Linguine alla sogliola

Le sogliole, che devono essere freschissime, si spellano da entrambi i lati (o lo si fa fare in un secondo dal pescivendolo) senza staccare le teste.

Si mette in padella l'olio e quando sarà caldo lo scalogno tritato finissimo ed il peperoncino a piacimento, si fanno soffriggere, senza scurire lo scalogno e si adagiano le sogliole, facendole cuocere 2 minuti per lato a fuoco medio, girandole delicatamente.

Si estraggono dalla padella le sogliole mettendole in una pirofila (con la quale recupereremo tutto il condimento che scolerà dai pesci) si sfilettano completamente (operazione facilissima con la minima cottura che hanno subito) e si rimettono in padella teste e lische, sfumando con il vino bianco ed aggiungendo i pachini da far sfaldare, a questo punto salare (operazione necessaria, la sogliola non è molto sapida ed i pomodorini sono dolci).

Si tolgono teste/lische con cura e si spegne il fuoco,aggiungendo poi i filetti di sogliola spezzettati grossolanamente e tutto l'olio rimasto nella pirofila.

Si condiscono le linguine, si impiatta e si termina con il prezzemolo.