Nome completo: Insalata tiepida di tagliolini neri di pasta fresca con verdure di stagione, calamari, gamberi e frutti di mareQuesta ricetta ci è stata donata da Roberto De Franco, Chef del Ristorante Golden al Porto Turistico Cala de' Medici di Rosignano.
Ingredienti
Per il condimento
Per i tagliolini neri
- 500 gr farina 00
- 250 gr uova
- 15 gr sale
- 20 gr olio d'oliva extra vergine
- q.b. nero di seppia
Istruzioni
Per i tagliolini neri
- Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare per un paio d'ore in modo che l'impasto sia più maneggevole, poi confezionare i tagliolini.
Per le verdure
- Prelevare la parte verde delle zucchine tagliare a listarelle sottili. Scottare velocemente in acqua bollente salata poi immergere in acqua ghiacciata per bloccare la cottura e fissare la clorofilla in modo da avere dei colori più brillanti.
- Ripetere la stessa operazione di bollitura e raffreddamento in acqua ghiacciata con i pomodori, spellarli, privarli dei semi, dividerli in quattro.
- Condire con zucchero, sale, buccia di limone e qualche rametto di timo. Appassire in forno per 2 ore a 80°.
Per i calamari e gamberi:
- Pulire i calamari, tagliarli a listarelle sottili in modo da ricordare la forma dei tagliolini. Sgusciare i gamberi.
- Pulire le cozze, cuocerle rapidamente con uno spicchio d'aglio, sgusciare conservando un po' della loro acqua che poi useremo per condire i tagliolini.
- Bollire i tagliolini in abbondante acqua salata, lasciarli molto al dente, raffreddarli rapidamente in acqua e ghiaccio, scolare.
- Bollire i calamari e i gamberi per pochissimi secondi. In una capiente contenitore unire i tagliolini, le zucchine, le falde di pomodoro, i calamari, gamberi e le cozze sgusciate con un po' del loro succo di cottura. Condire con olio extra vergine della riviera ligure, il succo di lime, regolare di sale e... buon appetito!
