Tra gli alberi da frutto che ho in campagna c'è una pianta abbastanza vecchiarella di arance amare (dette anche arance di Siviglia o melangoli o - in dialetto - aranci sarbagghi, cioè arance selvatiche). Questa piantina la curo personalmente, perchè ogni anno intorno alla fine di novembre ed ai primi di dicembre produce mediamente 7-8 frutti (circa 2 chili) che sono riservati a me personalmente. Di questi frutti la metà viene trasformata in marmellata di arance amare, l'altra metà viene trasformata dalle mie zie (io non riesco a prepararla, o, meglio, mi riesce sempre male) in orzata d'arance amare per essere poi consumata in estate come bibita dissetante diluita con acqua frizzante e qualche goccia di Vermouth o utilizzata per preparare cocktails vari. Con le dosi che seguono riesco a riempire indicativamente 6 vasetti piccoli da circa 150 grammi.
Ingredienti
- 1 Kg arance amare (peso da affettate)
- 750 gr zucchero
- 1 limone (solo il succo)
Istruzioni
- Per prima cosa osservate bene la buccia delle arance amare. Questa è un'operazione importantissima, perchè la buccia deve essere perfetta: lucida, senza puntini neri, parti secche o - peggio - mollicce.
- Scartate le arance la cui buccia dovesse presentare zone molli e tracce di marciume interno, ma non buttatele via. Con la punta di un coltellino affilato eliminate i puntini neri e le parti secche.
- La seconda operazione da compiere è la sterilizzazione dei barattoli e dei coperchi facendoli bollire per un'ora per poi farli asciugare capovolti su un canovaccio da cucina.
- A questo punto potete iniziare a preparare la marmellata. Eliminate dalle arance la parte sommitale e quella finale, quindi su un tagliere per frutta (per intenderci quelli che hanno le canalette raccogli-succhi) tagliatele prima a metà e poi a fette poco spesse che, a loro volta, saranno tagliate a metà. State attenti ad eliminare i semini, ma ove doveste dimenticarne qualcuno, poco importa, perchè in cottura verranno a galla e li eliminerete facilmente con una schiumarola.
- Dalle arance scartate, eliminate le parti mollicce e che presentano tracce di marciume e spremete la parte sana. Filtrate questo succo e tenetelo da parte: ne basta appena un bicchiere.
- A questo punto mettete le arance a fettine ed il loro succo raccolto dal tagliere in casseruola. Unite lo zucchero mescolate bene, unite il succo delle arance spremute e mettete il tutto sul fuoco basso, avendo cura di sistemare sul fornello una retina spargifiamma. Questo anche se usate una normale casseruola in acciaio e non una casseruola in coccio come faccio io.
- Appena la marmellata avrà spiccato il primo bollore, aggiungete il succo di limone filtrato. Fate cuocere per circa 90 minuti mescolando spesso per evitare che il fondo caramellizzi e per favorire l'emersione dei semini dimenticati.
- Togliete da fuoco non appena la marmellata avrà velato il cucchiaio e, comunque, fate sempre la tradizionale prova piattino. Altro indice di cottura della marmellata e che la parte bianca tra scorza e polpa sia diventata quasi del tutto trasparente.
- A questo punto mettete la marmellata ancora bollente nei barattoli riempiendoli sino all'orlo e, dopo averli tappati, lasciate i barattoli capovolti a raffreddare completamente coperti da un canovaccio da cucina.
- Una volta raffreddati avvolgete i singoli vasetti con dei tovaglioli e metteteli in una pentola con i bordi alti, copriteli con acqua fredda fin sopra la superficie e fateli bollire almeno 20 minuti dal primo bollore. Spegnete il fuoco e fateli freddare nella stessa acqua, quindi tirateli fuori, asciugateli e sistemateli in un luogo fresco, asciutto ed in semioscurità. Come tutte le marmellate è meglio consumarla dopo almeno 30 giorni dalla sua preparazione.
- Suggerimento supplementare n.1: Se come me gradite in bocca la consistenza della scorza d'arancia, potete ricavare con un rigalimoni una julienne di scorzette da inserire a metà cottura. Se poi volete una marmellata meno aspra potete inserire tra le arance amare un'arancia dolce. Magari quella a cui avrete rigato la buccia. In questo caso, però pesate le arance ed aumentate lo zucchero proporzionalmente.
- Suggerimento supplementare n.2: tenete presente che trattandosi di una marmellata la cui base è un frutto con pochissimo zucchero, una volta aperto il vasetto, è meglio conservare la marmellata in frigorifero e consumarla in tempi rapidi.
