Pasta all’uovo fatta in casa, con nero di seppia

Metto farina e semola a monticello su una spianatoia di legno, ma va bene anche il piano di marmo; faccio un buco nel mezzo del mucchietto e vi sguscio le uova. Sono buonissimi, i tagliolini, se fatti con le uova intere, ma se si vuole ottenere un colore nero più brillante, si possono usare solo gli albumi. Il sapore non ne risente troppo.

Aggiungo il sale e compongo l'impasto. La pasta va lavorata per circa un quarto d'ora. Se necessario, (troppo morbida e/o appiccicosa) aggiungo un po' di semola e continuo a lavorare sino a che non sia tutta assorbita. A questo punto, apro le sacchette di nero di seppia (di plastica se comprate in supermarket, di un tessuto animale sottile, se scippate alle seppie) ed aggiungo il contenuto all'impasto, lavorando poi, ancora, con grande accuratezza, sino a che non rimangano tracce di giallo-uovo. Se dopo tutto questo lavoro, la pasta è ancora troppo compatta, uso, per rammorbidirla, un po' di acqua tiepida. Al termine delle operazioni di impasto, formo una palla, la infarino e la metto a riposare sotto un panno di flanella o, meglio ancora, sotto una copertina leggera.

Lascio riposare per una ventina di minuti, dopodiché la stendo sulla tavola di legno o di marmo dopo aver cosparso le superfici con un po' di farina, con un matterello di lunghezza adeguata (un po' più di un metro), sino a renderla più sottile possibile ma, naturalmente, senza stracciarla. Per stenderla, parto dal centro verso il bordo, fino a raggiungere lo spessore ideale.

La lascio poi riposare per un quarto d'ora o poco più, la infarino leggermente, l'arrotolo su se stessa piuttosto lenta, a rimbocchi di circa cinque-sei centimetri; poi la taglio con un coltello affilato in modo da ottenere dei rotolini di circa quattro-cinque millimetri di larghezza.

Apro i rotolini scuotendoli con delicatezza e li faccio asciugare per un'ora o due.