Pan di spagna

Rompete le uova in una terrina a sponde alte e unitevi tutto lo zucchero e un pizzico di sale, che aiuterà le uova a montare.

Cominciate a montarli insieme con una frusta elettrica e non fermatevi prima di 15 - 20 minuti. Questo passaggio è estremamente importante perché l'aria che lo zabaione incorporerà permetterà al dolce di lievitare senza lievito chimico, evitando così che il vostro Pan di Spagna sappia “di lievito” come tanti dolci. La prova per capire se lo zabaione è montato a sufficienza è questa: spegnete la frusta e sollevatela; lasciate colare un filo di pasta, che dovrà “scrivere”, cioè soffermarsi un po' sulla superficie montata prima di scendere.

Incorporare le farine. Fate così: unitele in una terrina e poi versatele poco a poco, con l'aiuto di un setaccio, al composto. Mentre con una mano manovrate il setaccio, con l'altra tenete un cucchiaio di legno e mescolate, in modo deciso ma delicato, dall'alto verso il basso, per evitare che il composto smonti.

Imburrate e infarinate una teglia e versate il composto. Livellatelo e infornatelo a 150° - 170° per 40 - 50 minuti. Durante questo periodo di tempo il forno non dovrà mai essere aperto, altrimenti il dolce sgonfierà irrimediabilmente.

Trascorsi almeno 40 minuti, invece, potrete aprire il forno per verificare la cottura con l'aiuto di uno stecchino. Se questo risulterà completamente asciutto (provate al centro, che è la parte che ha più difficoltà a cuocere) potete spegnere il forno e lasciare raffreddare il dolce al suo interno per altri 10 - 15 minuti, in modo che non avvertirà lo sbalzo di temperatura.

Sfornatelo, toglietelo dalla teglia e mettetelo a raffreddare su un'altra superficie tipo un tagliere.