Per la verità, nel ricettario di Giacomina - Tata storica di casa di mia Moglie, nella quale si dedicò per quasi una vita alla cura di una persona disabile - in quel ricettario, dicevo, questo piatto è nominato come Ripieno di carne tout court. Ve lo dico, perchè questa notazione serve a datare in qualche modo la pietanza: non erano ancora i tempi nei quali una delle prime cose da fare, quando pensi ad una nuova ricetta, è quella di trovarle un nome suggestivo, affascinante e, sopratutto, di fantasia. La qual cosa serve fondamentalmente per restare in quell'alveo del politically correct senza del quale sembra che ormai non riusciamo più a vivere. Magari un bel nome, di quelli che ti affascinano quando lo leggi sul menù di un Restaurant à la page (guardate che non ho detto:dove si mangia bene: ho detto semplicemente à la page, che molto spesso è tutt'altra cosa! Ai tempi di Giacomina e della sua Nonna dalla quale aveva imparato a cucinare, i nomi servivano solo per individuare un piatto. Io ho aggiornato un po' il nome, vuoi per essere, come dicevo prima, politicamente corretto (Pasticcio suona bene, meglio del volgare Ripieno....) ed un po' perchè il ricordo della cucina di Giacomina, si fa de plus en plus struggente, per il mio stomaco, ogni volta che il suo fedele amico, il cervello, gliene trasmette immagini e ricordi olfattivi...
Ingredienti
- 225 gr farina
- 75 gr strutto
- 1/2 bicchiere acqua tiepida
- 1 uovo
- sale
- 350 gr polpa di manzo o di maiale
- 200 gr polpa di vitello
- 200 gr lardo fresco
- 1 bicchierino Marsala secco
- noce moscata
- pepe
Istruzioni
- Anzitutto preparo la pasta: setaccio la farina sulla spianatoia, la dispongo a fontana ed, in mezzo, verso lo strutto leggermente riscaldato, il sale e l'acqua.
- Impasto la farina e lavoro la pasta finchè sarà liscia, ne faccio una palla e l'avvolgo in un tovagliolino infarinato. Poi la lascio riposare per un'ora.
- Pulisco dal grasso e dai nervetti i due tipi di carne e li taglio a dadi, assieme al lardo, mescolo le carni ed il lardo e trito tutto assieme per due volte consecutive. Unisco al trito il marsala, aggiusto di sale e di pepe ed insaporisco con la noce moscata, senza esagerare.
- Spiano la pasta sulla spianatoia infarinata, dandole uno spessore di mezzo centimetro, e ne ritaglio un rettangolo di 45 cm per 30.
- Distribuisco il ripieno sul rettangolo di pasta, scolando il marsala se non fosse stato assorbito del tutto.
- Recupero i ritagli di pasta avanzati, li spiano e ne ricavo un altro rettangolo che serve a coprire il primo. Decoro la pasta con una forchetta.
- Prendo il secondo rettangolo con delicatezza e lo depongo sul pasticcio. Sigillo i bordi tutto intorno, con l'aiuto delle dita, di una forchetta e di tuorlo d'uovo, per appiccicarli, lo spennello con l'uovo un po' sbattuto e, se ho ancora qualche residuo di pasta, lo uso per fare delle decorazioni, che appiccico usando, ancora una volta, l'uovo. Poi spennello anche le decorazioni.
- Buco delicatamente la superficie del pasticcio in tre o quattro punti con un ago da calza, sollevo delicatamente il pasticcio, magari con una specie di pala e lo poso con altrettanta delicatezza sulla lastra del forno unta di strutto o di burro.
- Faccio cuocere a calore moderato per circa un'ora. Si può servire appena cotto, quindi caldo. Oppure, con un attimo di pazienza, il giorno dopo: è anche più buono.
