Non è una vera ricetta di cucina, ma un metodo di salatura del maiale. Anche nelle grandi città, in stagione, è possibile trovare i tagli di maiale già pronti per la salatura. Quando mi trasferii dalla Toscana in Romagna non riuscivo più a trovare quella pancetta salata stesa che a Firenze viene chiamata rigatino, per cui decisi di provare a farmela da me. Di volta in volta ho modificato la ricetta, fino ad arrivare a questa che perme è il top. Quando si acquista la pancetta è importante specificare che deve essere per la salagione, infatti i maiali, la cui carne destinata alla salatura, una volta macellati vengono fatti freddare a temperatura ambiente, e non nei frigor. Questo fà si che la carne prenda meglio il sale
Ingredienti
- 1 pancetta di maiale con la cotenna
- 2 teste aglio
- sale marino grosso
- aceto di vino
- pepe nero macinato di fresco
- 1 tagliere in legno possibilmente di olivo che contenga abbondantemente la pancetta
Istruzioni
- Sfregare bene la pancetta col sale, massaggiandola a lungo. Con un tritacarne col disco fine, macinare senza sbucciare le due teste d'aglio fino ad avere una crema.
- Disporre il tagliere nel posto scelto per la salatura, deve essere fresco ed aerato, e farci sù uno strato di sale grande quanto la carne.
- Mettere la pancetta sul tagliere in modo che la cotenna appoggi sul sale.
- Spalmare la parte superiore della carne con l'aglio macinato.
- Ricoprire col sale. Lasciare il tutto per sette giorni, avendo cura di maneggiare giornalmente il sale in modo che non formi la crosta.
- Trascorso questo periodo togliere la pancetta dal sale scuotendone il più possibile e lavarla con l'aceto fino a rimuovere tutto il sale e la pappina di aglio.
- Sgrondarla e cospargerla abbondantemente di pepe nero e porla ad asciugare. Non occorre stagionare, si può consumare già dopo due o tre giorni.Con questo sistema dell'aglio si conserva solo l'invitante odore, ma non si hanno sgradevoli sorprese con il sapore, e soprattutto non lascia tracce nell'alito (almeno non molto).
Note
E' buona come salume affettata finemente, oppure un poco più alta per la squisita frittata con gli zoccoli.
