Piatto antico tradizionale della Contea di Modica. Anche questo piatto proviene dal quadernetto delle ricette di mia nonna e ha una storia singolare. Mia nonna aveva uno zio che era Arciprete di una delle due più importanti Chiese di Modica. Già benestante di famiglia, se la passava abbastanza bene, e al suo servizio erano state poste due suore che pare cucinassero tutto (dagli antipasti ai dolci) in maniera eccellente. Solo che erano gelosissime delle loro ricette. Mia nonna aveva approfittato una volta di un momento di distrazione delle due suore (stavano recitando le quotidiane orazioni) per trascrivere questa ricetta.
La ricetta originale prevedeva che la farina di carruba fosse in percentuale uguale a quella di grano duro. Mia nonna, però, l’ha rielaborata riducendo la farina di carruba nelle proporzioni indicate qui di seguito, credo perché la farina di carruba ha un sapore molto intenso, non a tutti gradito. Inoltre, quelle rare volte che la preparava, mia nonna aveva introdotta un’altra variante. Il ripieno dei ravioli prevedeva una sorta di salsa densa fatta con farina, burro ed un brodo concentrato di carne ed ossa di vitello. Nonna Amelia ha pensato bene di sostituire questa salsa con un’altrettanto densa besciamella. Il risultato delle varianti elaborate dalla nonna è sicuramente più valido della ricetta originale che ho provato e non è stata gradita. Infine, la particolarità di questa pietanza è che a differenza di altri ravioli della tradizione siciliana, vanno conditi solo con olio aromatizzato al timo. Un po’ come dei ravioli burro e salvia ante litteram.
Un'ultima notazione: questa ricetta stava scomparendo anche perché era diventato difficilissimo trovare la farina di carruba. Adesso però, a Modica si sono riscoperti e valorizzati i prodotti del territorio, sicché la farina in questione è reperibile in qualsiasi supermercato. A chi me lo chiederà invierò gli estremi della ditta che la produce a cui rivolgersi direttamente. Ho deciso di inserirla tra i piatti della zattera in quanto non mi risulta che ristoranti o altre famiglie, oltre la mia e quella di mia sorella, preparino questa antica pietanza.
Ingredienti
- 960 g di farina 00
- 100 g di farina di carrube
- 10 uova intere
- 1/2 litro di latte intero
- 60 g di burro
- q.b. di formaggio grattugiato
- 100 g di caciocavallo semi stagionato a cubetti
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- 1/2 litro di olio extravergine
- 50 g di timo fresco
- 2-3 spicchi d'aglio
Istruzioni
Per l'olio aromatizzato al timo:
- La preparazione di questa pietanza è un tantino laboriosa. La prima cosa da preparare con almeno due giorni d’anticipo è l’olio aromatizzato al timo. Mettete in infusione le cimette di timo fresco per 48 ore nell'olio extravergine di oliva con gli spicchi d'aglio schiacciati. Coprite il recipiente con carta pellicola e riponetelo in un luogo fresco ma non umido.
Per il ripieno:
- Preparate la besciamella con 60 grammi di farina, il mezzo litro di latte, i 60 grammi di burro e un po' di formaggio grattugiato. . Quando è ancora calda, aggiungete il formaggio a cubetti e regolate di sale e pepe. Fate raffreddare fino a quando il composto non risulta ben denso.
Per la pasta all'uovo:
- Realizzate una semplice pasta all'uovo, impastando 100 grammi di farina di carrube con 900 grammi di farina 00, utilizzando un uovo ogni 100 grammi di farina, ma niente acqua. Stendete la pasta in una sfoglia sottile almeno 2 mm in maniera che il raviolo risulti compatto e non si apra o si sfaldi in cottura. Realizzate i ravioli da riempire con il ripieno a base di caciocavallo e chiudeteli sigillandoli bene con l’aiuto di una forchetta.
- Infine lessate i ravioli in acqua salata. Appena cotti scolateli e disponeteli sul piatto da portata irrorandoli con l’olio aromatizzato e cospargendoli con formaggio grattugiato (non troppo salato). Guarnite con cimette di timo fresco.
