Pappardelle al ragù di piccione e pesto

Lavorare gli ingredienti per la pasta fino ad ottenere una massa omogenea, avvolgerla nella pellicola trasparente e riporla in frigorifero per 20 minuti.

Preparare il ragù macinando la carne nel tritacarne (eventualmente tritarla a mano).

Tagliare il sedano e le carote pelate a piccoli cubetti.

Sbucciare gli scalogni e l'aglio, tritarli finemente e imbiondirli in un tegame con un filo d'olio extra vergine di oliva.

Aggiungere la carne tritata, rosolarla alcuni minuti e unire il concentrato di pomodoro. Sfumare con il vino rosso, lasciar ridurre leggermente e unire la passata di pomodoro. Cuocere per circa 30 minuti, bagnando di tanto in tanto con del brodo. Aggiungere i cubetti di verdure, cuocere per altri 5-10 minuti e condire con sale e pepe.

Frullare la rucola e i pinoli nel frullatore e aggiungere olio extra vergine di oliva. Versare la miscela ottenuta in un recipiente, incorporarvi il parmigiano, condire con sale e pepe e riporla in frigorifero.

Prelevare la pasta dal frigorifero, tirare la sfoglia con l'aiuto di un matterello o della macchina per la pasta, ritagliare delle strisce di pasta formando delle pappardelle e cuocerle in una pentola con abbondante acqua salata.

Scolare la pasta, farla saltare nel tegame col ragù di piccione e aggiungere un filo d'olio extra vergine di oliva.

Comporre i piatti adagiando le pappardelle su di un letto di pesto e condirle con il pesto rimanente.

Guarnire a piacimento con una scaglia di grana padano e delle foglie di rucola fresca o fritte in padella con olio extra vergine di oliva e le coscette intere dorate in padella.