Anche se la stagione è inoltrata potete ancora procurarvi delle foglie di vite ,che si possono sostituire fuori stagione con foglie di cavolo ,naturalmente il sapore cambia.
Ingredienti
- 4 quaglie grosse
- 4 fette pancetta
- 8 foglie salvia
- 4 foglie vite
- 2 cucchiai pangrattato
- 200 gr funghi porcini
- 2 spicchi aglio
- 1 scalogno
- 40 gr olio d'oliva extra vergine
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
- 1 mazzetto prezzemolo
Istruzioni
- Passo alla fiamma le quaglie, per togliere la peluria, tolgo la testa, le zampe, il gozzo, le interiora. Le lavo bene e le asciugo dentro e fuori.
- Nella cavità introduco i cuori e i fegatini conditi con sale e un trito di prezzemolo e un piccolo spicchio d’aglio, ancora una foglia di salvia e finisco con un dado di pancetta.
- Ungo le quaglie con poco olio o burro, le rottolo nel pan grattato leggermente salato, immergo qualche secondo la foglia di vite nell’acqua bollente per ammorbidirla, la asciugo e con questa incarto la quaglia.
- Fascio con una fetta di pancetta e la lego con dello spago da cucina.
- La cottura ideale sarebbe allo spiedo in fuoco dolce girandolo ogni tanto,ma anche il gira arrosto del forno può andare, se non disponiamo neanche di quello , ripieghiamo su una griglia a carbonella,ben velata, la cottura deve essere fata in modo che le foglie non brucino,le spruzzo di tanto in tanto col vino.
- Intanto pulisco bene i funghi, li salto in padella con la cipollina tritata e l’aglio schiacciato vestito,che toglierò prima di aggiustare di sale e aggiungere qualche cucchiaiata d’acqua calda.
- A fine cottura aggiungo il prezzemolo tritato. Servo le quaglie su un letto di riso in bianco o polenta, con al centro i funghi e su questi gli uccelli.
Note
Come vino con questo piatto un Cannonau non troppo vecchio.
