Sella di maialino cotto in olio extravergine del Garda con capperi di Pantelleria e pomodorini datteriniRicetta dello Chef Ferruccio Girelli Consolaro del Ristorante Il nido delle cicogne di Castelnuovo d/g (VR) Questa ricetta appartiene al Ricettario della Cucina Nazionale Italiana
Ingredienti
per il maialino:
- 1 sella maialino
- 2 lt olio d'oliva extra vergine
- salvia
- rosmarino
per la salsa:
- 2 carote
- 2 gambi sedano
- 2 cipolla
- rosmarino
- salvia
- timo
- 50 cl olio d'oliva extra vergine
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
per il purè:
- 4 patate bollite
- 1/2 cipolla tritata
- 20 gr burro
- 1/2 bicchiere vino dolce
- 200 ml panna fresca
Istruzioni
per il maialino
- Separare longitudinalmente la Sella di Maialino ricavare 4 porzioni di circa 150 gr l'una. Pulire dall'eccesso di cotenna e di carne tra le costine così da scalzarle, tenere da parte le parature per il fondo. Salare e pepare ogni porzione e sistemarle nella teglia, coprirle a filo con l'olio aggiungere le erbe l'aglio, cuocere per 10 ore a 60°.
per la salsa
- Rosolare le Parature del Maialino in una pentola dai bordi alti con un filo d'olio fin quando avranno preso un colore dorato, bagnare con del vino bianco e lasciar sfumare, aggiungere le verdure tegliate grossolanamente e lasciar soffriggere per qualche minuto.
- Ora coprire con dell'acqua fredda e far bollire fino a quando avrà preso la consistenza desiderata. Aggiustare di sale e filtrare al colino.
- In un'altra pentola a bordi alti sciogliere il burro e rosolarci i pomodorini ben lavati e i capperi. Lasciar cuocere per un paio di minuti poi bagnare con il marsala, lasciar sfumare, aggiungere il fondo di maialino.
- Lasciar bollire fino a quando avrà raggiunto la densità desiderata. Tenere al caldo.
per il purè
- Rosolare la cipolla tritata con il burro in un pentolino dai bordi alti. Quando la cipolla sarà traslucida aggiungere il vino bianco dolce, lasciar ridurre della metà e versarci le patate tagliate a pezzi e la panna. Cuocere per 5 minuti dopo di che frullare il tutto fin quando sarà liscio e omogeneo. Tenere al caldo.
presentazione:
- Scolare e asciugare dall'olio le selle di Maialino con della carta assorbente.
- Scaldare la padella in teflon e sistemarci le selle dalla parte della pelle così da farla diventare croccante.
- Nel frattempo sistemare nel centro del piatto un cucchiaio di salsa di pomodorini e capperi e un cucchiaio di purè, quando il maialino sarà pronto sistemarlo nel mezzo delle due salse.
- Guarnire con le chips di patate, i ciuffetti di erbe, condire infine con un giro d'olio extravergine e delle scaglie di sale.
