Morbide, lunghe e dorate le pappardelle traggono il loro nome dal verbo “pappare”. In Toscana sono note solo ed esclusivamente condite “sulla” e non “con” la lepre. Un’espressione bizzarra, o un vezzo del tutto regionale, che non ne smentisce di certo il sapore.
In cucina, e soprattutto quando si parla di cucina tradizionale, i piatti con la selvaggina, sia da pelo che da piuma, non possono certo mancare. Le pappardelle larghe e capienti sanno raccogliere al meglio la carne di lepre, ma anche quella di cinghiale o del più domestico coniglio. E’ un piatto tipico aretino.
Eccovi dunque la Ricetta delle Pappardelle alla Lepre.
Ingredienti
Per il condimento
- 1 lepre di circa 2,5 Kg
- 1 cipolla
- 2 spicchi aglio
- 1 costa sedano piccola
- 1 carota
- 1 rametto rosmarino
- 1 mazzetto prezzemolo
- 5 foglie salvia
- 1 rametto timo
- 1 foglia alloro
- 1 dl olio d'oliva extravergine
- 1 bicchiere Chianti riserva
- 4 dl aceto
- 500 gr pomodori pelati
- 70 gr parmigiano reggiano grattugiato
- q.b. sale
- q.b. pepe
Istruzioni
- Setacciate la farina sulla spianatoia, impastatela con le uova e lavoratela fino ad ottenere un impasto sodo.
- Avvolgetelo in una pellicola per alimenti e fatelo riposare per 30 minuti.
- Tirate una sfoglia sottile, quindi ricavatene delle tagliatelle larghe 2 cm.
- Mettetele ad asciugare su un vassoio infarinato.
- Mettete a marinare la lepre per 24 ore, coperta di acqua e aceto. Al momento di preparare il sugo, lavatela bene sotto l'acqua corrente.
- Separate le interiora (cuore e fegato), liberatele dal sangue e dalle pellicine.
- Tagliate la lepre a grossi pezzi e asciugateli con carta assorbente da cucina.
- Tritate la cipolla, l'aglio, il sedano, la carota, il prezzemolo, la salvia, gli aghi di rosmarino e mettete a rosolare con l'olio in un capiente tegame di coccio, con l'alloro e le foglie di timo.
- Unitevi poi le interiora tagliate a dadini, i pezzi di lepre e fate rosolare.
- Versate nel tegame i pomodori, salate, pepate, coprite e proseguite la cottura per due ore.
- Unite il vino un po' alla volta e mescolate perché il fondo non di attacchi.
- A fine cottura, eliminate l'alloro. Disossate la lepre (un passo molto semplice poiché la carne si staccherà molto facilmente dall'osso), tritate quindi la carne e rimettetela nel sugo.
- Lessate le pappardelle al dente, versatele in una terrina e conditele con il sugo, poi servite con il parmigiano a parte.
Note
Vino consigliato: Carmignano; Chianti Riserva.
