu un viaggio che, forse, segnò la storia dell’alimentazione.
Si diffuse così in tutta l’Europa mediterranea, compreso il Portogallo.
Il Piemonte lo presenta, e non poteva essere diversamente, con il riso, con il prelibato tartufo e con l’aggiunta di qualche acciuga sotto sale. Ecco dunque la Ricetta del Riso e Baccalà alla Piemontese.
Ingredienti
- 450 gr riso
- 1 Kg baccalà già ammollato (non comprate i filetti che sanno di niente)
- 4 acciughe sotto sale
- 2 cipolle
- 1 mazzo prezzemolo
- 3-4 foglie alloro
- 3 spicchi aglio
- 1 tartufo nero (di circa 20/30 gr)
- 1,5 dl olio d'oliva
- 100 gr burro
- 30 gr farina
- q.b. sale
Istruzioni
- Mettete a bollire il riso in una pentola con acqua poco salata, intanto tritate il prezzemolo e l’aglio e spezzettate le foglie di alloro.
- Scolate il riso al dente e versatelo direttamente in una capiente terrina lasciandogli un po’ dell’acqua di cottura, quindi conditelo con la metà del burro e il trito di aglio, prezzemolo e alloro.
- Spinate il baccalà se necessario e tagliatelo a quadrotti di circa 5 cm di lato, passatelo nella farina e mettetelo a friggere in una padella con l’olio extravergine d’oliva. Tenetelo da parte in caldo.
- Affettate le cipolle e fatele imbiondire con il burro rimasto in una padella.
- Diliscate e lavate le acciughe, quindi unitele alla cipolla e fatele sciogliere con una fochetta di legno.
- Accomodate i due terzi del riso già condito in una teglia da forno piuttosto larga, grattugiatevi sopra un po’ di tartufo, fate un altro strato con tutto il baccalà fritto, quindi versate sopra l’intingolo di cipolle e acciughe. Grattugiate il resto del tartufo a terminate con uno strato di riso.
- Passate nel forno preriscaldato a 190 °C per circa 10 minuti e portate in tavola il vostro Riso e Baccalà alla Piemontese.
Note
Vino consigliato: Tocai Bianco Friulano; Cortese dei Colli Tortonesi
