Paccheri di Gragnano ripieni di ricotta di pecora e Gamberetti di Mazzara su ragout di pomodorini del Vesuvio e salsa di GamberiRicetta dello Chef Maurizio Somma del Ristorante Il Tasso di Sorrento (NA) Questa ricetta appartiene al Ricettario della Cucina Nazionale Italiana
Ingredienti
- 200 gr di paccheri di Gragnano
- 600 gr di ricotta di pecora
- 300 gr di gamberetti di Mazzara del Vallo
- 300 gr di pomodorini del Vesuvio
- 1 spicchio d'aglio
- q.b. Olio, sale e pepe
Per la salsa di gamberi
- Le teste dei gamberi
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchio d'aglio
- 1 tazzina di brandy
Istruzioni
- Lessate i Paccheri di Gragnano per circa 10 minuti e fateli raffreddare in abbattitore di temperatura o acqua fredda. Scolateli.
- Pulite i gamberetti privandoli delle teste, che serviranno successivamente per la preparazione della salsa, delle code e delle interiora, tritateli finemente con un coltello e saltateli in padella con un filo d'oli extravergine.
- Disponete la ricotta in un recipiente ed amalgamatela con i gamberetti precedentemente saltati e raffreddati.
- Aggiungete pepe e sale quanto basta. Mediante l'utilizzo di un sacco da pasticceria imbottite i paccheri con il composto ottenuto componendo singole monoporzioni da cinque pezzi cadauno e legateli con l'uso di rafia per alimenti.
- Oliate una teglia da forno e adagiatevi i paccheri pronti per essere infornati. Tempo di cottura 10 minuti a 190°Per la preparazione del ragout di pomodorini del Vesuvio:Sbollentate i pomodorini, pelateli, privateli dei semi e tagliateli a quattro.
- In un tegame fate soffriggere uno spicchio d'aglio con olio extravergine e una volta che questo è imbiondito unitevi i pomodorini, fate cuocere il tutto per circa un'ora.
- A cottura ultimata frullare tutto con il mini piper. Per la preparazione della salsa di gamberi di MazaraIn una casseruola soffriggete uno spicchio d'aglio, un gambo di sedano e una carota pelata, aggiungetevi le teste dei gamberi e fateli rosolare per qualche minuto irrorando con del brandy.
- Una volta evaporato aggiungete acqua fino alla completa copertura delle stesse. Lasciate bollire fino alla riduzione del 50% Tritate e ponete il tutto in una casseruola, fate ridurre di un altro 50% e filtrate.
- Per la composizione del piatto. Disponete il ragout sul fondo del piatto, adagiatevi la monoporzione dei paccheri ripieni e aggiungetevi qualche goccia di salsa. Decorate con una foglia di basilico e nappate con un filo d'olio extravergine d'oliva.
