Tra le cucine montanare quella Valdostana occupa sicuramente il 1° posto. La consapevolezza di una orografia poco adatta all’agricoltura se non nei fondovalle: un paesaggio dominato da vette maestose ma anche segnato da un isolamento dovuto sia al clima rigido sia alla scarsità di vie di comunicazione esigeva ingegnarsi per sfruttare la ricchezza dei pascoli e dei boschi.
Quindi addio dieta mediterranea e addio pasta! Qui ci troviamo in un altro mondo, mondo dominato da zuppe e polente, dove non usa olio d’oliva ma burro e strutto. Un mondo dove la fontina impera.
Il bianco, con fontina e besciamella, colora una delle preparazioni più gustose della cucina della Valle d’Aosta: le Crespelle alla Valdostana.
La fontina ebbe l’onore di essere citata dal protomedico Pantaleone da Confienza nel suo De caseis (1477), prima monografia al mondo dedicata all’arte casearia.
Ingredienti
Per la besciamella
- 0,5 l latte
- 50 gr burro
- 50 gr farina
- q.b. sale
- q.b. pepe bianco
Per il ripieno
- 200 gr prosciutto cotto affumicato
- 200 gr fontina valdostana
Istruzioni
Per la besciamella
- Preparate la besciamella facendo fondere in un pentolino 50 gr di burro
- Unite la farina e fatela tostare per 5 minuti, mescolando e facendo molta attenzione che non imbiondisca
- Togliete dal fuoco e versate il latte freddo poco alla volta facendo attenzione che non si formino grumi
- Rimettete sul fuoco. Pepate, salate e lasciate cuocere per 10 minuti a fiamma bassissima, sempre mescolando
Per le crespelle
- Fate fondere 30 gr di burro in un pentolino, facendo attenzione che non prenda colore
- Stemperate la farina con il latte in una ciotola, aggiungete le uova e il tuorlo e lavorate con una frusta
- Unite il burro fuso, salate e lasciate riposare per 30 minuti
- Fate sciogliere un po’ del burro rimasto in una padellina antiaderente
- Versate un mestolino di pastella, fate rapprendere e dorare da entrambe le parti
- Preparate così 12 crespelle
Per il ripieno
- Tagliate a dadini il prosciutto e la fontina, farcite le crespelle, arrotolatele e disponetele in una pirofila imburrata
- Ricoprite le crespelle con la besciamella, agitate un po’ la pirofila per distribuire la besciamella
- Cospargete con qualche fiocchetto di burro e fate cuocere in forno caldo a 200 °C per 10 minuti, fino a quando si sarà formata una bella crosticina dorata
- Vino consigliato: Blanc de Morgex; Erbaluce di Caluso.
