Darna di ricciola e asparagi di mare saltati all'olio extravergine di oliva su crudo di tagliatella di seppia con pomodori candito, tartara di gamberi rossi e zeste di limone.
Questa ricetta è di Franco Tornese ed appartiene al Ricettario della Cucina Nazionale Italiana.
Ingredienti
- 200 gr seppia pulita
- 200 gr gamberi rossi sgusciati
- 200 gr filetto di ricciola
- 100 gr asparagina
- 1 pomodori Pachino
- 1 limone
- 1 bicchiere vino bianco secco
- olio d'oliva extra vergine
- zucchero
- erba cipollina
- basilico
- pepe
- sale
Istruzioni
- Sfilettate la ricciola, ricavate da questa delle darne lasciandole macerare con basilico, erba cipollina e vino bianco secco. Fatele riposare in frigorifero almeno per 30 minuti.
- Sgusciate i gamberoni, eliminate il budello, tagliateli in modo grossolano creando una tartara, che farete macerare in olio extra vergine di oliva con zeste di limone caramellate.
- Pulite la seppia, create delle tagliatelle molto sottili, unite a queste pomodori di Pachino tagliato a listarelle. Lasciate macerare il tutto con dell'olio extra vergine di oliva e una parte d'acqua.
- Mondate gli asparagi, pre-lessateli, stufateli in padella con dell'olio extravergine di oliva facendoli risultare croccanti.
- Posizionate le darne di ricciola dalla parte della pelle nel saltiere ben caldo e coprite.
- Togliete istantaneamente dal fuoco lasciandole coperte per 10 minuti e favorendo in questo modo la cottura a vapore.
- Unite i gamberi con la seppia, regolate di sale e con l'aiuto di un coppapasta sistemate il tutto al centro del piatto di portata.
- Posizionate le darne come finitura sul marinato di pesce e su queste gli asparagi. Finite con olio extra vergine di oliva e pepe di mulinello.
