Rivisitazione di un’antica ricetta modicana in chiave Manifesto della Cucina Italiana.Infatti, in questa ricetta sono presenti oltre alla ricotta vaccina (Sicilia), il Pecorino di Pienza (Toscana), le fave fresche tipiche della cucina contadina di un po’ tutta l’Italia, e la salsiccia piccante (Calabria). Originariamente la ricetta prevedeva l’utilizzo solo delle favette verdi, del caciocavallo stagionato e delle mandorle.Ho voluto rielaborare la ricetta anche perché le mandorle cuocendo insieme alle favette rilasciavano nel sugo un certo non so che di rancido, mentre il caciocavallo stagionato appesantiva troppo il sapore dei ravioli. L’altra variante apportata è stata quella di aver creato una sorta di pesto passando al mixer le favette cotte a cui ho aggiunto solo dopo le nocciole che hanno conferito al condimento oltre alla delicatezza del loro sapore, anche una certa croccantezza. Infine a sugo pronto ci ho aggiunto, per dare un tocco di piccantezza, dei dadini di salame piccante calabrese.È un piatto decisamente primaverile, atteso che si avvicina il periodo delle favette fresche, da proporre per il tradizionale pranzo di Pasqua.
Ingredienti
- 300 gr di farina
- 4 Uova
- 400 gr di ricotta vaccina
- 150 gr di Pecorino di Pienza in unico pezzo
- 400 gr di favette verdi sgranate
- 100 gr di nocciole (tonda gentile del Piemonte)
- 80 gr di salame piccante calabrese
- 1 cipollotto
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe nero
Istruzioni
- Per prima cosa mondate il cipollotto, tagliatelo a rondelle sottili e stufatelo in padella con 5 cucchiai d’olio a fuoco dolce.
- Aggiungetevi le favette, lasciate insaporire per qualche minuto, coprite il tutto con un mestolo d’acqua e cuocete a pentola coperta per 10 minuti.
- Intanto tritate grossolanamente le nocciole, o – se volete – frantumatele con un batticarne. Quando le favette saranno cotte frullate il tutto con il mixer.
- Quindi aggiungete al pesto le nocciole ed il salame a dadini. Rimettete tutto sul fuoco per pochissimi minuti.
- Ora preparate i ravioli sistemando la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungetevi un pizzico di sale e nel centro sgusciatevi 3 uova e versatevi un cucchiaio d’olio a filo.
- Lavorate il tutto prima con una forchetta e poi con le mani, per almeno 5 minuti. Coprite la pasta con una ciotola e lasciatela riposare per circa 40 minuti.
- Poi preparate la farcitura mescolando alla ricotta una parte del pecorino grattugiato all’istante, l’uovo rimasto, e una macinata di pepe.
- Tirate la pasta con il mattarello (è bene che la pasta non sia troppo sottile), una volta creata la sfoglia ritagliatela in tanti quadrati di 6-7 cm di lato, sistemate la farcitura su ognuno di questi e ripiegateli in modo da formare dei ravioli triangolari.
- Premete sui bordi dei ravioli in maniera tale che tutta l’aria all’interno fuoriesca completamente e siano così ben chiusi.
- Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, tuffatevi i ravioli e cuocete per circa 3 minuti. Quando saranno saliti a galla, scolateli con una schiumarola e versateli nel pesto preparato facendoli saltare per qualche minuto.
- Sistemate i ravioli su un piatto da portata e cospargete il tutto con scaglie sottilissime di pecorino.
