La lasagnetta di scampi è antipasto, oppure un Primo da Menù Degustazione, che ho messo a punto oltre trent'anni fa. Delicatissimo, ha ottenuto sempre un successo strepitoso con i miei amici-ospiti, al punto di essermi stato più volte richiesto espressamente da essi. Non richiede particolare bravura tecnica, ma una discreta pazienza e passione unite al tempo. Alcuni elementi presenti come il Sakè o lo Zucchero di Palma provengono dalla mia passione per le pietanze asiatiche, e lo stesso Zenzero - prevalentemente ritornato all'attenzione per il Sushi a cui va accompagnato (ma qui usato fresco e non immerso nell'aceto di riso) - creano un bouquèt di delicati aromi che vanno a stemperarsi nella crema di ricotta di Pecora, decisamente sapida e appetitosa, contrastando con sfumature lievi con l'acidità del Pomodoro e il gusto al Lime del Sale Maldon. Sfumature lievi ma persistenti al palato. Questa leggerezza mi induce a credere che queste lasagne con il pesce siano molto valide come antipasto e non, dopo altri antipasti, come primo piatto.
Ingredients
- 4 sfoglie pasta all'uovo del diametro di cm 20
- 12 scampi medio-grandi
- 4 pomodori rossi maturi
- 1 porro medio
- 1 scalogno
- 1 spicchio aglio deprivato dell'anima verde
- q.b. prezzemolo bianco
- q.b. pepe
- q.b. fior di Sale o sale Maldon aromatizzato al Lime
- circa mezzo cuc zucchero di Palma
- 50 gr zenzero fresco
- 300/400 gr ricotta di pecora setacciata
- q.b. olio evo
- 1 bicchierino sake
Instructions
- Lavorate benissimo la pasta e ponetela in frigo per mezz'ora.
- Stendetela poi dopo averla divisa in 4 pezzi uguali, ottenendo 4 cerchi del diametro di cm 18/20 molto sottili, copriteli con la pellicola e mettete nuovamente in frigo.
- Mentre si stabilizza la pasta in frigo, sgusciate completamente gli Scampi ottenendo solo le carni che metterete da parte tagliate a tocchetti di circa 2 cm, in una marinata di Sakè, Pepe bianco e il succo di 50 g di Zenzero fresco (affettato finemente e poi spremuto), per circa un'ora in frigo (non salate!).
- Prendete tutta la parte dello Scampo che vi è avanzata e fatela caramellare con poco olio evo a fuoco basso, il Porro e lo Scalogno tritati, l'Aglio (uno spicchio che estrarrete dopo 1 minuto), il prezzemolo, poco sale, lo Zucchero di Palma, poi aggiungete mezzo litro di acqua fredda, coprite e fate ridurre a fuoco medio-basso per circa 1 ora.
- Durante la cottura con l'acqua, con un frullatore ad immersione, tritate grossolanamente, poi - a cottura ultimata - filtrate benissimo il tutto con un colino foderato da una garza da cucina in una pentola d'acciaio, schiacciando bene i pezzi tritati di carapace.
- Aggiungete l'acqua di vegetazione che avrete ottenuto dai Pomodori, e i filetti tagliati a cubetti che avrete ottenuti altresì da essi eliminando i semi e la buccia.
- Fate ridurre ancora a fuoco dolce e aggiustate di Sale, Zucchero e Pepe.
- Scolate i tocchetti degli Scampi e gettateli in una padella antiaderente ben calda dove avrete messo qualche scaglia di Sale Maldon aromatizzato al Lime, fate caramellizare senza olio finchè non siano biondi (basta meno di un minuto).
- Inserite la Ricotta di Pecora setacciata e mischiate per bene il tutto con un cucchiaio di legno a fuoco spento.
- Ponete ora una pentola d'acqua salata e fate bollire.
- Una per volta, immergete le sfoglie di pasta per pochi secondi e adagiatele su un panno da cucina.
- Prendete dei contenitori da forno monoporzione, diametro circa 12 cm, e versate sul fondo il fumetto di scampo ridotto (mezzo cm d'altezza va bene), inserite con cura la sfoglia della pasta nel contenitore adagiandola sul fondo e sulle pareti, introducete quindi il composto di Ricotta e Scampi, un filo d'olio e una cucchiaiata abbondante del fumetto ridotto, quindi - stringendo bene la sfoglia in alto e annodandola con una striscia lunga di porro scottato nell'acqua bollente - ottenete un fagottino che irrorerete ancora all'esterno con pochissimo olio.
- Ponete nel forno caldo a bagnomaria per circa 15 minuti a 170°.
- Per ottenere il bagnomaria non fate altro che versare due dita d'acqua in una pentola da forno e poi ponete dentro i contenitori monoporzione, che saranno alti circa 10 cm. Così facendo, il fagottino di pasta non seccherà nella cottura ma rimarrà ben irrorato di vapore e morbido.
- Potete servirli (come da foto) in un piatto fondo apposito, sul loro fondo rosato, decorando con ciuffetti di Prezzemolo.
Notes
Consiglio di non servire la Lasagnetta calda, bensì tiepida, per gustarne bene il sapore delicato.Con questa pietanza, apprezzo molto una Falanghina ghiacciata oppure un Greco di Tufo come vino.
