Ricetta di Vostromo. In questa pietanza della cucina popolare del Lazio troviamo un prodotto della terra come il broccolo romano abbinato ad un pesce povero' come la razza petrosa, che a Roma chiamano "arzilla". Questa varietà si distingue per l'assenza del pungiglione in fondo alla coda e per la presenza, lungo la stessa, di due file di peduncoli simili a spine. La livrea è maculata e spesso presenta delle concrezioni, da cui il nome di "razza petrosa".
Ingredienti
- 200 gr spaghetti spezzati
- 1 kg razza (arzilla)
- 800 gr broccolo romano
- 2 acciughe salate
- 1 spicchio aglio
- 1 cipolla
- 2 pomodori maturi
- 1 cucchiaino concentrato di pomodoro
- prezzemolo
- peperoncino
- olio d'oliva extra vergine
- vino bianco secco
- sale
Istruzioni
- Per cominciare bisogna pulire bene la razza: la parte edibile è tutta nelle ali. Queste vanno spellate e messe a cuocere per almeno un paio d'ore in una pentola con un due litri e mezzo d'acqua leggermente salata, assieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato ed un ciuffetto di prezzemolo. Durante la cottura avrete cura di schiumare il brodo.
- Versate in un tegame tre cucchiai d'olio e fate appassire a fuoco dolce la cipolla tritata unitamente ad un pezzetto di peperoncino ed alle acciughe diliscate risciacquate e tritate. Se necessario bagnate il soffritto con un cucchiaio d'acqua in modo che non si bruci.
- Mettete in tegame anche il broccolo lavato e tagliato a pezzi, alzate la fiamma, bagnate con il vino bianco secco, lasciate evaporare e continuate la cottura abbassando il fuoco e col tegame coperto.
- Quando il broccolo sarà tenero mettete giù i pomodori pelati, privati dei semi e tritati. Fate restringere solo per qualche minuto e spegnete.
- Appena il brodo d'arzilla sarà pronto travasatelo nel tegame dei broccoli. Potete filtrarlo o meglio ancora potete lasciare qualche pezzetto d'arzilla che si sarà nel frattempo disfatta con la cottura.
- Fate cuocere tutto assieme per almeno 15 minuti e lasciate quindi riposare per qualche tempo.
- Poco prima di andare in tavola riaccendete la fiamma ed aggiungete acqua se necessario.
- Quando la minestra riprende il bollore versate gli spaghetti spezzati, togliete dal fuoco quando sono ancora bene al dente e travasate tutto in una zuppiera.
