Secondo di pesce assaggiato qualche sera fa presso il ristorante IL GUSTATEMPO (già segnalato) che opera all'interno del Country Hotel TORRE DANTONA che si trova nei pressi di Marina di Modica. Il cuoco dopo qualche perplessità mi ha dato la ricetta anche perchè in mio aiuto è intervenuta una delle proprietarie che ben mi conosce. La linguata - che in Sicilia prende anche il nome di panta o tampa o ancora di pantarussa - è un pesce che io amo molto anche se raramente dalla mie parti si trova sui banchi delle pescherie. è la cugina mediterranea della platessa nordica. Le dosi sono per 4 persone.
Ingredienti
- 2 linguate da sfilettare per ottenere 4 filetti di circa 200 g ciascuno
- 2 cucchiai miele
- 1 spicchio aglio grosso
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 20 g burro
- 2 cucchiai prezzemolo tritato
- 1 rametto rosmarino
- 3 foglie salvia
- 1 foglia mirto
Istruzioni
- Fatevi spellare, diliscare e sfilettare le linguate dal vostro pescivendolo di fiducia. Poi, una volta tornati a casa eliminate con l'apposita pinzetta le eventuali lische rimaste. Mettete il pesce in un vassoio e riponetelo nel freezer per almeno 20 minuti: il tempo da far rassodare leggermente la sua carne.
- Tritate il prezzemolo, preparate gli aghi di rosmarino, sminuzzate le foglie di salvia e la foglia di mirto. Mescolate tutte le erbe insieme ed aggiungete una macinata di pepe. Tenete da parte un po' di prezzemolo senza mescolarlo agli altri aromi.
- Mettete in padella il burro e l'olio, fateli scaldare per bene, quindi tirate fuori dal frigorifero i filetti di linguata e fateli rosolare da entrambe le parti, avendo cura, nel rigirale di non romperle (io utilizzo una paletta larga gira frittate). A questo punto versate sul pesce il miele e continuate la cottura a fuoco moderato lasciando che il miele si caramellizzi leggermente sulla superficie del pesce.
- Infine unite in padella il trito di erbe aromatiche facendo in modo che si distribuiscano sul pesce e si amalgamino bene all'intingolo. Lasciate sul fuoco ancora qualche minuto, quindi spegnete trasferite il pesce su un piatto da portata caldo e spolverate con una generosa macinata di pepe.
- Suggerimento supplementare: Il cuoco mi ha detto che, non trovandosi sempre le linguate, si può preparare questa ricetta anche con i filetti di sogliola o anche di pesce persico (che, però, io non amo) o, perchè no, anche con i filetti di platessa surgelati.
