Questo piatto e’ il piatto simbolo di Massimiliano Alajmo, il giovanissimo chef del pluristellato ristorante Le Calandre di Rubano in Provincia di Padova. Si tratta di un antipasto servito al bicchiere, un idea geniale di alcuni anni fa’, che ha fatto da apripista per altre presentazioni creative. La ricetta è semplicissima dato che trattasi da una crema di patate che accompagna delle seppie al nero. Per la buona riuscita del piatto quindi è fondamentale scegliere ingredienti di ottima qualità. In questa mia versione ho aggiunto una spolverata di bottarga sul “cappuccino” richiamando l’effetto cacao. E’ indispensabile servire il tutto in bicchieri trasparenti.
Ingredienti
- 300 gr seppioline nostrali con il nero
- 600 gr patate
- vino bianco
- 1 cipolla
- 1 foglia alloro
- brodo di pesce
- 1 bicchiere latte
- sale
- pepe
- olio
- erba cipollina
- bottarga grattugiata
Istruzioni
- Pulire le seppioline tenendo da parte il sacchetto del nero e tagliarle a piccoli pezzi.
- In una padella con poco olio e dell’aglio in camicia e una foglia di alloro, far stufare la cipolla a piccoli pezzi, aggiungere le seppie e far rosolare a fuoco vivace.
- Bagnare con il vino lasciare evaporare, salare, pepare aggiungere il nero e portare a cottura per venticinque minuti bagnando con un po’ di brodo se il tutto dovesse asciugarsi troppo.
- Nel frattempo lessare, preferibilmente con la buccia le patate, e quando sono cotte passarle al passapatate.
- Aggiungere un po’ di brodo e latte cercando di mantenere “la passatina “ piuttosto fluida e cremosa, aggiustandola di sale e pepe.
- Comporre “i cappuccini” disponendo sul fondo dei bicchieri alcune cucchiaiate del composto di seppie distribuendo sopra un po’ di crema di patate.
- Completate con l’erba cipollina tritata, la bottarga grattugiata e un filo di olio extravergine di oliva.
- Servire caldo.
