La parmigiana ha duecento anni di storia alle spalle, o forse più. Se ne trova già la ricetta nel libro di Vincenzo Corrado (1832) che ne parla, però, come una pietanza già di uso comune. Un piatto praticamente identico (ma senza, ovviamente, la mozzarella) fa parte anche della cucina tradizionale della Provenza. Ogni famiglia napoletana ha la sua parmigiana: anche se la base è sempre la stessa, cambiano piccoli particolari. Questa è quella che si fa a casa mia, da almeno tre generazioni.
Ingredienti
- 2 kg melanzane
- 2 kg pomodori San Marzano
- 300 gr mozzarella di bufala
- 1/4 cipolla tritata
- 2 uova
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- basilico
- olio d'oliva
Istruzioni
- Lavare e tagliare i pomodori a metà nel senso della lunghezza e metterli a colare capovolti.
- Metterli a bollire in un po' d'acqua con cipolla e un ciuffetto di basilico. Quando si sono ammorbiditi, e dopo averli messi a colare di nuovo passarli col passaverdura.
- Mettere la passata di pomodoro ottenuta in pentola ad addensare a fuoco basso senza aggiungere olio. Salare solo quando la salsa non è più liquida.
- Sbucciare e tagliare le melanzane nel senso della lunghezza ricavandone fette il più possibile sottili e metterle sotto sale con un peso sopra.
- Quando avranno perso l'amaro, friggerle in abbondante olio d'oliva rigirandole spesso finché non siano appena dorate e metterle a colare su carta assorbente.
- Stracciare le foglie di basilico e affettare la mozzarella.
- Fare un battuto con due uova, un pizzico di pepe, due pizzichi di sale e due cucchiai di Parmigiano e unirli a metà della salsa di pomodoro.
- Sporcare il fondo di una teglia con un mestolo di salsa di pomodoro, e fare uno strato con la terza parte delle melanzane, accavallandole leggermente, coprire con 1/4 della mozzarella, qualche fogliolina stracciata di basilico, un mestolo di salsa all'uovo e Parmigiano grattugiato. Procedere per due volte con un altro strato di melanzane, mozzarella, salsa all'uovo e Parmigiano. L'ultimo strato di melanzane va ricoperto con la parte più abbondante di mozzarella e Parmigiano e con la salsa di pomodoro.
- Mettere la teglia in forno a 180° per 15 minuti e a 200° per 10 minuti circa.
- Servire fredda, come contorno a un piatto di carne.
Note
E' migliore se fatta il giorno prima e conservata in frigo fino a un'ora prima di servirla.
