Questo piatto si usava prepararlo in Sardegna con le pernici o con i tordi, ai tempi che i carnieri tornavano dalle battute ben colmi,ricordo da ragazzo la felicità quando in campagna ci si imbatteva in una nidiata di pernici, era come vedere una chioccia con i suoi piccoli,noi ragazzi si tentava di catturare qualche pulcino,ma erano cosi veloci e bravi a mimetizzarsi tra le stoppie che non si riusciva mai a catturarne uno,ora è diventata una rarità vedere un volo di pernici,siamo arrivati al paradosso che ci sono in campo più cacciatori che prede,le prede che invece di diminuire aumentano tutti gli anni ,sono i cinghiali, e i cervidi, forti dall’abbandono da parte dell’uomo di terreni una volta coltivati ora restituiti al bosco
Ingredienti
- 300 g lenticchie
- 4 quaglie belle grosse
- 2 coste di sedano
- 1 carota
- 1 scalogno
- 2 spicchi d'aglio
- 6 pomodori secchi
- 8 foglie di salvia
- 2 foglie di lauro
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 4 dadi di pancetta
- 4 fette di pancetta (per fasciare)
- 60 g olio evo
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
- q.b. sale
- 1 cucchiaino farina
- 10 g burro
Istruzioni
- Trito bene il sedano la carota lo scalogno l’aglio i pomodori secchi, con ½ dell’olio faccio un soffritto, ne tengo da parte la ½, a quella restante aggiungo 1 litro d’acqua fredda, in cui metto a lessare le lenticchie ben lavate.
- Mondate da eventuali corpi estranei, intanto preparo le quaglie: le passo prima alla fiamma, per togliere i peluzzi, tolgo la testa e le zampe, il gozzo e le interiora, tengo il cuore e il fegato, le lavo bene e le asciugo dentro e fuori, introduco nella cavità un pizzico di sale, il fegato e i cuoricini tritati con una puntina d’aglio e qualche foglia di prezzemolo, una foglia di salvia e un dado di pancetta, poso una foglia di salvia sul petto e la copro con la fetta di pancetta che fascerà la quaglia, lego con uno spago, faccio dorare molto bene le quaglie nell’olio che avevamo lasciato da partele bagno col vino.
- Quando il vino è evaporato, aggiungo il resto del soffritto, continuo la cottura aggiungendo man mano delle cucchiaiate del brodo delle lenticchie, che scolate dal liquido in eccesso terrò in caldo.
- Quando le quaglie sono cotte, aggiungo il burro in cui avrò incorporato la farina faccio cuocere con attenzione ancora 5 minuti, aggiungo alle lenticchie il prezzemolo tritato, mischio bene le riverso nel piatto di servizio, spianandole, poso sopra le quaglie bagnate nel proprio fondo di cottura, che posso anche presentare a parte in una salsiera. Come vino con questo piatto posso servire un aromatico e profumato Oliena.
