Il titolo completo e' Panzanella invernale all'acqua di mare con filetto di triglia croccante gamberi di fascina e cipollotto rosso di Tropea. Si tratta di una variazione invernale e marinara del tipico piatto estivo toscano di cui conserva solo il nome trattandosi di un insalata tiepida di pane toscano rinforzata con filetto di Triglia croccante, frutti di mare gamberi di fascina e cipollotti rossi di Tropea.
Ingredienti
- 4 fette pane toscano
- 4 triglie medie dimensioni
- 300 gr frutti di mare
- 3 cipollotti rossi
- 200 gr gamberi di fascina
- 3 pomodori maturi
- prezzemolo tritato
- sale
- pepe
- olio d'oliva extra vergine
- aglio
Istruzioni
- Far aprire a fuoco vivo i frutti di mare in una larga padella filtrando il liquido di cottura ottenuto con un passino fine.
- Tagliare il pane toscano a cubetti regolari (circa 1,5 cm per lato e spadellarli in una padella antiaderente con pochissimo olio e aglio in camicia girandoli spesso cercando di rendere croccante la superficie e ancora morbido l'interno, togliere e tenere in caldo.
- Sfilettare con un coltello affilato le triglie già pulite e sviscerate, ricavarne otto filetti.
- Lavare sotto l'acqua corrente i piccolissimi gamberi di fascina togliendo i residui di alghe e farli saltare velocemente nella stessa padella del pane per due minuti, salarli e peparli.
- In una padella, con pochissimo olio, far arrostire i filetti dei triglia cuocendoli solo dalla parte della pelle, togliergli quando sono croccanti.
- Tagliare i pomodori a cubetti regolari e i cipollotti ad anelli fini.
- In una padella scaldare un po' di liquido di cottura filtrato dei frutti di mare emulsionato con un poco di olio, versare il pomodoro a cubetti e i frutti di mare in parte sgusciati.
- Dopo pochi minuti aggiungere i cubetti di pane, mescolando velocemente per farli insaporire e per ultimo i gamberi di fascina.
- Nel piatto di portata distribuire la panzanella tiepida sovrapponendo i filetti di triglia croccanti, gli anelli di cipolla prezzemolo tritato e un filo di olio a crudo.
